Il lockdown di Marzo ci ha trasformato tutti in provetti panettieri, fornai o pizzaioli (o aspiranti tali) ma la tradizione dell’infornare pagnotte in cave infuocate è qualcosa che ha sempre contraddistinto la nostra regione.
Sono centinaia di anni (arrivando fino ai romani!) che siamo in fissa col pane, in tutte le sue forme, dal cosiddetto “pane cafone” a complesse varietà farcite.
L’amore incondizionato per il carboidrato ha fatto si che la Campania si specializzasse in questo tipo di prodotti. Troviamo il pane e i suoi componenti, come il grano, addirittura nei dolci più tipici del nostro panorama, vedi la pastiera, o negli snack tra i più amati anche per il solo spuzzuliamento, come i taralli.
Il pane in Campania ha addirittura una certificazione P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico), vediamo nello specifico chi se l’è guadagnata!
Pane Cafone (o di San Sebastiano al Vesuvio)
Il buon vecchio Pane Cafone! Il preferito di ogni amante della scarpetta che si rispetti. Lo nomini e alla mente ricorre la domenica, il sugo di polpette (o braciole) e una mano che si insozza di salsa fino alla seconda falange nel tentativo di assorbire più sugo possibile in quella morbida mollica.
Solo a scriverlo sale l’acquolina.
Questo pane ha origini antiche, si prepara da generazioni e il suo nome deriva dalla mancanza di scorticatura che era solita venire apposta durante la dominazione angioina. Era il pane del popolo, anche detto “degli 8 giorni”, e benchè nato per essere semplice è ancora oggi uno dei più amati. Si prepara in forno a legna, e si riconosce per via della sua crosta spessa, per il muro soffice di mollica che presenta e per la quantità infinita di briciole che vi lascerà in terra.
Pane di Padula
Nella provincia di Salerno spicca, all’ombra della Certosa, un altro pane dalle origini antichissime che continua ad essere tradizionalmente preparato.
Grano tenero, grano duro, lievito naturale, sale e acqua al limite del bollente, un’infornata e una scorticata incrociata che ricorda quella del Panis Quadratus dei romani.
Pesa circa 2 kg a pagnotta!
Pane di Calitri
Anche questo pane ha origini antichissime, specialità dell’Avellinese.
E’ anche detto “ruota di carro” per via delle sue dimensione importanti e le sue pagnotte pesano dai 2 ai 6 kg.
E’ anche conosciuto come “‘o pane de’ femmene“ poichè le donne che lavoravano il grano potevano cuocere delle pagnotte nei forni locali in cambio di una parte del prodotto sfornato.
Pani e Panelle
Oltre il pane “classico” la Campania si è sfiziata con la produzione di pagnottelle farcite e gustose, tra queste troviamo…
Pane del pescatore
Tipico del golfo di Salerno e di Policastro è un pane lievitato qualche ora impastato con farina di grano duro, lievito naturale, alici salate, olive e acqua. Si presenta con una crosta scura ed è gustosissimo da accompagnare con pietanze di pesce locali.
Pagnotte di Santa Chiara
Un tempo pane tipico della festa della Santa Patrona Santa Chiara, che si tiene l’11 Agosto, oggi sono per la loro bontà preparate tutto l’anno.
Si tratta di un pane fatto con farina, patate, lievito, strutto e pepe e poi farcito con alici, pomodori, origano e prezzemolo. E’ caratterizzato da un crosta non croccante e una mollica soffice.
Tortano
E’ ottenuto dall’ impasto di farina di grano tenero, strutto, lievito, pepe, sale, acqua calda e ciccioli di maiale. L’ impasto lavorato per pochi minuti, viene fatto lievitare per poi essere steso con l’aiuto del mattarello e successivamente farcito con salumi, uova sode, e provolone. Arrotolato, viene poi posizionarlo su stampi dalla forma circolare precedentemente imburrati, e dopo una nuova lievitazione, cotto in forno.
Come si può ben immaginare è un prodotto popolare in tutta la regione.
Le pagnotte non finiscono certo qui, ci vorrebbe un altro capitolo ancora (o forse due) per farci un’idea di quante varietà diverse ne abbiamo a disposizione (pensate che solo quelle classificate P.A.T. sono 11! Per non parlare di tutte quelle anomale e non certificate che sforniamo in casa…) per ora però vi lasciamo con queste.
Datevi da fare, ce n’è da scarpettare!
– Falco
