La Country House Felicella è a tutti gli effetti un agriturismo a gestione familiare, situato nel verde di Serradarce di Campagna (SA). Come redazione de Il Trono di Sagre non potevamo volevamo esimerci dal riapprezzarne i caldi (e abbondanti!) piatti e, in occasione della nostra collaborazione con il pastificio La Siciliana, siamo tornati a sederci, camino in vista e vino in tavola, fregandoci le mani. Oggi ci divertiamo!

Tutto cominciò col castrato

Gianluca Gerardi, che ha accolto con entusiasmo l’idea di questa avventura in combinato tra Il Trono di Sagre, La Siciliana e la sua Country House, ci racconta, nonostante il da farsi che lo vede apparire fugace tra cucina-camino-tavoli-esterno notte, come tutto sia iniziato e proseguito: in famiglia.

“Il castrato lo faceva già mio nonno, identico a come è oggi”

“Una fase della realizzazione della celebre matassa, ad opera del pastificio La Siciliana “

Via Serroni 23b, Battipaglia (SA)

0828 370802 / 389 789 8502

Via Galdo, 67, 84022 Campagna (SA)

0828 45586

E’ proprio da questo castrato, infatti, che ha origine anche la nota Sagra del Castrato al Ragù cù Maccarun r’ Zit che si tiene ogni anno in Agosto, proprio a Serradarce di Campagna. L’evento non ha più bisogno di presentazioni, dato che è amatissimo dal suo zoccolo duro di appassionati della carne nella salsa e potete apprezzarne tutti i dettagli in pagina, nel nostro calendario eventi e nelle pubblicazioni degli amici di OPERARE, l’associazione che ogni anno rimette in piedi l’evento.

Ad arrivare in tavola però è inizialmente un lungo antipasto, un misto di caldi & freddi.
Per i freddi abbiamo: salumi locali (prosciutto, pancetta…) una zucca lievemente arrostita e tagliata finissima, ottima, da bis, che ovviamente ho fatto. Speciale, sulla bruschetta arruscata alla perfezione che vi servono di fianco.

Per i caldi invece si schierano una parmigiana della mamma che è un piacere. Alta, spugnosa e fritta.
Si smorza con un mix scarole, patate e peperone crusco, ottimo bilanciamento dell’amarognolo anche nella scaletta dei piatti, in contrasto con una ben poco sapida zuppa di fagioli e cotenna.

Rigo a parte per la pizzella al carciofo, ottima, ottima…e l’involtino di verza gratinato, che è stato spettacolare. Si è sentito anche dall’entusiasmo del tavolo di fronte al nostro (“L’involtino di verza? E’ buonissimo!”)

Carboidrati a cascata

La serata scorre gradevole all’interno del locale dall’atmosfera calda, un po’ favorita dal camino, un po’ dal legno alle pareti e un po’ dal chiacchiericcio intorno a noi, anche il vino rosso aiuta. Sta andando tutto alla perfezione, finchè lo staff, rappresentato dall’onnipresente e simpatico cameriere, non decide di end our whole career con una valanga di pasta.

Fingo impassibilità ma non appena vedo la quantità di matassa so che moriremo lì.
Perchè è bella, e sarà sicuramente anche buona, perchè la mangeremo tutta, e ci manderà KO.

Gianluca ricompare mentendo clamorosamente: “Ma saranno un 200 gr!”, menzogne, si è volati alti oltre i 150 gr a testa. Però…è questa la pasta che ha dato origine a questa serata, pastificio d’origine de La Siciliana, preparata, mantecata, esaltata, nella Felicella Country House, osservata, fotografata, divorata, digerita, da Il Trono di Sagre.
Una gran bella matassa, classica, con fagioli, un po’ di forte e crusco on top.

Procediamo col secondo primo? Ebbene si, questa notizia, già anticipata nel mio scambio di conversazioni con Gianluca, era quel che più temevo. Per fortuna il quantitativo di ziti sarà inferiore al matassone, vero?
Sbagliato. Uguale, se non di più, piomba a centro tavola questo meteorite sciolto nel sugo, con un sapido che ci risveglia il palato, il castrato, presentissimo, si mescola al pomodoro tiratissimo e al formaggio di pecora. E’ un piatto eccellente. Altri 100gr e passa a testa, Corvo cede di schianto e non parlerà più per il resto della serata, traumatizzato, rivelerà poi al suo psicologo di “vedere la pasta scotta”, nei suoi incubi.

Tutto finì col castrato

Ormai in balia degli eventi, con almeno un’altra porzione rimasta nella tonda pirofila (ci faceva male il cuore a lasciarla lì, ma del resto ci faceva male il cuore anche letteralmente, quindi…) passiamo al castrato, assoluto, protagonista, di nuovo al centro della tavola.

All’interno del piatto, sotto dune di sugo, in trincea, anche delle bracioline.
Nonostante la sazietà raggiunta tre piatti fa è ancora una volta impossibile non lasciarsi risvegliare per un attimo il vulio dal sapore carico del castrato.
Morbidissimo, si taglia col cucchiaio come fosse una ganache al maiale.

Il segreto? Pare essere solo una lenta cottura, ben controllata, per un minimo di 4 ore, in passata paesana, fatta in casa.
Delusi? Al contrario, la semplicità sa sorprendere.
Non c’è bisogno di orpelli quando la materia prima è ottima, è la lezione più vecchia della cucina.

Si può anche uscirne con le ossa rotte, ma lo spazio per il dolcino ci sarà sempre.
E dalla cucina capitombola una torta di crema e amarene. Impossibile capire quale fosse il segreto della sua bontà, nascosto in pieno sole dall’apparente semplicità della stessa.
Crema gialla e avvolgente, non troppo dolce, setosa, con l’amarena spappolata che esplode e da quel tocco finale di dolce e acido, pungente. La frolla, spesso dimenticata, è protagonista quanto il ripieno, delicata, mai pesante, una conclusione eccellente.

Alla fine siamo talmente gonfi che c’è tempo solo per un altro mezzo litro di vino e un limoncello per Corvo, che è stato rianimato nel frattempo con i sali terapeutici dello zucchero a velo della torta.
Due chiacchiere con Gianluca e siamo pronti per lasciarci morire in una cunetta appena fuori la tenuta, con uno stranito sorriso sulle labbra.

Troviamo anche il modo per sbagliare 2 volte strada e regalarci un alienante ritorno a casa sotto le pale eoliche, in un buio terrificante.

– Falco

Il Castagneto è una struttura storica di Quadrivio di Campagna (SA).
Avendo a disposizione un vastissimo cortile (e anche una sala interna altrettanto capiente) sa mutare agilmente da agriturismo-pizzeria di famiglia a sala per cerimonie ed eventi.

Il menu stesso cambia ed evolve a seconda della richiesta (nel corso della nostra visita, ad esempio, si era intenti a pianificare quello del prossimo Capodanno), ecco cos’abbiamo provato noi.

Menu flessibile

Flessibile è in effetti la parola giusta per definire il menu del Castagneto, al solito essendo ospiti abbiamo lasciato scegliere a Gerardo, nostro riferimento per la serata, il nostro destino.

Si parte da un classico antipasto di salumi molto semplice e a un piatto misto di caldi tra cui una gustosa e alta frittata di patate (sarà solo una frittata, ma a me piace sempre), un assaggio di ciambottina in versione macchiata di pomodoro, pizza di patate, torta rustica con ricotta e verdure grigliate sottolio.

Naturalmente un rosso della casa d’accompagnamento e siamo pronti per l’assaggio di pasta.
Siamo a Campagna (Quadrivio di…) quindi non rimaniamo sorpresi nel vederci recapitare una classica matassa coi fagioli. La matassa è molto cremosa e l’aggiunta di qualche fungo carnoso non può che trasformare il piatto in un apprezzato comfort food ideale in queste serate di primi freddi.

La matassa, fatta in casa, proviene inoltre direttamente dal pastificio La Siciliana (con sede sia a Battipaglia che a Campagna) dove potete in realtà trovare diversi tagli di pasta tipica (e anche pasti già cotti solo da ritirare).

Pizza a sorpresa

Dopo la matassa Gerardo ci propone a sorpresa una pizza alla quale diciamo subito di si (figurarsi…) e che ci viene recapitata qualche minuto dopo. Come Gerardo stesso ci anticipa notiamo come questa pizza si piazzi a metà tra la classica pizza “di paese” lievemente biscottata e una moderna pizza gourmet.

Cornicione bello gonfio, al centro sottile il giusto, ben cotta (sotto era perfetta, senza la minima bruciatura, con una cottura uniforme), con i profumi sempre graditi del forno a legna e con rucola, quadrotti di grana, prosciutto crudo e olio al tartufo. Nella sua semplicità un’ottima pizza. Tanto che chiediamo un bis.

La seconda pizza che piomba in tavolo brilla di nduja. Insieme al rosso solo lievemente piccante della nduja si mescolano il giallo chiaro del datterino, la cipolla caramellata e degli sbuffi di mozzarella di bufala che spuntano qui e lì nel saporito magma.

Questa seconda pizza, più complessa, lascia immaginare una bella scelta che mi stuzzica volentieri a tornare con qualche amico e una cassa di birra in più per testare qualche altra scelta sul menu…

Braceria ed eventi

Come prima introdotto ci sono altre pietanze commissionabili al versatile staff de Il Castagneto, tipo appunto la sezione riservata alla braceria (di cui posso solo accennarvi, dato che in quest’occasione non l’abbiamo provata personalmente) dalla quale sentivamo sussurrare di Black Angus e relativi carpacci. A tal proposito vi invitiamo a chiamare e chiedere per sincerarvi della disponibilità.

Per festeggiare in sala il vostro Capodanno forse siete già in ritardo (le prenotazioni fioccano!) ma per provare la pizza siete i benvenuti tutti i weekend.

– Falco

A Castel San Lorenzo Gigi e Cynthia hanno rivalutato la vecchia cantina del Podere Donna Irene in un ristorante di cucina casalinga estremamente tradizionale.
L’ospite dunque potrà continuare a usufruire dei servizi del Podere (B&B e non solo) con l’aggiunta di un ristorante dedicato dove svolgere un pasto completo, La vecchia cantina.

La tavola imbandita de La Vecchia Cantina

Il 90% di questo articolo potrebbe limitarsi ad una semplice descrizione una per una della infinita sequela di pietanze che in serata ci siamo trovati di fronte.
Il cuoco infatti ha attinto a tutto il repertorio della cucina cilentana (ma espressamente caratteristica di un certo ramo di essa) a patto che fosse stagionale.

La stagionalità è stata una delle prime tre cose che ci sono state dette al nostro arrivo.
La prima erano i saluti da parte di Luigi e di Cynthia, gentilissimi padroni di casa, l’altra era un’offerta di prosecchino da loro prodotto che detto tra noi mi è piaciuto tantissimo.

Cerchiamo di ragionare discernendo nel carnevale di sapori e vediamo che salta fuori.
A memoria ricordo una buona parmigiana di melanzane, metodo classico, di cui ho avuto il barbaro coraggio di fare il bis (io e Corvo ci siamo alzati tre volte per rifornirci al buffet, senza vergogna) e un’insalata un po’ alla greca con olive nere giganti e sapidissima cacioricotta fresca (anche qui bis per me)

Le patate le ho provate in due versioni, sia al forno con buccia che in modalità classica lessate con i fagioli lardari. Nella prima delle due modalità le ho molto apprezzate, benché qui interviene molto il gusto personale siccome erano (volutamente) indietro di cottura. Nella seconda un po’ meno poiché risultavano molto dolcine (sicuramente influenzate dal gusto neutro dei lardari)

La tavola imbandita de La Vecchia Cantina, parte 2

Qui va aperta una parentesi. E’ ben più che evidente, come accennato nelle prime fasi dell’articolo, che a La Vecchia Cantina ci sia una cucina di casa (“Una cucina di casa di 50 anni fa” annuncia Luigi prima dell’apertura del buffet) il che da un lato garantisce genuinità, un prodotto preso letteralmente nell’orto sotto casa e la sicurezza che alle spalle vi sia meno manipolazione possibile (prendiamo i friarielli [quelli “nostri”] arrostiti, erano letteralmente presi, arrostiti, serviti) ma dall’altro sottopone un gusto molto personale, insomma quello de mamma tua, cioè sua!

Un gusto che ti piace perché l’hai sempre mangiato così, ma ogni casa ha le sue ricette e paradossalmente la stessa cosa è completamente diversa a seconda del focolare che la concepisce.

Cerchiamo di essere più chiari con un esempio lampante: i ravioli.

I ravioli erano di un bello da incorniciare, gonfi, finemente ricamati, sembravano cuscini.
Al gusto si scindevano in…dolci e salati. Ravioli dolci? Ebbene si, ma gli unici sorpresi eravamo noi perché agli altri tavoli i locali avevano tutti riconosciuto la ricetta. In alcune parti dell’estesa provincia di Salerno è cosa nota servire questi ravioli la cui ricotta è addolcita dallo zucchero (e a volte un po’ di buccia di limone) che va a formare un contrasto agrodolce col sugo di pomodoro fresco.

Per noi che però veniamo dall’altro lato della provincia, quello della Piana del Sele, era una discreta novità! E credetemi, noi giriamo per la Campania da anni, di sagra in sagra, e non me li ero mai trovati davanti. Il raviolo salato era quindi più nelle mie corde, ma solo perché vi ero più abituato siccome l’avevo sempre mangiato così a partire da casa mia e da qui il discorso sulla cucina di casa.

Certo, preferisco 100 volte sbalordirmi di un piatto che credevo di conoscere a menadito, invece di mangiare sempre le stesse cose.

Salumi e tutto il resto

Tornando ai meri elenchi, menzione d’onore per il caciocavallo dell’emigrante che ho provato in diverse forme e che non mi soddisfa quasi mai. Qui invece ho fatto immediatamente notare quanto fosse buono, penso il migliore mai provato. A filotto lo seguivano tutti gli altri salumi, capocollo e soppressata fresca.

Saltellando qui e li, andando avanti e indietro col menu, siamo rimasti colpiti anche dalla tenerezza della carne che accompagnava gli ziti spezzati (a giudicare dalla circonferenza forse erano candele).
In un sugo che più classico non si può, nella concezione più positiva del termine.

Da amante di polpette non ho potuto non apprezzare le compattissime polpette di carne al sugo. Speziate e rese frizzanti da abbondante prezzemolo e aglio q.b., le inserisco tra i piatti che mi sono piaciuti di più.

Pensate che in tutto questo marasma non sono riuscito ad assaggiare (ma semplicemente perché ero saturo) il coniglio alla cacciatora o il pollo con le patate (ero già al terzo piatto di patate, ormai avevo le sembianze di un purè).

Gli esterni

Vi ho parlato solo di tavolate ma in realtà abbiamo apprezzato molto la composizione de La Vecchia Cantina. Poche stanze, numero limitato di tavoli, spiazzo esterno che da sulla vigna da un lato e su una grande quercia dall’altro. Interni semplici ma eleganti con scaffali in legno scuro al muro, qualche frase colorata alle pareti e per quel che mi riguarda un arredamento di gusto diverso dal casalingo annunciato prima. Perfettamente in tono e abbinato all’ambiente e all’idea di ristorazione.

Girovagando in esterna abbiamo anche notato un forno per le pizze, un paio che invece erano chiaramente dedicati a panificazioni e carni (diverse altezze, diversa potenza di fuoco) e uno “da terra” bassi, di quelli dove sotto vi si riempe di braci e ci cuoci di tutto.

Questa serie di forni lascia spazio all’immaginazione e a serate-evento a carattere conviviale.
Del resto era proprio questa l’idea che i proprietari ci hanno lasciato, l’idea di una veranda con cucina annessa dove al ritorno da mare (facciamo da fiume) ti fermi a rilassarti e a chiacchierare con tutti, chiedendo quel che la cucina ha disponibile nella giornata e abbondando con vino e prosecco della casa (molto apprezzato, ripeto) mentre il sole tramonta, sorge, poi ritorna, se ne va e tu sei affacciato dal tuo tavolo, verso l’orizzonte, senza fretta alcuna.

– Falco

Nell’articolo di oggi, più che una recensione troverete una storia. La storia di Nicola Grimaldi, un mai domo 75enne che ci ha voluti fortemente nella sua “magione”, a Montecorvino Pugliano (SA), per mostrarci la sua personale idea di vita e ristorazione.

L’ingresso della magione

E’ una buona giornata di metà Maggio e da poco è possibile, scampoli di tempo permettendo, andare in giro a maniche corte, o in camicia; L’idea di un bel pranzo fuori per cominciare la serie di lunghe inaugurazioni che danno il via all’estate ci rincuora e fa venire già un po’ di fame.

L’ingresso della tenuta è ampio e ben visibile, avviandoci all’interno sorpassiamo sulla sinistra una prima vigna e pregustiamo l’idea della quantità di vino disponibile. Facciamo due passi nel cortile cominciando a notare tutti i particolari. Come l’imponente albero di gelsi, un giardino laterale con altalena, fiori, qualche tavolo e un grande braciere per grigliate all’aperto.

A questo punto ci raggiunge Nicola e immediatamente comincia a parlarci della sua visione.
In dono di benvenuto ci porta due lucidi calici di Fiano freddo, che lui stesso produce. Molto profumati, leggerissimamente frizzanti, e ci conduce alla seconda vigna, quella più in basso.
Nei giorni a venire in questa zona sorgerà un suggestivo angolino con tavoli e lanterne per cenare direttamente in vigna. Perfetta per le sere d’estate che verranno.

Successivamente osservando il potenziale di ogni angolo, spiazzo, forno a legna (per pizze) e lastre per braciare ci avviamo verso l’interno per cominciare il nostro pranzo di oggi. Dopo una rapida visita alla cucine e l’aver stappato un rosso (sempre di produzione propria) ci accomodiamo a tavola.

Il menu del giorno

Come funzionano le cose alla Magione del Capitano? E’ molto semplice. Un menu alla carta non esiste, perchè il menu dipende dalla clemenza del clima e dai frutti che la terra circostante regala. Di conseguenza proverete l’ebrezza di un passo indietro nella storia (della ristorazione), quando si andava per taverne e agriturismi (i primi, quelli veri….) e si poteva provare specificatamente ciò che quella proprietà o azienda agricola produceva, e nient’altro di “esterno” ad essa.

Fanno eccezione i salumi, che provengono da Acerno (SA). In tavola troviamo pancetta, prosciutto crudo, spianata piccante, salame, soppressata e un altro salame, ma aromatizzato al Barolo.

Insieme al tagliere di salumi viene servito anche uno dei signature dish dell’agriturismo, e cioè un piattone di bruschette, che sono un attimo differenti dalla bruschettina scrocchiarella con instabili pomodorini che trovate in ogni ristorante. Si tratta di ceffoni di pane alti modello fiorentina, con sottoli prodotti da Nicola stesso. Zucchine alla scapece, melanzane e peperoni. Il pane, fatto in casa in forno a legna, si inzuppa dell’olio buono, extravergine e di produzione locale, e sarà inevitabile e piacevole ungersi dita, mani, polsi e 3/4 della faccia mordendolo avidamente, nella sua untissima consistenza soffice e cedevole.

Diciamo che se hai dalla tua una bella giornata di sole e ti sistemi nel prato con bruschettone e Fiano freddo sei già a buon punto della tua nuova, felice vita.

Un pacchero molto estivo

Come primo Nicola ci propone un pacchero in bianco, con verdure dell’orto, perfetto anche quando si va a mare e si vuol far finta di stare leggeri. Il bluff di fondo è la pancetta, che viene ridotta a minuta dadolata e che insaporisce pomodorini e rucola, la quale viene colta in tempo reale di fronte a noi.
Il nostro ospite si reca letteralmente in giardino e torna con in braccio questo trofeo composto da piccoli rubini succosi e rucola selvatica.

Il piatto, nella sua semplicità, con una spolverata di grana finale, è perfetto così com’è.

Specifico, ancora una volta, che questo sarà il mood anche in cene e pranzi ufficiali. Ogni giorno sarà disponibile in tavola quel che l’orto offre, fino ad esaurimento scorte. L’idea, che io avallo, è quella di una ristorazione calma e sostenibile, rilassante e moderata. I tempi, dilatati, impongono che ci si lasci servire mentre senza preoccupazioni ci si può alzare per due passi in vigna, o mentre i bambini giocano sul prato, o ancora mentre si osservano i tentativi del gattone Bussola di introdursi all’interno per sgraffignare qualcosa.

Per secondo agnello e patate novelle. Anche le patate, naturalmente, sono di produzione propria.
Vengono selezionate dalla cesta, ripulite, pelate e servite.
A Nicola piacciono tagliate in spicchi grassocci e precisi, i quali giacciono in forno, insaporiti da filo d’olio e rosmarino, e vengono portati in tavola quando sono diventati dorati e croccanti fuori e molto morbidi dentro.

L’agnello invece continua la sua cottura su pietra lavica, al centro della tavola, fino a sopraggiunta cottura desiderata. Ad accompagnare il secondo un peperone farcito, ma vegetariano. Molti dei piatti infatti, per loro natura, sono consigliati anche ad un pubblico vegetariano (e anche vegano) o a chi cerca disperatamente qualcosa privo di glutine.

Dolce, amaro e mela annurca

Nei lunghi tempi che seguono una portata e l’altra è piacevole alzarsi e andare un po’ in esplorazione.
Questa volta ne approfittiamo per andare a osservare gli alberi di melograni e more, che circondano la seconda vigna e che secondo Nicola sono i primi responsabili del sapore fruttato del suo vino.

Prima di passare al dolce ci viene servita anche una simpatica mela annurca, produzione locale…che te lo dico a fare! Molto frolla all’interno, ci fa da naturale sorbetto. Per dolce invece c’è il classico salame di cioccolato con nocciole, accompagnato da uno sciroppo alle more.
Solitamente non sono fan dei dolci al cioccolato puro ma stavolta si coglie molto più il sapore delle nocciole e lo sciroppo regala un lontano ricordo di Sacher che è sicuramente apprezzabile.

Gli amari (di produzione propria x3) sono al Basilico, al Rosmarino e alla Ruta (erba medicinale, io non la conoscevo!) e sono molto molto delicati. Il sentore di alcol non è mai aggressivo e vi invito a provarli, tutti, di seguito.

La magione del capitano, conclusioni…

A pranzo finito abbiamo continuato un po’ il tour e siamo andati di sopra a vedere le stanze (6, con letti matrimoniali, singoli o adatti ad ospitare una famigliola) e ci siamo concessi un paio di minuti a fantasticare al sole su quello che potrebbe essere.

Come tutti gli amanti del cibo anche noi fantastichiamo spesso su quanto bello (e complicatooooo!) sarebbe avere una nostra piccola tenuta dove si cucina rigorosamente locale. Ecco, in attesa di quel momento mi fa piacere che Nicola condivida parte di questo sogno, con spesso e volentieri la medesima volontà di fondo. E’ bello sapere che c’è ancora chi vuole sfidare i grandi numeri e le affluenze con una cucina lenta, che non vuole sorprendere se non con il fascino della riscoperta. Con la semplicità di una mela, buonissima, che avevi ormai dimenticato poichè data per scontato.
Ecco, ogni visita sarà un viaggio nel passato dove la sensazione sarà sempre quella di una giornata in campagna dai nonni, dove quel che la giornata ti concedeva ritrovavi nel piatto.

– Falco

In una giornata di grazia concessaci dal clima di questi giorni ci siamo lanciati verso l’agriturismo e maneggio Valle Degli Ulivi, a Contursi Terme (SA) dove, in una vasta tenuta, si avvicendano attività all’aperto e una cucina genuina e molto tradizionale.

Com’era verde la mia valle

Avvicinandosi a destinazione si cominciano a scorgere ambo i lati della strada, che si fa sempre più piccina e tortuosa, avventurosi rigagnoli, che segnalano la presenza del Sele, e una solida e costante crescita di “verde”. Valle Degli Ulivi è infatti, come suggerisce il nome, immerso e incastonato nella sua vallata protetto da una solida muraglia di ulivi che si avvicendano a una serie di vitigni.
In questo florido spazio troviamo diverse attività alla portata di tutti. Dal maneggio, dove riposano i cavalli Maremmani di Nicola, che se ne occupa da 40 anni, alla piscina, passando per il b&b e soffermandosi, naturalmente, alle cucine dell’agriturismo.

Sorpresi dalla bella giornata a cui accennavo prima decidiamo eccezionalmente di non fracassarci immediatamente a tavola ma di fare un giro di perlustrazione sia dentro che fuori, per scattare qualche foto. Una delle cose che più mi colpiscono è il camino. Assopito docilmente al centro della stanza che fa da anticamera, preceduto da un altro forno, quello per le pizze, sembra costituito da levigati menhir e naturalmente è il perfetto punto d’appoggio per scaldarsi un po’ mentre si osservano e scorgono tutti i particolari della grande stanza.

Nonostante questa attività abbia già raggiunto i due decenni di lavoro tutta la struttura sembra restaurata di fresco, nel rispetto dell’opera originale. Apprezziamo molto il tetto in legno, le pareti in roccia e muratura e tutta una serie di dettagli “d’antiquariato” come una bilancia che a occhio sembrava complicatissima da usare e un parco amari purtroppo solo d’esposizione.
Amaro alla crema d’ananas fatto a Nola nel 1976? Come potrei non volerlo assaggiare?

Il menu del giorno

La formula adottata da Valle Degli Ulivi questa domenica è quella del menu del giorno. Questo ci toglie dall’incombenza di ogni macchinazione possibile su cosa scegliere/ordinare e ci lascia nelle mani delle cucine, benissimo così.

Per cominciare un antipasto misto tra caldi e freddi. Tra i freddi & i cool, come me, troviamo un assaggio di salumi locali (ottimo il prosciutto che si fa subito notare nel suo essere tagliato spesso e per la sua dolcezza) e di formaggio fatto direttamente in azienda (Valle Degli Ulivi è intuitivamente anche azienda agricola). Seguono poi due parmigianine (rosse) e delle zucchine all’aceto.

Chiude l’antipasto il vino della casa, naturalmente, e la menesta mmaretata.
La menesta è un piatto tradizionale della cucina napoletana, formato da foglie (cicoria, scarola, verza e volendo anche borragine) e carne di maiale. E’ un piatto tipicamente pasquale e contadino, con una lunga storia alle spalle. Molto saporita, alterna al rinfrancante sapore di minestra di verdure (all’antica ovviamente, con tutte le foglie ben distinte) la sapidità della carne di maiale (principalmente si usano parti della fronte e simili)

Bis di primi

I primi ad arrivare sono i ravioli. Ultimamente penso che abbiamo beccato almeno 10 primi consecutivi a base di ravioli, letteralmente nelle ultime 10 uscite, ma questi si fanno notare per una pasta spessa il giusto (che si sente al morso) al dente (come piace a me) e con un compatto ripieno di ricotta e formaggio. La forma leggermente minuta aiuta a finire il piatto rapidamente, molto apprezzati.

Subito dopo un piatto in apparenza semplice ma che va a colpo sicuro: una pasta e fagioli.
Curiosamente la pasta scelta per accompagnare i legumi è un’orecchietta fatta in casa.
Specifichiamo subito che, come nel caso del raviolo, la pasta fatta in casa è ottima. Si sente subito e spicca per la sua resistenza anche al morso. Nonostante l’abbinamento curioso l’orecchietta si rivela un sicuro giaciglio per il fagiolo e un po’ di forte rifinisce il tutto. Ottimo anche l’olio paesano (anche questo fatto in casa) che rifinisce il piatto.

E’ fondamentale a questo punto aprire una parentesi sulla genuinità di questo menu.
Una cucina spiccatamente casalinga, e fin qui ci siamo, che non ha bisogno di brillare per originalità poiché ha la forza della materia prima. Paradossalmente all’inizio non abbiamo avuto modo di comunicare con nessuno e quindi non sapevamo con precisione quale fosse la particolarità di ogni piatto, ci siamo dunque affidati alle nostre sensazioni e costantemente, in questa e quella portata, il gusto naturale e definito del determinato ingrediente finiva sempre per spiccare o saltar fuori da sé. Vuoi la pasta al dente, vuoi il prosciutto dolce, vuoi la minestra perfettamente bilanciata tra carne e foglie, vuoi il fagiolo carnoso e cremoso, ad ogni cucchiaiata si alzava la testa del piatto per annuire e chiederci retoricamente “Oh, ma sto fagiolo?”, sostituendo di volta in volta il protagonista del piatto e della frase, con mantenuta e costante sorpresa.

Secondo, dolce e frutta, o viceversa

I secondi sono entrambi di carne, anche in questo caso un piatto molto semplice (pollo, taglio di vitello e patate) però ottimo. Il taglio di vitello è profumato, immagino che il metodo di cottura abbia “marinato” la sua stessa carne, mentre il pollo è ben farcito di erbe aromatiche e con precisa personalità.
Mi si permetta una parentesi anche sulle patate: delle pepite.

Ottime, lucide, con una fine corazza croccante che rivela un cuore morbido e una cottura perfetta, complimenti.

Proseguendo, frutta.
Stesso discorso.
Materia prima? Ottima.
Non ho assaggiato la mela ma il mandarino rivelava un interno rosa cipria che lo faceva rassomigliare ad un confetto e si sarebbe rivelato un’ottima bomboniera, nel caso.
Anche il kiwi, succoso, polposo…era inevitabile dare un morso a qualcosa random e dire in modo solenne “Eh ma si vede che questo lo fanno loro”, perchè era evidente.

Come dolce una zuppetta in due. Buona la crema, di un dolce che non stufa e piacevole la “sfoglia”, ancora una volta equilibrata.
L’amaro (limoncello fatto in casa) lo prendiamo chiacchierando con i proprietari, che avviciniamo in un momento di pausa dalle cucine, approfittandone per fare più domande che in un accertamento della Finanza, difatti poco dopo, a pasto finito, veniamo invitati ad “andare a vedere i cavalli”.

Ti intendi di ippica?

Chi avrebbe resistito dal fare un giretto a pancia piena, coccolati dalle fronde degli alberi e da un sole piacione ? Nessuno, soprattutto se intorno a voi, a metà tra una fortunata versione del Bosco Piccolo e dei Musicanti di Brema scorazzano liberi e felici una moltitudine di creature. Gatti, gattini, polli panciuti, cani di 5-6 razze di diverse che coesistono nella pace dei sensi. Una cornice bucolica e paradisiaca. Ci viene da invidiare quei polli che ciarlano tra le radici a vista degli ulivi, o che si nascondono nei cespugli di borragine.

E’ in questo spiazzo che ci raggiunge Nicola, intento a sellare alcuni cavalli per portare in giro qualche bambino ospite della struttura. Ci racconta della sua passione e delle piacevoli passeggiate lungo il fiume, in quello che si prospetta essere il periodo ideale dell’anno (sentito? Affrettatevi.), ci rende edotti sui cavalli, splendidi animali con cui non ho molto feeling e naturalmente, al momento dei saluti, ci invita a tornare, cosa che speriamo di fare presto.

Postilla: Contaminato dalla serenità di questa oasi felice, sulla strada del ritorno, infatuatomi di alcune bianche orchidee selvatiche, mi accosto su una piazzola per coglierne alcune. Never again.
Una muta di cani incazzati come chi in fila alle poste vede arrivare quelli con la prenotazione online salta fuori da un’aia e comincia a bofonchiarmi epiteti intimidatori ai quali con professionalità e coscienza reagisco indietreggiando con rimessa rassegnazione, come si fa a quei posti di blocco che poi finiscono male e che senti in sottofondo a Un giorno in pretura. Ciò non basta. In modo canzonatorio, e aggiungerei anche vagamente sessista, uno dei cani (che tra l’altro ricordava un maestoso Bovaro del Bernese) mi pizzica con un morso il fondoschiena, invitandomi celermente a ritornarmene nella mia cittadina in quello che può essere anche visto come un’osservazione critica al nostro lavoro, ben più pungente, letteralmente, di qualche acido commento sul web.

– Falco

La visita di oggi è davvero particolare poiché abbiamo avuto l’occasione di conoscere Giuseppe Cricchio, il cui nome a Campagna ricorda immediatamente una cosa sola, anzi un lungo filamento di pasta: la Matassa. A La Tettoia, infatti, Giuseppe conduce dal ’98 una “battaglia” dall’interno delle sue cucine per dare il giusto lustro e riconoscimento a un piatto di pasta identificativo e storico per l’intera città.

Una lunga introduzione / L’Antipasto

Appena entrati siamo avvolti da un calduccio rassicurante, le pareti dipinte a festa cominciano a raccontare una storia a chi qui non c’è mai stato. Ogni mensola, angolino, scultura in legno e pantalone tirolese attaccato a una trave sono un lato della colorata personalità del nostro ospite del giorno.

Il nostro tavolo è da 6, anche se siamo in 3, perché oggi Giuseppe ha una sola e unica missione, quella di metterci K.O. . In realtà, prerogativa della serata sarebbe assaggiucchiare il più possibile, per poi potervene parlare con cognizione di causa, ma anche noi, di fronte ad una tavolata imbandita, lasciamo perdere ogni barlume di professionalità e accettiamo la sfida: oggi ci strafoghiamo.

La carrellata di piatti che arriva a tavola ha dell’inquietante, solo alcune porzioni sono “”diviso 3″”, altre sono piatti interi, da centrotavola, e insieme ad essi un’unta orda d’oro di verdurine che, dopo la 6° varietà di foglia di verza, ho smesso di cercare di catalogare. Ecco un breve elenco di ciò che era in tavola:

Parmigiana rossa, Patane cunzate con peperone crusco (quest’ultimo in versione più molla e meno croccante del solito, che io ho comunque apprezzato), una TIELLA di salsiccione, cotenna, carne in umido e foglie che da sola era un secondo intero, Chiodini & Champignon sott’olio, due salamoni d’annata a centro tavola per chiunque si sentisse in vena di affettarli (onore e onere a me concesso), una delicata e ingannevole zuppa di zucca molto delicata e almeno 4 diverse varieta di verza, scarola, bietola, broccolo e diversi stand del reparto ortofrutticolo della piana del Sele saltati in padella.

E questo era l’antipasto.

L’otre di MATASSA

Ancora in pieno controllo delle nostre facoltà mentali, dopo aver dovuto fare bis di diverse porzioni per completare tutta la fase iniziale della cena, ecco che arriva il piatto forte de La Tettoia e anche della città di Campagna stessa, la benedettissima Matassa.

Giuseppe ci porta in tavola un suggestivo pentolone colmo della sua pasta delle meraviglia di puro grano duro (come lui stesso specifica, il grano duro permette di avere una pasta sì meno elastica, ma anche più digeribile). E’ una matassa di concezione antica e più simile possibile al concetto originale, non il lungo gomitolo che abbiamo osservato in altre occasioni (tipo quella di Caposele, che trovate qui e che è una evoluzione (?) dell’originale campagnese).

Non contento, vi rovescia sopra un’incandescente spadellata di peperone crusco (stavolta molto croccante e anche molto abbrustolito, in qualche caso anche troppo) e olio bollente. La formula è corretta, la pozione è realizzata. La pasta è una crema. Carnosa, sguscia via nel piatto adagiandosi su un letto di crema creatasi naturalmente tra fagioli, amido e olio. E’ davvero un piatto fantastico.

Anche qui “assaggino” implica 2 porzioni a testa, si comincia a vacillare.

Ci restano da assaggiare i ravioli, cominciamo a pregare che ce ne porti giusto 2 a testa, perché sarebbe il terzo piatto di pasta e oltre, che divoriamo nel giro di 25 minuti.
Sono due a testa, ma sono grandi come un cazzotto.
Devo dire che sono colpito da questo scrigno di ricotta sul quale il nostro ospite spolvera una valanga di polveri manco tanto sottili, sotto forma di ricotta salata.
Il sapido risveglia le papille gustative e così, tirato in barca un Corvo alla deriva, avanziamo desiderosi di sopravvivere in questo naufragio calorico, un raviolo dopo l’altro.

I secondi di carne, al plurale.

E’ tutto divertente finché dalla cucina non cominciano ad arrivare i secondi.
Anche un occhio poco attento si rende conto che i piatti sono più di noi, di conseguenza ci stiamo affacciando ad un’altra Pearl Harbor, o se preferite una disfatta yankee più consona alla situazione, ad un’altra Hamburger Hill.

Soffritto, ‘gnumareddi (involtini di intestino al sugo), salsiccione e una porzione di sfrionzola fuori dalla grazia di Dio, che già da sola è per più di tre persone. Giuseppe gioca sporco e ha deciso che vuole ucciderci: per farlo non avrà bisogno di una pillola di cianuro, basterà sottovalutare una buccia di peperone sfritto e presto saremo a terra schiumanti.

Giuseppe viene a farsi una foto con i suoi trofei di caccia, prima di passare al dolce.

Molto gentilmente ci mette a disposizione una bottiglia di grappa che, mi vergogno di dire, non apriamo nemmeno. Eravamo davvero al limite e il solo sentore di distillato ci avrebbe provocato un sicuro aneurisma. Rinfrancanti invece i dolci, una delizia al limone molto buona e un babà rivestito di cioccolato, con coccarda di crema in cima. Strano non aver trovato al loro interno altro soffritto a sorpresa.

La Tettoia, in sintesi…

La Tettoia per me è un patrimonio, è uno di quei locali che resistono strenuamente. Uno dei pochi posti dove puoi unire il mangiare a sazietà con il mangiar tipico, una concessione che oggi è più unica che rara.
Vuoi per i costi crescenti della ristorazione, vuoi per il cambio di mentalità che fortunatamente ha anteposto la qualità alla quantità e vuoi anche per una lenta ma inesorabile perdita delle tradizioni, ma tutto questo a Giuseppe Cricchio non interessa. Lui continuerà a inondare di matassa fumante tavolate di giovani che non sanno cosa gli aspetta, e nel frattempo volerà tra New York e Las Vegas (true story!) a insegnare come si usa davvero il grano duro, e a diffondere il verbo, il complemento oggetto e un menu lungo, infinito, soddisfacente e soprattutto autentico. Grazie per questa esperienza, e complimenti.

– Falco

Oggi torniamo naturalmente, visto dove ci troviamo, a parlare di prodotti estremamente tipici e locali del panorama salernitano. Per l’occasione volgeremo nuovamente l’occhio al fagiolo di Controne (SA), una prelibatezza nota in tutta Italia e che per nostra fortuna è presentata in tavola alla perfezione dalla Taverna degli antichi sapori.

Accompagnati da un vento secco…

La giornata è particolare, siamo in missione ad ora pranzo, cosa rara, e al freddo insolito degli ultimi giorni è subentrato un vento afoso e difficile da decifrare. Ci accompagna per il lungo tragitto rigonfio di verde. Controne è un po’ deserta, del resto è ora di pranzo, e il vento la spazza via a piccole folate mentre ci dirigiamo al locale.

Veniamo subito accolti da Donato, che con grande entusiasmo fin da quando ci siamo sentiti la prima volta si è dimostrato disponibile a mettere in tavola tutti i sapori della sua taverna, a cominciare da un vino della casa molto particolare, decisamente amabile. Un mix di uve dove spiccano Merlot, Aglianico, Barbera e anche uve bianche.

Al tempo delle presentazioni subentra quello del tagliere, ormai un rito irrinunciabile delle nostre sessioni.
Lardo, capocollo bello spesso, soppressata (in diverse versioni) e un formaggio stagionato.
Stranamente a dispetto di un prodotto per me spesso troppo aromatico (al quale preferisco il dolce del salume classico) il pezzo migliore è proprio la soppressata.

Al tagliere seguono rapidamente delle patane cunzate con peperone crusco spezzettato, dei broccoli dal sapore quasi orientale (con pomodori secchi), un primo assaggio di fagioli bianchi con crostini (e un olio extravergine che picca da quanto è puro) e un caciocavallo al tegame con una coriandolata di tartufo.

Quasi superfluo dire che nella sua semplicità il fagiolo-con-crostino è probabilmente il piatto migliore, sicuramente l’aggiunta di EVO è un’ulteriore raccomandazione difficile da ignorare. Ogni piatto però è degno di un ottimo antipasto composto, vario, non pesante.

Ad esempio, anche il caciocavallo in tegamino, che solitamente si rivela un chiodoterrificante, è alleggerito dalle scaglie di tartufo. Come? Non vi risulta che il tartufo alleggerisca fettone di cacio? Beh, può essere.

Assaggi di primi

Assaggi, al solito, per modo di dire. Donato ci propone una classica pasta fatta in casa, tra la reginella e la lagana, che accompagna naturalmente col fagiolo locale.
Piatto egregio nella sua semplicità, ancora una volta, che si gongola nella sua cremina al naturale di fagioli che la cottura ha ridotto ad una farinosa purea. Classico e sempre piacevole.

Successivamente, scarola e fagioli con peperone crusco.
Qui ci dobbiamo fermare un secondo perchè il fagiolo si scansa un attimino lasciando le luci dei riflettori per un non-protagonista da oscar. Sto parlando del peperone crusco, che posso dire uno dei migliori che abbia mai provato in vita mia.

Un pochino amarognolo, come le più buone radici di liquirizia, lucido e brillante come un rubino, croccante, è uno snack ideale al punto che mi concentro per diversi minuti solamente su di lui.
Donato ce ne porta un altro paio come fossero dei buoni cubani, in un piattino a parte, e noi li sfumacchiamo allegramente. I venti caldi e il sole non troppo forte sono perfetti per far fiorire questo gioiello locale, che vi consiglio caldamente. Non c’è bisogno di dire poi che anche la scarola e fagioli, bella fusa in una crema perfetta (ma consistente, mai liquida, facilmente distinguibile) risulti ottima.

Inaspettatamente come secondo primo arrivano delle italiche coccarde alla Italo Balbo farcite alla ricotta.
Hanno su di noi lo stesso effetto della contraerea in quel sbadato giorno di Giugno del 40′.
Anche se siamo già un po’ semideambulanti, storditi dal sordo frastuono del fagiolo e dai fumi del peperone crusco, il raviolo (di quello parlavo) è vincente per via di un sugo bello sapido e carico (un ragù di carne di maiale), che macchia un candido velo di pasta alla ricotta con nevicata abbondante di ricotta salata. Molto buono, ho una mia teoria sui ravioli e questo per me è vincente.

Ancora qualcosina…

In teoria ci si potrebbe anche fermare, ma perchè farlo?
Ritorna in grande spolvero nuovamente il fagiolo, che ormai accetta più contratti di Nicolas Cage, stavolta nelle vesti di una fagiolata locale con salsiccia.

In pochi colpi, aiutati da Corvo che dopo il KO del raviolo ritorna magicamente alla vita con cucchiaio tra le mani, il piatto è terminato e possiamo passare al dolce.

Una scomposta poco dolce, al vin cotto, neutrale sulla stessa riga dei piatti al fagiolo, e molto gradevole soprattutto per chi come me mal sopporta il troppo dolce, il troppo zuccheroso, che tende a stancarmi molto velocemente. La accompagniamo con un mirto della casa.

Il tempo di una foto insieme e anche questo pranzo si è concluso.
C’era molto da dire, vista la ricchezza dei piatti, ma vorrei anche sottolineare che la Taverna degli antichi sapori spicca anche per una grande disponibilità e attenzione, nei confronti del cliente.

In modo mai pedante siamo stati sempre seguiti, consigliati, indirizzati e siamo stati trattati con i guanti.
Un’attenzione quasi d’altri tempi e che è la norma in questo locale, non l’eccezione.

Vi salutiamo con una foto di gruppo, e a presto!

– Falco

Nella serata di ieri siamo stati felici ospiti di un’istituzione cilentana, l’Ammaccata, nelle vesti di Cristian Santomauro in persona (o viceversa?). Ma non facciamo confusione, andiamo per ordine.
Nella sua Villa Marchesa, a Castelnuovo Cilento (SA), Cristian ha da anni ridato lustro ad un’antica preparazione, l’Ammaccata appunto, l’originale ricetta della “pizza cilentana” e ci tiene a mettere tutti i puntini sulle I giuste. Vediamo!

Cristian e la sua pizza

Premessa: Il lavoro di Cristian, durato anni, nella sua riscoperta di antiche preparazioni merita decisamente un capitolo a parte. Abbiamo dunque deciso di scrivere un approfondimento (che seguirà a breve) solamente sull’Ammaccata, con vita morte e miracoli della stessa e di concedervi in questo articolo giusto un’infarinatura (ahah!).

Alcune caratteristiche di questa pizza che possiamo però svelarvi sono una bassa sapidità dell’impasto (volutamente si lascia al condimento, con i suoi sapori naturali, il compito di dare spessore al gusto) e una maglia glutinica molto bassa, il che la rende molto delicata e fragile.
Altra caratteristica del caso è l’ovvia tendenza ad usare prodotti autentici, locali e che favoriscano il fiorire di una piccola economica locale. Ciò che Cristian non trova nel suo campo, lo trova nell’orto del vicino.

Ora che ne sapete qualcosa in più…possiamo cominciare!

Un impasto per quattro diverse preparazioni

Villa Marchesa ci accoglie in un sabato sera decisamente partecipato, c’è pienone e dopo aver vagato nel cortile con imbarazzo, mancando l’entrata giusta in un paio di occasioni, finalmente ci accomodiamo e dopo un giro di sorrisi e presentazioni diamo il via libera a Cristian di guidarci in quest’avventura.
Siccome la serata sarà a base di lievitati chiediamo subito un paio di Leffe e un Agrado rossa, per adeguarci.

Per iniziare ci viene servito un cuscino da paggetto ricamato a mano e successivamente fritto.
Questa fantastica gag solo per farvi intuire quanto fosse ben presentata questa piccola, soffice, gonfia pizza fritta di cui Cristian ci illustra le delicate caratteristiche.
Appena sfornata è questione di minuti prima che appassisca dunque va immediatamente “condita” e servita, nonostante fosse bella gonfia, ci svela, in cucina era almeno il doppio!

Vorrei farvi notare, inoltre, la consistenza di quel fazzoletto di seta che è il rosso sugo che la ricopre.
Non c’è un buchino, non c’è una goccia che colori il piatto di rosso, il sugo è viscoso, tirato, sapido, un concentrato, una coulis di pomodoro. Corvo apprezza.

Formaggis in fundo, la pizza galleggia tronfia su una cremina di pecorino che si abbraccia e si compensa con il saporito pomodoro. Questo è un gran bell’inizio, ragazzi.

La classica ammaccata

Subito dopo la matriarca delle pizze arriva in tavola, è l’Originale.

Tre tipi di pomodori cotti.
Pomodoro pelato, datterino e pomodorino di collina biologico dei moresani.
A fine cottura, abbondante cacioricotta di capra cilentana ”Presidio Slow Food” e origano del monte Stella.

I tre pomodorini, come nel caso accennato della pizza fritta, sono fondamentali per dare gusto ad un impasto che, ricordiamo, è volutamente povero di sale per tradizione.

Ho avuto l’impressione ancora una volta di una pizza molto delicata, altamente digeribile, semplice, ma incredibilmente saporita. Trovavo riscontro, al palato, di tutte le spiegazioni che mi erano state fornite.

Vorrei sottolineare che questa è un’ottima occasione per farsi una cultura in modo soddisfacente, mangiando con gusto e scoprendo di pari passo il mondo di storia che si nasconde dietro una semplice infornata. Ve la consiglio, ma non in DAD.

Il nostro viaggio in Cilento continua, ci viene servito un viccio.
In questo caso ci viene spiegato che a differenza del viccio originale (che ricordiamo essere un prodotto che fungeva un po’ da test e da prima infornata, e che veniva poi consumato come pane un po’ da battaglia, risultando naturalmente molto pesante data la bassa lievitazione, traduzione: era inghiommoso, e non poco) questo è molto più leggero e croccante perché nonostante la preparazione sia quella classica viene forgiato in tre differenti infornate che lo rendono molto più moderno e consono ad essere servito farcito, a cena, senza mandare ko i commensali per overdose di carboidrati.
E’ un po’ un panuozzo, ma cilentano, mi seguite?

Farcito con fior di latte, petali di pancetta di Gioi, olive ammaccate e olio EVO.

La pizza, il viccio e il calzone

Altro giro sulla giostra, altra modalità e versione di questo magnifico impasto a base di Carosella (come tutti quelli che l’hanno preceduto) in una forma ancora diversa, quella di Calzone.

Per questa portata Cristian usa verdure di stagione del suo orto o erbe spontanee di campo.

Le verdure vengono saltate in padella con olive Salella ammaccate del Cilento Az. Salella ”Presidio Slow Food”, alici di Menaica Az. Donatella Marino ”Presidio Slow Food”, cacioricotta di capra del Cilento Az. Starze ”Presidio Slow Food”, olio extra vergine d’oliva.

Gran forza di questa preparazione è la qualità degli ingredienti.
Vi ricordo ancora che il pane per quanto importante fa da altare a ciò che contiene ed è favoloso incrociare masticando olive, alici e cacioricotta. Tre consistenze, tre sapidità diverse, un unico, completo risultato.

Una persona normale a questo punto sarebbe già bella piena e soddisfatta, ma noi siamo un po’ animali e quando Cristian avanza un flebile “Altra pizza?”, noi annuiamo senza pietà.

E’ mezzanotte e mezza, come Joe Dante aveva provato inutilmente ad avvertirci dovremmo smettere di ingozzarci, ma noi non seguiamo mai le istruzioni, a meno che non siano quelle di una ricetta.

La terza (quarta?) pizza è La Crusca di Teggiano con Fior di latte e post cottura petali di pancetta del piccolo salumificio di Gioi, polvere di peperone crusco di Teggiano e chips di Sciuscellone di Teggiano P.A.T., olio EVO a crudo, basilico.

Molto diversa a primo impatto da tutte le pietanze assaggiate finora, è evidente che non si tratta di una pizza classica ma è comunque impasto a base di Carosella, come tutti gli altri, a testimoniare la grande versatilità dei grani e la grande manualità di chi vi armeggia nelle cucine.
Vi sorprenderà la chips di peperone crusco, estremente diversa da quelle cui siete abituati.
Molto amara, terrosa, quasi come liquirizia, come una radice.
Intuibile, fa da contraltare al tenue sapore della pancetta tagliata fine.

Siamo dunque giunti al finale? Si, è il momento del dolce.
Il Cilentomisù a sorpresa (o forse no, vista l’estrema coerenza che contraddistingue Villa Marchesa e i suoi piatti) è un po’ l’inverso di tutto ciò che abbiamo provato finora e allo stesso tempo una naturale continuazione: è poco dolce.
Lasciatemi spiegare, è volutamente poco dolce. Non si sente la spinta di zucchero tipica della crema poiché il vin cotto, il pepe di sichuan e l’arancia smorzano questo lato ma ne creano uno unico, completamente differente. Posso osare dire che ci starebbe da Dio, di fianco, un distillato di quelli corposi e possibilmente barricati? Probabilmente si.

Villa Marchesa, in sintesi…

E’ stata una gran bella esperienza. Devo necessariamente sottolineare la gentilezza, la disponibilità, la pacatezza e l’umiltà di Cristian Santomauro che fin da quando ci siamo sentiti la prima volta a telefono si è posto come una persona completamente a modo, quale è, oltre che ad essere un professionista con l’animo d’artista (grande amante dell’arte, non perde occasione per enunciarci un vero saggio sull’argomento).

Nonostante siamo in questo mondo da ben 6 anni fa sempre piacere trovare qualcuno che è ansioso di mostrarti tutto il suo mondo (nonostante il web ne sia ormai tappezzato, Cristian è infatti comparso in diverse interviste e su diverse testate, anche leggermente più autorevoli di noi, tipo la Rai) non per sbatterti in faccia il suo successo ma per spiegarti le varie sfaccettature in modo che tu possa poi goderne quando ne trovi riscontro nel piatto. Una serata piacevolissima, dove persino una soundtrack di Madonna in loop sentita per 4 volte, come in una distorta San Junipero, non è stata altro che una eco distante, coperta dal nostro incessante ruminar pizza.

Restate con noi per l’approfondimento promesso sulla Ammaccata, e le sue origini, e probabilmente anche sul Viccio. Maybe.

– Falco

Quella di Sorgituro è una nuova gestione che parte dal fantastico presupposto di una posizione privilegiata tra i boschetti e le fonti di Postiglione (SA). Protetti dagli Alburni, Vito e famiglia si adoperano per confermarsi una certezza in questi tempi inquieti, con un pubblico che è già diventato internazionale.
Nel grande spazio verde che circonda l’agriturismo c’è spazio per tutto, da un orto a un pollaio passando per casette adibite a b&b e anche un grande prato per il campeggio. Ma se vi state chiedendo “si, ma come si mangia?” allora è il momento di passare al prossimo capitolo.

Una luminosa accoglienza

Appena entrati, lasciandovi alle spalle la fonte che introduce l’agriturismo, la prima cosa che vedrete dopo il cancello sono i solidi Alburni alla vostra destra, i quali competono in bellezza con la fila di cipressi dal lato opposto.
Il lungo viale funge da premessa a quella che sarà la vostra giornata in questa “piccola” oasi silenziosa (nonostante il pubblico da tavolino non manchi) e subito dopo aver parcheggiato vi ritroverete per qualche minuto a contemplare tutto ciò che vi circonda, stupiti dalla vastità di questo verde giardino.

All’interno le cose non cambiano. Sorgituro è stato arredato con molta cura per dimostrare un aspetto più vissuto e familiare possibile, sembrerà infatti di essersi ritrovati la domenica a mangiare alla casa di campagna dei nonni.
Una casa però molto ben tenuta, con fiori, un camino sempre acceso e cura per i piccoli dettagli.

La saletta dove si trova il nostro tavolo sembra esser stata arredata apposta per noi, è carinissima.
Un po’ più piccola delle altre due sale, con di fianco il camino (apprezzatissimo), qualche mimosa e un raggio di sole che penetra dalla finestra alle nostre spalle. Perfetta.

Cominciamo dagli antipasti

Come ogni buona volta che siamo invitati a pranzo/cena lasciamo che sia il nostro ospite a scegliere cosa farci provare e immediatamente Vito piazza 4-5 portate, con 1 litro di vino a braccetto, per mettere le cose in chiaro fin da subito.

La prima portata è un colorato tagliere di salumi e formaggi locali (non tutti di produzione propria, per ora! Sarà il next step quello di trasformare Sorgituro in una fattoria didattica, tra le altre cose) di cui ho apprezzato particolarmente la pancetta. Ottima ed unica nel suo genere. Ad accompagnare i formaggi anche una confettura di arancia e dei peperoni cruschi da sgranocchiare.

Insieme al tagliere piombano in tavola anche dei cubotti di frittata con erba cipollina, una parmigiana e dei cavolfiori gratinati. La frittata era bella alta e soffice, ottimi anche i cavolfiori che non erano mai molli ma erano bensì rimasti croccanti e abbrustoliti dal forno, e addolciti dalla besciamella. Della parmigiana ho apprezzato molto l’aspetto rustico.
Erano perfettamente distinguibili infatti i diversi livelli, o piani, belli spessi e carnosi, piacevoli da tagliare e inforchettare, rivelandosi anche abbastanza gentili di sale…

In progressione, un uovo fritto (fresco di pollaio) con tartufo & peperone crusco, delle pizze fritte classiche con pomodoro e formaggio grattugiato (molto buone, fragranti), polpettine di broccoli e un piccolo otre colmo di verza e fagioli di controne.

Il tris di primi

Con la solita scusa dell’assaggiare di tutto un po’ praticamente l’antipasto già si fa sentire ma sappiamo che ci aspettano ben 3 “”assaggi”” di pasta (che si riveleranno quasi 3 piatti di pasta cadauno) e il primo a piombare in tavolo è un grande classico: pasta e fagioli.

I tubetti, celati da una nevicata alla crema di fagioli, sono rintanati anch’essi in un piccolo otre piacevole da scavare e da cui escono 2 bei piatti abbondanti, sui quali spezziamo un altro peperone crusco, che ormai è usato e divorato con la frequenza di un pezzo di pane.

Gli altri due piatti sono delle classiche pappardelle in bianco, con funghi, e dei ravioli al sugo.
Mi è rimasto impresso il sugo del raviolo, che si era perfettamente caramellato tanto da sembrare una coulis (di pomodoro). L’addetto ai primi dev’essere sicuro un salutista dosato perchè non c’era traccia di eccessi di sale in nessuna delle tre portate (e nella parmigiana).

Agnello alla birra!

Non vedo l’ora di provare questo rollè di agnello al forno, di cui tanto si parla, che come se non bastasse è cotto e marinato nella birra. Vito con grande misericordia ce ne porta solo un assaggio, su nostra richiesta, allegando una fettina di roastbeef e del purè di patate.

In questa sezione del pasto ho gradito tutto, partiamo da qui.
Buono il rollè di agnello, arrostito al punto giusto, con una crosticina croccante e una morbida crema di birra e fondo di cottura, da sbocconcellare con il purè, di gradevole consistenza.
Molto ben preparato anche il roastbeef che ho trovato molto delicato e tenero, tanto che si poteva tranquillamente spezzettare con la minima pressione della forchetta.

Per i dolci proviamo due classici, una sbriciolata con frutti di bosco e crema ed un plumcake con cioccolato e confettura d’arancia.
Siamo entrambi satolli ma talmente concentranti sui nostri dolcini che praticamente ci dimentichiamo di assaggiare il piatto l’un dell’altro, che alti livelli di ingordigia!

Quindi, non saprete mai com’era la sbriciolata (ma Corvo dice “Buona”) ma posso rassicurarvi col plumcake.
L’ho trovato un dolce molto semplice, ideale per il contesto, che porta scritto un “FATTO IN CASA” in fronte a caratteri cubitali. Il plumcake non ti strozza affatto, anzi, si accompagna al cioccolato (allungato al rum? Anice? Sa un po’ di pasticella!) e ad un’arancia caramellata che lo eleva dal semplice status di dolcetto tradizionale.
Se non si fosse capito l’ho apprezzato.

Sorgituro, in sintesi…

Dopo ben 2 ore e mezza seduti in tavola, con i tavoli che nel frattempo avevano completato un ricambio totale di persone, ci siamo concessi amaro e caffè e una piccola passeggiata in esterna, accompagnati da Vito che ha finalmente un po’ di tempo libero per raccontarci un po’ come è iniziata tutta questa avventura.

Un paio di foto insieme e poi andiamo in esplorazione a vedere il pollaio (limitativo chiamarlo in questo modo) con una piacevole coesistenza di oche t-rex (con loro piccolo bagno e stagno privato), un enorme tacchino e delle felici pollastre. Con tutto lo spazio che c’è ne uscirà una gran bella fattoria che non vediamo l’ora di rivedere, al nostro pronto ritorno!

– Falco

Quello di organizzare un nostro evento è sempre stato, fin dai primissimi giorni dell’apertura della pagina, nel 2017, un piccolo sogno. In realtà un sogno del genere è tutt’altro che piccolo…ma l’idea era quella di far partire un Tour Gastronomico degno de Il Trono di Sagre!

Il primo tentativo, La Cantina del Riccio a Castiglione del Genovesi (SA)

Nel nostro girovagare abbiamo trovato immediatamente un locale complice, con uno stile di cucina tradizionale ma “sbarazzino” e una mentalità aperta al mettersi in gioco: La cantina del riccio, a Castiglione del Genovesi (SA).

Le prove di dialogo non sono durate molto, difatti abbiamo subito trovato un accordo e ci è stato proposto un menu eccellente. Il Tour Gastronomico de Il Trono di Sagre era nato. Tour, si, perché l’idea era proprio quella di portare il vessillo de Il Trono in giro per il Sud Italia, locale per locale, specialità per tipicità.

Colmo di tipicità puramente locali (come le castagne e i funghi) e prettamente stagionali (i cachi!) il menu si sciorinava perfettamente negli ingranaggi de Il Trono. E, diciamolo chiaramente, era anche bello lungo…se devi mangiare è meglio che mangi tanto, e bene, del resto. La nostra è sempre stata una filosofia prettamente mangereccia&godereccia, non ci nascondiamo dietro un dito.

Eravamo dunque pronti a partire, con l’evento creato, le foto fatte e la salivazione che aumentava, poi è successo qualcosa…qualcosa che accade ogni 100 anni: la pandemia.

Il ritorno del lockdown, dopo 60 anni, e un sogno da rimandare…

Non si sentiva parlare di lockdown e coprifuoco da 60 anni, in Italia, e quando l’hanno rimesso? Il 23 Ottobre.
Esattamente il giorno in cui si sarebbe dovuto tenere il nostro evento. L’universo sta tentando di dirci qualcosa? O ci sta elegantemente mostrando il dito medio?

Non c’era modo di rimediare e così l’evento venne annullato, rimandato, mettetela come volete, ma fu una bella delusione.

Una nuova speranza, dicembre 2021

Un anno e qualche mese dopo eravamo pronti a rimetterci in gioco, e anche la Cantina del riccio era disponibile ad accettare la sfida. Dopo qualche scambio di telefonate…si riparte, stesso menu, stesso locale.

L’evento diventa subito virale, coinvolgendo oltre 500 persone interessate e venendo visualizzato da oltre 10.000 utenti in tutta la Campania, e oltre.

Nonostante ciò, c’è da dirlo, siamo stati ben lontani dai numeri del sold out e questo ci ha un po’ abbacchiato…
In fin dei conti abbiamo però deciso di goderci comunque la serata con chi aveva deciso di crederci e di unirsi a noi e ci siamo fatti, si può dire, una grande e grossa mangiata!

Roberta, infatti, non si smentisce e il menu arriva, portata, dopo portata (con qualche sorpresa in omaggio) inesorabile in sala. Abbondanti cocci di riso al forno, delle polpette di maiale che si sciolgono in bocca, abbondanti patate con pancetta, della carne morbida come il burro…

E ancora zeppoline di castagne, amaro tipico, melanzane con ricotta e cachi, zuppa di fagioli e castagne.

Il Tour Gastronomico era iniziato, era lì davanti ai nostri occhi e seppur più in piccolo (decisamente più in piccolo) di come lo si era immaginato…era stato realizzato.

Tutto ciò che rimaneva da fare ora era…scegliere il prossimo locale per la seconda tappa del tour!