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Sagra della castagna – Trecchina (PZ) – 2023

Sagra della castagna – Trecchina (PZ) – 2023


Gli Amici della Castagna di Trecchina (PZ) organizzano la Sagra della castagna da un buon ventennio. Negli anni l’evento è diventato un punto di riferimento grazie alla sua costanza, longevità e ricchezza di offerte, non solo gastronomiche, ma anche artigianali, locali e nazionali.


Organizzazione della Sagra della Castagna


L’evento nasce formalmente nel 1999, anni nei quali non c’era lo strapotere di internet a mettere tutti sulle mappe. Se si voleva riuscire c’era bisogno di un gruppo coeso e di grande serietà.
L’evento ha così le sue prime edizioni, all’inizio per pochi giorni, un weekend o simili, ma presto passa, di anno in anno, a toccare le diverse settimane di durata.


E’ proprio quest’occasione ad attirare da fuori collaboratori, privati ed espositori d’eccellenza, non solo al di fuori del territorio di Trecchina, ma anche da fuori regione.

Ad oggi questo flusso non si è arrestato affatto, l’evento è un gran bazar nel quale trovare specialità da tutte le regioni circostanti. Grande influenza ha il mercato calabrese, difatti molti stand sono dedicati ai salumi più noti e celebri della zona. Se siete infatti appassionati di nduja, di conserve, olii al peperoncino, e autentiche “bombe” alla capseicina allora tra i banchi di Piazza del Popolo troverete creme (e salse) per i vostri tozzi di pane.


Le molte offerte della Sagra della Castagna


Un altro protagonista delle terre calabresi, oltre nduja e salumi vari, è sicuramente il cedro.
Esposto fieramente nel suo verde brillante, con le fattezze e le dimensioni di uova di dinosauro pronte a schiudersi, fieramente impacchettato, processato e venduto sotto forma di biscotti, amaro, liquore e frutta candita.


Ad esso si accompagna naturalmente il grande mercato delle castagne.
Diversi i prezzi e le qualità esposte, si passa dagli umili 5-6 € al kg fino ai prodotti pregiati che raggiungono il doppio del prezzo. Chiedendo ai singoli espositori si potranno conoscere vita, morte e germogli di ogni castagna, le quali giacciono in grosse ceste colorate, provenienti da ogni parte d’Italia, ma anche dal mercato internazionale.


Naturalmente così come i salumi, è tanta la selezione disponibile anche di formaggi e prodotti caseari.
Formaggi freschi o stagionati, pecorino, caprino, aromatizzati al vino, alle uve, alle erbe…in qualsivoglia varietà vogliate…


Artigianato alla Sagra della castagna


Tanti gli spazi dedicati all’artigianato o al modellismo/collezionismo.
Diversi stand, si può dire più di 1/3 del totale, sono di espositori che si sono dilettati nelle varie arti del cucito, della concia delle pelli o nella creazione e colorazione di piccole mascotte a forma di castagna.

Le abbiamo viste di tutte le tipologie: Come fossero calamite, fermagli, spille, ciondoli, presine da forno, ricami etc.


Gastronomia


La Sagra della castagna di Trecchina non dispone di un proprio “menu Pro Loco”, non c’è uno spazio dove Gli Amici della Castagna possano proporre i piatti tipici del posto, questo perché fin da subito, sempre per ragioni organizzative e logistiche, si è preferito affidare la somministrazione degli alimenti a stand privati che già disponessero di tutti i mezzi necessari per farlo.


Benché il gastronomico non sia la parte preponderante dell’evento è comunque possibile trovare una buona varietà. Nel corso delle nostre passeggiate tra i banchetti di legno scuro abbiamo notato arrosticini, taglieri di salumi e formaggi, classici panini con salsiccia, immancabili crepes alla Nutella o dolcetti alla crema di castagne, per concludere infine con mortadella arrostita, hamburger o straccetti di vitello.


Noi, proprio in uno degli stand di origine calabrese, abbiamo preso un “tagliere”, che in realtà era un vassoietto, colmo di salumi e formaggi. Perfino in tre abbiamo fatto fatica a finirlo!
Questo non ci ha impedito di provare anche gli arrosticini, ovviamente.


E la birra? Anch’essa ha largo spazio. Diverse le proposte ospitate, tra cui Iris, che presentava la sua celebre birra alle castagne. Ci siamo soffermati a provarla, poi si è testata una bionda alla spina…e infine un’altra bionda alla spina, sempre per essere sicuri.

Tra le proposte del birrificio di Palinuro (SA) anche birra al peperoncino, al cioccolato e al limone.
Potete scoprire di più andando sul loro sito ufficiale, dove compare anche lo shop online.


Gli amici della Castagna si riservano però uno spazio tutto loro con ben sei enormi graticole che girano in continuazione, e dove somministrano quintali di caldarroste nei sei giorni della festa.
Le castagne sono tenute al calduccio in grossi bauli che una volta aperti rilasciano dei ghiotti fumi di condensa e le castagne dorate all’interno sembrano luccicanti dobloni. Considerato il prezzo a cui sono arrivate le castagne in genere, si può proprio dire che siano veri e propri tesori degni della famosa X sulla mappa.


Sagra della castagna, conclusioni


La Sagra della castagna di Trecchina si tiene, nella sua edizione 2023, nei weekend del 14-15, 21-22 e 28-29 Ottobre. Chiaramente la domenica è sempre il giorno che vede più movimento.
Nelle varie domeniche sono previsti un’ottantina di pullman dalla Puglia, una delle regioni che insieme alla Calabria è più presente all’interno dell’area fiera.

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Falco

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Sagra della strazzata – Castel Lagopesole di Avigliano (PZ) – 2022

Sagra della strazzata – Castel Lagopesole di Avigliano (PZ) – 2022


Una tradizione familiare che si allarga al punto di diventare una festa di quartiere e successivamente una sagra. Un successo di pubblico che convince gli organizzatori a trovare uno spazio più grande e la scelta definitiva (?) cade su un’altra delle frazioni di Avigliano: Castel Lagopesole, col suo lungo viale e un castello alle spalle che da la giusta atmosfera. Siamo stati alla Sagra della Strazzata, ed ecco come è andata!

Sagra della strazzata, Monticchio
– Piccola anteprima filante


La prima grande strazzata


Si penserebbe che ad andar per eventi in tutto il sud Italia da anni uno ormai ci abbia fatto il callo e sappia tutti i trucchi. La strada da evitare, quella apparentemente breve ma tortuosa, quella lunga lunga col manto stradale invidiabile…e invece…

Ad Avigliano non eravamo mai stati, benché conoscessimo ormai da anni le sue particolari feste e sagre, tantomeno in una delle sue sparpagliate frazioni. Un rapido sguardo su Maps mostra fondamentalmente due vie per arrivare a Castel Lagopesole, alla Sagra della strazzata, ed entrambe costano 2 Anni Sagra di viaggio (1 ora e 20 circa) ma noi ci vogliamo sempre fare un po’ di male in più e nell’indecisione finiamo per prendere quella nel mezzo, quella che non dovevi mai prendere. Ci ritroviamo sulla montagna che avremmo dovuto costeggiare e si arriva con una mezzora abbondante di viaggio in più, ma tanto che sarà mai?

– No comment


Alla Sagra della strazzata però alla fine ci arriviamo, sono le 21 e il corso è già animato. Rispetto alla nostra piana d’origine c’è un’escursione termica di 12 gradi, passiamo dal pantaloncino corto al giaccone, l’unica cosa inalterata è la fame che abbiamo.

Tra le casette in legno e il castello sullo sfondo c’è già un po’ d’aria natalizia (ma non diciamolo ad alta voce altrimenti domani ci troviamo già gli alberi di Natale nelle vetrine dei negozi), le musiche allegre della banda itinerante riempiono d’allegria la serata e noi ci avviamo a conoscere Emilio, lui che ci ha voluto fortemente qui.


Una tradizione di famiglia


La strazzata e la sagra che ne consegue nasce tutta in famiglia Colangelo.
Dal 2019 l’evento si tiene in collaborazione con la Pro Loco e la manifestazione si è spostata da Stagliuozzo a Castel Lagopesole.
Sarebbe riduttivo dire che la protagonista della festa altro non è che del morbido pane fatto in casa farcito di pepe, ideale per accompagnare qualsiasi cosa. E qualsiasi cosa infatti vi troviamo all’interno.

Negli anni, saggiamente, la famiglia Colangelo ha curato diversi aspetti e scelte gastronomiche puntando solamente sulla qualità. All’interno della sagra potrete trovare tutta una serie di presidi Slow Food puramente lucani. Perfino i nomi delle pietanze rispettano e ricordano le zone del circondario, una scelta di esaltazione territoriale che non può che trovarci d’accordo, del resto è ciò che predichiamo sempre!


In aggiunta, mi si passi la metafora scontata ma Emilio è un pezzo di pane.
Conosciamo anche tutto il resto della famiglia (che insieme formano un bel cesto di pane), la quale si divide i compiti in occasione della sagra e porta la strazzata anche fuori dai confini della sagra, in manifestazioni enogastronomiche all’interno e fuori dai confini della Basilicata.

Altra scelta interessante è quella di non limitare gli stand e le attrazioni della serata ma, sempre con coerenza, renderli espandibili ad altre pietanze (a patto che rispettino gli standard qualitativi) e mostre.
Ecco perché tra un profumo di peperone e una spillata abbondante di birra (andiamo a 40 cl di birra gelata alla volta, fantastico.) troviamo anche un simpatico spettacolo di falconeria e una mostra su Federico II con tanto di duello ben coreografato con luci alla Eggers, molto apprezzato.


La versatilità della strazzata


Emilio ci porta nel reparto confezionamenti, qui la strazzata (che prima di essere tagliata si rivela come un gran ciambellone un po’ schiacciato) viene farcita a scelta con frittata oppure con provolone e prosciutto.

Seguiamo avidamente il processo e veniamo premiati con il nostro primo saccoccio che come i gattini ci portiamo all’esterno per poterlo consumare con calma (anche perché dobbiamo analizzarlo con attenzione per poterne parlare qui, no?)


Io che sono amante di frittate avevo subito intuito che l’unto della stessa avrebbe creato un ideale composto col pane ma sono rimasto sopreso dalla qualità spiccata di prosciutto e provolone in quella che poi all’aspetto pareva la farcitura più semplice.
Sia io che il Corvo abbiamo la stessa intuizione: la materia prima è ottima.
Del resto Emilio ce l’aveva detto chiaramente, però quando te ne accorgi al primo morso vuol dire che non è solo un modo di dire.

Il crudo ha una sua personalità, il neutro e morbido sapore del pane la esalta. Il provolone si infila tra i due sapori alla perfezione e il pepe che farcisce l’impasto (della strazzata) completa il tutto. Ottima, ottima.


A questo punto per non piallarci al suolo andiamo un po’ in giro ad esplorare.
Nonostante non sia enorme la sagra offre molteplici possibilità.
Abbiamo uno stand vegetariano, uno senza glutine (dove brillava una salsiccia pezzente che avrei dovuto conoscere meglio), dei salumi di cinghiale, dolci della tradizione napoletana, panuozzo al pepe (adattato allo stile della festa), patate su stecco, altra birra, altro vino, amari del luogo, alternativa di birra alla spina e una piazzetta con intrattenimento musicale (oltre a quello itinerante) più le castagne arrostite.
Per tutti i gusti, e oltre.


Ancora strazzata, stavolta farcita


Emilio ci becca al volo a vagare per la sagra e il profumino della mortadella arrostita fa il resto.
Pronte per noi due strazzate farcite.
L’aroma che arriva dallo stand è ammaliante. Qui abbiamo mortadella di suino nero arrostita, caciocavallo e pesto di pistacchi di Stigliano. Al solito anche qui una porzione abbondante e tanti sorrisi, l’atmosfera agli stand è molto rilassata e in generale c’è un buonumore palpabile.


Ci rifugiamo nel nostro angolino per divorare questa Monticchio (nomi sempre ispirati a zone del circondario) e le attese sono ripagate. Talmente dalla voglia di affondare i denti in quel pane caldo e morbido che mi ustiono labbra e palato, ma fa nulla.

Mentre stiamo lì a mugolare arriva prontamente anche un cuoppo di peperone crusco e baccalà fritto.
Innanzitutto accostamento da premiare per diversi motivi.

Sagra della strazzata, cuoppo e Monticchio
– Ottimoottimoottimoottimo


Cromaticamente è spettacolare, poi abbiamo la croccantezza del peperone crusco che sta benissimo con la tenerezza del baccalà. I sapori sono perfettamente congeniali, da un lato l’amarognolo dell’arrostito del peperone in contrasto, ancora, col neutro del baccalà. Entrambi gli elementi che compongono il cuoppo sono perfettamente cotti, non c’è un filo d’olio che scappa del baccalà, tant’è che puoi mangiarlo anche con le mani. Il fritto è tenero ma carnoso, i bocconcini sono della grandezza perfetta, il peperone crusco ci sta da Dio ed è ottimo.

Ci ritroviamo a fine serata a cercare di capire qual era la cosa più buona ma è difficile.
Il consiglio al solito è di andare in gruppo e prendere diverse strazzate farcite facendole a metà, perché se provate a lanciarvi in spedizione solitaria finirete come gli ottimisti che non tornano più dall’Himalaya.

La Sagra della strazzata la trovate a Castel Lagopesole di Avigliano (PZ) dal 23 al 25 Settembre, vi consigliamo di farci un salto.

PS Al ritorno abbiamo fatto la strada giusta.


– Falco

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TIPICA – Vietri di Potenza (PZ) – 2022

TIPICA – Vietri di Potenza (PZ) – 2022

TIPICA, la Sagra dell’olio e dei prodotti tipici vietresi, è un percorso gastronomico di lunghezza non indifferente (900 mt / 1 km) e dall’altrettanto lungo menu.
L’evento si candida indubbiamente ad essere uno dei più TOPICI della Basilicata e si tiene il 12 e il 13 Agosto 2022.

TIPICA, ciambuottola
– La colorata ciambuottola


Il lungo percorso


C’è poco da dire, i percorsi itineranti sono i più affascinanti, soprattutto se belli lunghi e se perfettamente incastonati in un curato centro storico. Il piccolo labirinto goloso passa attraverso tutte le piazze (o quasi) della cittadina creando un disorientante loop che tra musiche e folla vi porterà talvolta a continuare a girare all’infinito come in un calorico purgatorio.


Grazie a giochi di luci e musicalità molto diverse tra loro talvolta avrete l’impressione di essere in due/tre eventi diversi.
Penso immediatamente ad una delle prime piazze che ci si ritrova davanti imboccando il percorso da dove si viene depositati dalla navetta, illuminata come una piccola festa di paese, con alberi e lampadine gialle, molto compatta, con un anticiclone di gente nel mezzo costretta tra stand sulla destra, un recinto di caprette (poracce, si sono fatte praticamente un rave), dei tavoli sulla sinistra e un gruppo un po’ attempato a centro pista che però ha tirato fuori un medley di 1 ora piena con tutto il meglio della musica italiana. Impossibile non andare a ritmo, sicuramente l’accompagnamento melodico che mi è piaciuto di più, fantastici.


Facendo dietrofront e cominciando a salire trovate un vicoletto dedicato agli artigiani, con ombrelli appesi sulle vostre teste, botti e cesti di vimini. Questo vicoletto si apre in una seconda piazza, anche questa gremita ma ben più ampia, il primo stand che trovate è quello per il cambio dei soldi (1 Vietrese = 1 €, il Vietrese è tipo la 1.000 lire del 1920, un foglio di quaderno), la musica è quella molesta del consenso dei giovani, si va dalla bachata alla generazione zoomer più attuale, avendo superato i 30 fuggiamo spaventati come vampiri boomer.


Terza piazza, terza concerto, qui abbiamo il folk classico con i pezzi più noti del panorama sagra. Probabilmente lo spazio più affollato, anche per la pura presenza di una gran quantità di stand!
In tutto questo elenco ho omesso una serie di scorci, passeggiando vi ritroverete davanti all’improvviso diverse chiese e punti d’interesse, perfettamente valorizzati da illuminazione e posizionamento sul percorso, come dicevo prima mangiare diventa un gran bel modo per scoprire tutto il paese.


Il lungo menu


Se pensavate che il percorso fosse lungo (e non l’ho descritto nella sua interezza) aspettate di conoscere il menu. Nella piazza delle caprette troviamo Ciambuottola (5€), Caciocavallo impiccato con tartufo (4€), Antipasto/Tagliere (10€), Bombette (4€), Arrosticini (3€) poi Pizzelle, Calzoni con la menesta e altro ancora…tra cui le Polpette Vietresi (4€ mi pare).

TIPICA, Antipasto
– L’Antipasto è un’ottima occasione per provare diversi prodotti locali


Iniziamo con un Antipasto misto di salumi e formaggi. Ve lo consiglio, ne vale davvero la pena. Troverete diversi prodotti tipici lucani, alcuni imperdibili ed è decisamente abbondante, non è un piatto da affrontare da soli. La Ciambuottola invece per quanto buona è fuori budget, visivamente, però, è uno spettacolo. Allo stesso stand dove ritirate i piatti trovate anche l’Uovo Fritto con Peperone Crusco (3€, o 4€) e avrete la possibilità di comprare quei salumi provati nell’antipasto. Tutti abbiamo effettuato almeno 1 acquisto, a riprova di quanto ci avesse convinto.

TIPICA, caciocavallo
– Caciocavallo impiccato, stuccato di fresco


Sempre nella stessa piazza, uno step oltre ci sono le braci.
Qui proviamo gli Arrosticini (1€ al pezzo), buoni ma sfizio effimero visto il costo, e il caciocavallo.
Mai visto un caciocavallo spalmato con tanta cura, l’addetto a ritmo di medley di Battisti ricopre, come lo stesse stuccando, tutto il pane. In più c’è il tartufo, buono.

Le bombette erano finite e non riusciamo a provarle, le polpette rimangono nei nostri sogni più proibiti ma dobbiamo cambiare piazza, altrimenti non riusciremo mai a provare “tutto”.


Il lungo lungo menu


Per la strada avete occasione di prendere un sacchetto di struffoli (tipici del territorio, sono salati, non dolci e smielati come i “nostri”) accompagnato da un bicchiere di vino rosso gelato.
Totale offerta 2€. Il vino rosso non ho ancora compreso quanto mi piacesse ma scendeva che scendeva, in molti stand trovate anche la bottiglia, 4€ e andate alla grande.

TIPICA, parmarieddi
– Parmarieddi, qualità eccellente


Qui era il momento di provare alcuni primi piatti. La scelta è tra Cavatieddi e Parmarieddi, serviti da una standista in bandana che avrebbe potuto vendermi qualsiasi cosa.
I cavatelli erano quelli classici, serviti al sugo, con a scelta spolverata di cacioricotta e forte.
La vera chicca sono i parmarieddi: Formato di pasta più allungato, largo, spesso, calloso.
Si servono in bianco, con mollica di pane e cacio. Buonissimi. Davvero.
Questo se lo riproponi in ristorante con alicella e una parvenza di melanzana voli altissimo, complimenti.
Non a caso, infatti, la folla a intuito comprende la particolarità del piatto e prende d’assalto lo stand.
La fila non è mai invivibile ma sfortuna vuole che tocchi a me nel ricambio della pasta e devo quindi attendere gli inesorabili tempi di cottura (quest’anno 3/3, serve un’inversione di tendenza).

Capitolo persone: TIPICA si, ma talvolta TIPICAOS, un caos però sempre gioioso, mai percepità animosità anche quando in più di un’occasione vieni travolto da qualche amichevole spallata nell’approccio a qualche stand o posto a sedere. Rimanete saldi e decisi al vostro posto, è così che mi sono procacciato il cinghiale.

TIPICA, cinghiale
– Il cinghiale è da non perdere


Parlando proprio del cinghiale. E’ il piatto da non perdere ? Probabilmente si.
Tagliato spesso 2 cm, tenero, assorbe i profumi delle braci e viene deliziato con un olietto piccante.
Qui il pensiero ricorre a qualche piatto tipicamente peruviano difatti par di mangiare alpaca per quanto sia delicata la carne. Riusciamo a beccare gli ultimi tre piatti disponibili, meno male!
Buono anche l’amaro, ma è servito in un ditale!


TIPICA, conclusioni


L’evento ha una personalità e un folklore impossibile da mancare, si percepisce ad ogni passo. Come avrete letto le scelte sono veramente tante (abbiamo anche saltato delle cose, tipo la Pasta e fagioli).
I prezzi in apparenza sono alti ma noi abbiamo preso 40 € di Vietresi e ne sarebbero bastati anche 30.
Se condividi tutto assaggi tutto e ti sazi senza problemi, 15€ sono assolutamente in linea con la qualità dell’evento. Faccio anche notare che i prodotti sono tutti assolutamente del posto, valore aggiunto.


E’ presente anche un servizio navetta gratuito (occhio al consueto assalto) e cercate ogni tanto di alzare la testa dal piatto per godervi il paesino, perché merita.
Troverete anche degli esilaranti cartelli sparpagliati sui muri, con detti locali e regionali, e qualche membro dello staff che gioca ad un’animata versione della Morra.
TIPICA è sicuramente un evento da consigliare, non ha neanche 10 anni ed è un evento già rodato, con le idee molto chiare, che saprà sicuramente ripetersi e migliorarsi.


Falco

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Pizza chiena, una storia farcita – Il Trono di Sagre

Pizza chiena, una storia farcita – Il Trono di Sagre

Ci ritroviamo ancora una volta nel misterioso mondo dei prodotti tipici campani.
La pizza chiena è un prodotto noto in tutte le province e i capoluoghi regionali, e non solo, ma naturalmente si porta dietro confusione, dubbi sulle origini, provenienze e chiaramente rivalità accese tra chi ne reclama la paternità. Vediamoci più chiaro.

– Crimine di guerra a base di uova e strutto


Cos’è la Pizza chiena?


Si tratta di una torta salata, farcita. Fin qui tutto semplice.

Gli ingredienti principali comuni a tutte le versioni sembrano essere una gran quantità di GRASSI quali salumi, formaggi, strutto e uova. Ad esempio, nella versione campana e laziale ricorre l’uso di uova strapazzate unite a prosciutto crudo/salame con scelta di pecorino o provolone, a seconda della zona.

In Basilicata invece si prediligono le uova sode, i salumi scelti variano tra salsiccia e soppressata, i formaggi usati sono pecorino e toma (o ricotta, in alternativa alla toma).

L’impasto è tipico a tutte le ricette: farina, acqua, uova e strutto (oppure olio, nelle versioni più light!)

– La soppressata irpina è uno degli ingredienti più tipici e noti della pizza


Nomi e origini

“Questa è la parte un po’ drammatica”

Partiamo innanzitutto dai nomi, la pizza (chiena) è conosciuta anche come canascione, scarcedda, cazzola, cuzzola.

Per alcuni l’origine è contadina (come nel caso delle prime cacio&pepe e delle prime pizze fritte) e ricorre naturalmente un uso smodato di prodotti poveri quali formaggi autonomamente prodotti e salumi di maiale. Tutto sembra però cambiare quando questo prodotto da forno estremamente soddisfacente solletica il palato delle corti, dove viene grandemente apprezzato poichè ricorda, in maniera più laida, i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto.

Una versione della storia diametralmente opposta la vede invece nascere nelle corti borboniche ed espandersi in Italia ed Europa.

– Il male.


Primi scritti…

I primi scritti a riguardo risalgono al 1500, quando si tratta la sacra trilogia dei pani pasquali: Tortano, Casatiello e appunto la nostra Pizza Chiena, nelle varie opere di Giulio Cesare Cortese, Giambattista Basile e Giambattista Del Tufo. Questi sapidi pani compaiono anche in dipinti dell’epoca e nei trattati di cucina rinascimentali.

Nel 1840 abbiamo la prima ricetta “ufficiale”, che è quella di Cavalcanti, che ne illustra i diversi passaggi nel suo “Cucina teorico pratica” mentre in un arco temporale immediatamente precedente abbiamo la prima descrizione da parte di Vincenzo Corrado, Principe, gastronomo e figura di cultura nelle corti nazionali (e non solo).

Corrado indicava la pasta brisée come involucro più adatto ma, andando ancora indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni. Già nel Medioevo infatti si utilizzavano delle torte rustiche con una crosta esterna molto dura, non commestibile. Solo nel Rinascimento si passò poi alla pasta frolla che conferiva alla torta un accattivante mix di sapori dolci e salati.

Da Cucina teorico pratica, di Cavalcanti

“Farraje la stessa pasta  comm’a li cauzuncielli de coppa con lo zuccaro; piglia lo ruoto che t’abbesogna nce farraje na sodonta de nzogna e po nce miette la pettola de pasta che schianarraje co lo laniaturo; pe mbottonatura nce miette chello stesso che t’aggio ditto ncoppa  (uova e ricotta, ndr) mperò de caso e ova, mozzarelle, e presutto, nce miette l’auta pettola, la chiude bona attuorno e ncoppa  essa nce  farraje pure na sodognuta de nzogna e la farrai cocere  a lo furno o co lo tiesto.”
– Fortunato libro di Corrado, ristampato 6 volte (mentre il principe era in vita), che ha fatto da guida nelle cucine più raffinate delle corti europee


Rivalità


Principalmente le province che si contendono questo unto fardello sono quelle di Avellino, Frosinone, Potenza e Caserta (fa ridere che sia esclusa da queste pretese la provincia di Napoli! Per alcune versioni nasce lì, a corte, per altre non può neanche rivendicarne l’origine, fantastico!)

Secondo gli irpini (tra l’altro, divisione nella divisione, la rivalsa principale della ricetta è irpina e non “avellinese”) non ci sono dubbi, la ricetta originale è la loro e lo testimonia il fatto che uno degli ingredienti più tipici è la soppressata, salume “affumicato” tipico della zona che poi si abbina naturalmente all’aglianico, e di conseguenza tutto torna. Altri prodotti usati nelle preparazioni irpine sono la caciotta di primo sale di latte vaccino, il pecorino bagnolese o il carmasciano semistagionato. 

Anche se in maniera minore rispetto alle sopracitate anche il Cilento ha la sua versione di pizza chiena, e anche qui ricorre il preferenziale uso della soppressata, stavolta di Gioi, e del formaggio di capra.

Non sottovalutiamo la Basilicata, che addirittura ha classificato la pizza come PAT (prodotti agroalimentari tradizionali)

– La pizza chiena della Basilicata e il suo assurdo interno con uova sode!

Ricetta


Naturalmente era IMPOSSIBILE trovare la ricetta definitiva, ve ne mostriamo dunque una standard da cui potete prendere spunto. La ricetta è largamente personalizzabile con i vostri prodotti preferiti e locali.

Ingredienti per pasta 

  • 250 gr di farina 00
  • 250 g di farina Manitoba
  • 50 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 80 g di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere la teglia
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500  di ricotta
  • 150   di provola o fiordilatte
  • 175   di salame e prosciutto cotto
  • 150   di parmigiano
  • 50    di pecorino
  • 4 uova
  • Sale e pepe qb

Procedimento

Tagliare tutti i salumi e il formaggio a pezzetti non piccoli. In una ciotola mescolare le uova con il pepe. Un pò alla volta unite alle uova i salumi e il formaggio. Uova e formaggio devono essere ben amalgamati fra loro. Imburrate ed infarinate una teglia tonda con bordi alti, stendete una parte dell’impasto e foderate lo stampo. Ora versate tutto il composto nella teglia e coprite con un altro strato di pasta, facendo moltissima attenzione a chiudere perfettamente i bordi, al fine di evitare che l’uovo fuoriesca. Infornate in forno già caldo a 200° C per almeno 60 minuti, poggiandola sulla base del forno. Il tempo varia in base alla grandezza della pizza e, al quantitativo di uova; pertanto, tanto più è grande, più deve cuocere. L’interno della pizza deve risultare perfettamente asciutto. L’uovo deve essere cotto. Per verificarne la cottura fate la prova coltello, infilando la punta sia in un angolo della pizza che al centro. Se risulterà ben asciutto allora sarà cotta. Sfornate e fate raffreddare e riposare almeno 24 ore o anche più prima di essere mangiata, perchè il tutto deve ben assestarsi ed asciugarsi.

“Fiori e pani” di Tommaso Realfonso detto Masillo (1677-1743, olio su tela): la ciambella di pane ricorda il Casatiello napoletano ed è contornato da uova dipinte e uova sode della tradizione pasquale.


Falco

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