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Ciccimmaretati – Stio (SA), si riaccendono le luci nello splendido bosco di castagni secolari

Ciccimmaretati – Stio (SA), si riaccendono le luci nello splendido bosco di castagni secolari

Dopo due anni di stop, i meravigliosi castagni di Stio torneranno a fare la cornice di uno degli eventi più attesi dell’estate cilentana, ovvero i Ciccimmaretati di Stio (SA).

la locandina ufficiale dei ciccimmaretati
La locandina ufficiale

L’evento

Stio, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento – Vallo di Diano e Alburni, l’evento gastronomico Ciccimmaretati riaccende ogni anno l’attenzione sull’autenticità delle cose e, in questo caso, delle pietanze cilentane.
I piatti, proposti in degustazione in uno splendido bosco di castagni secolari, sono il frutto di una riscoperta delle tradizioni culinarie che dura da oltre venti anni.

I Ciccimmaretati

Andare ai “Ciccimmaretati” significa prediligere la storia, che è garantita dalla scelta rigorosa di offrire la scoperta di pietanze realmente legate a momenti storici che il paese ha vissuto.
La manifestazione prende spunto dal piatto principe, i Ciccimmaretati, squisita zuppa di legumi nata in tempi in cui i contadini, cui spettavano scarse quote del prodotto agricolo, soprattutto in tempi di magra, “sposavano nel tiano” le rimanenze di tutti i legumi rimasti in casa.

I ciccimmaretati
Eccoli, i famosi ciccimmaretati

L’intero menù

Ciccimmaretati deve la sua fama soprattutto alla peculiarità dei piatti che vengono preparati e serviti, frutto di un attento lavoro di recupero della tradizione culinaria del Cilento montano.
Punto di forza sono i primi, direttamente derivati dalla cucina casalinga contadina, che ripropongono cibi semplici, ma completi dal punto di vista nutrizionale.

Alcuni dei piatti che degusterete da noi sono:

Primi

  • Ciccimmaretati
    Ingredienti: ceci, fagioli bianchi, cannellini, borlotti, lenticchie, grano, granturco, cicerchie e castagne.
    Curiosità: i “ciccimmaretati” venivano preparati dalle nostre nonne il primo giorno di maggio, perché quel giorno avere sulla propria tavola tutti questi ingredienti era segno di abbondanza e si era al riparo da fame e stenti.
  • Cavatielli
    Ingredienti: acqua, farina di grano duro, pomodoro, sale e olio.
    Curiosità: un tempo la farina era considerato un bene prezioso e pochi potevano permettersela, pertanto i cavatielli venivano cucinati dalle nostre donne solo nei giorni festivi
  • Grano a’lu furno
    Ingredienti: grano, uova, formaggio, ricotta di capra e peperoncino
    Curiosità: il grano si sbuccia a mano con molta fatica usando il così detto “cupolo”. Questo piatto viene preparato durante il periodo Pasquale.

Secondi

  • Foglie e patane cu’ lu vicci
    Ingredienti: foglie di barbabietola, patate, aglio, peperoncino, olio, acqua e farina.
    Curiosità: i contadini e i pastori usavano spesso consumare questo piatto in campagna perché molto pratico.
  • Mulegname ‘mbuttunate
    Ingredienti: melanzane ripiene di uova e formaggio, fritte e poi cotte nella passata di pomodoro.
  • Patane a’lu furno
    Ingredienti: patate, pomodori pelati, pane grattugiato, formaggio, olio, sale e pepe.
  • Piatto di formaggi
    Ingredienti: caciocavallo, pecorino e/o vaccino fresco.

Dolci

  • Zeppole
  • Struffoli
  • Frisilli cu’ lu méle

Insomma, un’esperienza sicuramente da non perdere!

  • CORVO

La copertina dell’evento facebook, dal quale è possibile ricevere notifiche in prossimità dello stesso:

l'evento facebook dei ciccimmaretati
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La vecchia cantina | Cantina – Castel San Lorenzo (SA) – Tavolo Riservato

La vecchia cantina | Cantina – Castel San Lorenzo (SA) – Tavolo Riservato


A Castel San Lorenzo Gigi e Cynthia hanno rivalutato la vecchia cantina del Podere Donna Irene in un ristorante di cucina casalinga estremamente tradizionale.
L’ospite dunque potrà continuare a usufruire dei servizi del Podere (B&B e non solo) con l’aggiunta di un ristorante dedicato dove svolgere un pasto completo, La vecchia cantina.


La tavola imbandita de La Vecchia Cantina


Il 90% di questo articolo potrebbe limitarsi ad una semplice descrizione una per una della infinita sequela di pietanze che in serata ci siamo trovati di fronte.
Il cuoco infatti ha attinto a tutto il repertorio della cucina cilentana (ma espressamente caratteristica di un certo ramo di essa) a patto che fosse stagionale.

La stagionalità è stata una delle prime tre cose che ci sono state dette al nostro arrivo.
La prima erano i saluti da parte di Luigi e di Cynthia, gentilissimi padroni di casa, l’altra era un’offerta di prosecchino da loro prodotto che detto tra noi mi è piaciuto tantissimo.

– La Ncantarata


Cerchiamo di ragionare discernendo nel carnevale di sapori e vediamo che salta fuori.
A memoria ricordo una buona parmigiana di melanzane, metodo classico, di cui ho avuto il barbaro coraggio di fare il bis (io e Corvo ci siamo alzati tre volte per rifornirci al buffet, senza vergogna) e un’insalata un po’ alla greca con olive nere giganti e sapidissima cacioricotta fresca (anche qui bis per me)

– Lo spettacolo di quei pani fatti in casa e farciti, stupendi.


Le patate le ho provate in due versioni, sia al forno con buccia che in modalità classica lessate con i fagioli lardari. Nella prima delle due modalità le ho molto apprezzate, benché qui interviene molto il gusto personale siccome erano (volutamente) indietro di cottura. Nella seconda un po’ meno poiché risultavano molto dolcine (sicuramente influenzate dal gusto neutro dei lardari)


La tavola imbandita de La Vecchia Cantina, parte 2


Qui va aperta una parentesi. E’ ben più che evidente, come accennato nelle prime fasi dell’articolo, che a La Vecchia Cantina ci sia una cucina di casa (“Una cucina di casa di 50 anni fa” annuncia Luigi prima dell’apertura del buffet) il che da un lato garantisce genuinità, un prodotto preso letteralmente nell’orto sotto casa e la sicurezza che alle spalle vi sia meno manipolazione possibile (prendiamo i friarielli [quelli “nostri”] arrostiti, erano letteralmente presi, arrostiti, serviti) ma dall’altro sottopone un gusto molto personale, insomma quello de mamma tua, cioè sua!

Un gusto che ti piace perché l’hai sempre mangiato così, ma ogni casa ha le sue ricette e paradossalmente la stessa cosa è completamente diversa a seconda del focolare che la concepisce.


Cerchiamo di essere più chiari con un esempio lampante: i ravioli.

I ravioli erano di un bello da incorniciare, gonfi, finemente ricamati, sembravano cuscini.
Al gusto si scindevano in…dolci e salati. Ravioli dolci? Ebbene si, ma gli unici sorpresi eravamo noi perché agli altri tavoli i locali avevano tutti riconosciuto la ricetta. In alcune parti dell’estesa provincia di Salerno è cosa nota servire questi ravioli la cui ricotta è addolcita dallo zucchero (e a volte un po’ di buccia di limone) che va a formare un contrasto agrodolce col sugo di pomodoro fresco.

Per noi che però veniamo dall’altro lato della provincia, quello della Piana del Sele, era una discreta novità! E credetemi, noi giriamo per la Campania da anni, di sagra in sagra, e non me li ero mai trovati davanti. Il raviolo salato era quindi più nelle mie corde, ma solo perché vi ero più abituato siccome l’avevo sempre mangiato così a partire da casa mia e da qui il discorso sulla cucina di casa.

Certo, preferisco 100 volte sbalordirmi di un piatto che credevo di conoscere a menadito, invece di mangiare sempre le stesse cose.


Salumi e tutto il resto


Tornando ai meri elenchi, menzione d’onore per il caciocavallo dell’emigrante che ho provato in diverse forme e che non mi soddisfa quasi mai. Qui invece ho fatto immediatamente notare quanto fosse buono, penso il migliore mai provato. A filotto lo seguivano tutti gli altri salumi, capocollo e soppressata fresca.

Saltellando qui e li, andando avanti e indietro col menu, siamo rimasti colpiti anche dalla tenerezza della carne che accompagnava gli ziti spezzati (a giudicare dalla circonferenza forse erano candele).
In un sugo che più classico non si può, nella concezione più positiva del termine.

– Presentazione regale di salumi


Da amante di polpette non ho potuto non apprezzare le compattissime polpette di carne al sugo. Speziate e rese frizzanti da abbondante prezzemolo e aglio q.b., le inserisco tra i piatti che mi sono piaciuti di più.

Pensate che in tutto questo marasma non sono riuscito ad assaggiare (ma semplicemente perché ero saturo) il coniglio alla cacciatora o il pollo con le patate (ero già al terzo piatto di patate, ormai avevo le sembianze di un purè).


Gli esterni


Vi ho parlato solo di tavolate ma in realtà abbiamo apprezzato molto la composizione de La Vecchia Cantina. Poche stanze, numero limitato di tavoli, spiazzo esterno che da sulla vigna da un lato e su una grande quercia dall’altro. Interni semplici ma eleganti con scaffali in legno scuro al muro, qualche frase colorata alle pareti e per quel che mi riguarda un arredamento di gusto diverso dal casalingo annunciato prima. Perfettamente in tono e abbinato all’ambiente e all’idea di ristorazione.


Girovagando in esterna abbiamo anche notato un forno per le pizze, un paio che invece erano chiaramente dedicati a panificazioni e carni (diverse altezze, diversa potenza di fuoco) e uno “da terra” bassi, di quelli dove sotto vi si riempe di braci e ci cuoci di tutto.

Questa serie di forni lascia spazio all’immaginazione e a serate-evento a carattere conviviale.
Del resto era proprio questa l’idea che i proprietari ci hanno lasciato, l’idea di una veranda con cucina annessa dove al ritorno da mare (facciamo da fiume) ti fermi a rilassarti e a chiacchierare con tutti, chiedendo quel che la cucina ha disponibile nella giornata e abbondando con vino e prosecco della casa (molto apprezzato, ripeto) mentre il sole tramonta, sorge, poi ritorna, se ne va e tu sei affacciato dal tuo tavolo, verso l’orizzonte, senza fretta alcuna.

– Pesca sciroppata con panna che imita un uovo fritto, sfiziosissimo


– Falco

All’Antica Tavola | Piatti tradizionali – Pontecagnano (SA) – Tavolo Riservato

All’Antica Tavola | Piatti tradizionali – Pontecagnano (SA) – Tavolo Riservato

All’Antica Tavola di Pontecagnano (SA) abbiamo una proposta in apparenza semplice di prodotti tipici campani, con spiccata attenzione verso la parte composta dal Cilento. Non è un segreto, difatti i due chef, unitisi per creare questo posticino, provengono entrambi da magiche porzioni della nostra regione. Il cilento, appunto, e gli Alburni.

All'Antica Tavola, ceci e scarola
– Il perfetto compare di ogni antipasto di terra


Un salotto fermo nel tempo


Tutto all’interno de All’Antica Tavola si ispira ai bei tempi andati, quelli della cucina di casa non come riscoperta o alternativa, ma come unica possibilità di sfamarsi. Anche parlando di arredamento però è facile comprendere come solo sulla carta questo sia un semplice locale a tema, andando un minimo più a fondo si individua subito come anche il singolo bicchiere o la favolosa insegna della Campari siano il frutto di un’attenta ricerca corale, da parte dei due proprietari, egregiamente messa a frutto.


I vinili accompagneranno la vostra intima serata (30 coperti all’interno, che diventano 60 in esterno in estate) tra tavolini in cui stringersi core-a-core o gomito-a-gomito accucciandosi tra una scarpetta e un bicchiere di vino (un Montepulciano della casa, molto gustoso, che si accompagna volentieri in litri al vostro spiluccare qui e lì sulla tavola) mentre Nives, che si occupa della sala, svolazza intrattenendo gli ospiti con origini, scelte e motivazioni sui piatti in menu (da me, avido di lore, sempre molto apprezzate)


Un colorato tagliere


Una delle scelte obbligate è naturalmente il tagliere. Diciamo che ormai nel 2022 l’idea stessa del tagliere vada direttamente consacrata e inserita nel patrimonio UNESCO, poiché è passato concettualmente da intrattenimento al centro, preso quasi per abitudine in sostituzione dell’antipasto*, a qualcosa che rappresenta ogni locale che lo propone, se ci si prende la briga di comporlo come si deve, si intende.

Uno dei tagliere che indubbiamente merita la sua nomea è quello di All’Antica Tavola.

*almeno dalle nostre parti

All'Antica Tavola, tagliere
– Tagliere favoloso

Trattenente il fiato e si parte con la full immersion descrittiva, via!

Partendo dal basso, a destra, ricotta di pecora di Monte San Giacomo, al suo fianco una giallissima pizza chiena. Una catena montuosa di crostini con fagioli di Controne e pezzentella sbriciolata chiudono il trittico.

Sulla scogliera a sinistra, caciocavallo silano DOP, a protezione di una corte di salumi di Morigerati, precisamente del Salumificio Cellito, e di polpettine fritte tipiche del locale.

Salto all’indietro, a protezione del bordo, muraglia di frittata di cipolle ramate di Montoro, vi invito ad apprezzarne lo spessore (ottima, uno dei miei pezzi preferiti della scacchiera) e “patate mparentate” al sugo con cacioricotta che chiude il cerchio.
Al centro una confettura di arance e un classico miele. Vi assicuro che farsi guidare dall’istinto e dai colori di questa pittoresca tavolozza è una delle parti più interattive della cena.
L’aspettativa riguardo la delicatezza della pancetta, l’idea pazza di salvare un tocco di ricotta (che io adoro) per un po’ di sugo e patate lì in fondo (vi assicuro che funziona) o la voglia di schiaffare un lenzuolo di salumi sul crostino e buttarla proprio in marenna vi porterà via allegramente un 20 minuti di ludibrio, in attesa del primo.


Il momento del primo


Come primo piatto Nives ha scelto di farci assaggiare una loro versione della pasta e patate.
Questi paccheri si presentano in una purea fantastica di patate che li impantana in una vellutata distesa di sabbie mobili. Qualcuno deve salvare quei paccheri, a forchettate.

All'Antica Tavola, Pasta e patate
– Pasta e patate da non prendere sottogamba


Io prediligo “l’azzeccoso” anche quando non dovrei, quindi con questo piatto che è un trionfo di tal sensazione ci vado veramente a nozze. Sottolineo però che nonostante chiaramente questo sia un piatto che tende a mandarti rapidamente KO (overdose di carboidrati neanche calcolata) la vellutata è molto piacevole al palato e l’idea iniziale del piatto non è quella di appesantirti (eh beh).
A risvegliare i sensi ci pensa il guanciale croccante, che spavaldo in cima alla collina di paccheri ormai esausti, protegge il fortino. Lieve fossato di olio EVO intorno. Vero comfort food.


Il momento del secondo


Dopo pochi minuti di raccoglimento nei quali, non sazi di carbs, abbiamo anche scarpettato le patate col pane, ecco arrivare una salsiccia allo spiedo.
Secondo tipicissimo che riprende un metodo di conservazione originario di Perito con carni tagliate fini e insaporite all’arancia! Dopo una lunga ricerca infruttuosa i due chef e proprietari hanno deciso di farsele direttamente in casa, ottima idea direi.

All'Antica Tavola, salsiccia
– La salsiccia all’arancia

La salsiccia fluttua su un tappeto di zucca arrostita, cipolle in agrodolce e stracciata.
Anche questo piatto è indice della mentalità del locale: una salsiccia in apparenza paesana, che in pratica è frutto di un’attenta lavorazione, si accompagna ad una zucca arrostita che più tradizionale non si può, con la spinta però della cipolla in agrodolce e l’aggiunta del dolce della stracciata. Torna tutto, no? Quanti punti in più ha preso questo piatto rispetto ad una qualsivoglia banale presentazione di salsiccia timida e triste su letto di insalata iceberg? Domanda retorica.


Dessert e foto di rito


Proviamo tre differenti dolci: Tiramisù, Cheesecake e Panna Cotta.
A me tocca il tiramisù perché forse è arrivato finalmente il giorno che mi affogo per l’ultima volta con la polvere di cacao e schianto sul tavolo, ma non prima di aver apprezzato la giallissima crema ben montata al centro della coppa e di aver provato comunque un po’ degli altri due dolcetti.


Chiude una piacevole cena un amaro alle erbe, radici, bacche e fantabosco e la foto di rito, che ci promette sicuramente un ritorno e un’altra ambita chiacchierata su sapori ed eccellenze prettamente campane, che anche dopo tutti questi anni non cessano di stupirci.


Grazie ai due chef e compagni di cena, Nives e Riccardo, per questo invito da All’Antica Tavola.

Foto di rito
– Invasione della cucina per foto di rito


Falco

– Link alla pagina FB del locale
Villa Marchesa | Pizzeria-Agriturismo – Castelnuovo Cilento (SA) – Tavolo Riservato

Villa Marchesa | Pizzeria-Agriturismo – Castelnuovo Cilento (SA) – Tavolo Riservato


Nella serata di ieri siamo stati felici ospiti di un’istituzione cilentana, l’Ammaccata, nelle vesti di Cristian Santomauro in persona (o viceversa?). Ma non facciamo confusione, andiamo per ordine.
Nella sua Villa Marchesa, a Castelnuovo Cilento (SA), Cristian ha da anni ridato lustro ad un’antica preparazione, l’Ammaccata appunto, l’originale ricetta della “pizza cilentana” e ci tiene a mettere tutti i puntini sulle I giuste. Vediamo!


Cristian e la sua pizza


Premessa: Il lavoro di Cristian, durato anni, nella sua riscoperta di antiche preparazioni merita decisamente un capitolo a parte. Abbiamo dunque deciso di scrivere un approfondimento (che seguirà a breve) solamente sull’Ammaccata, con vita morte e miracoli della stessa e di concedervi in questo articolo giusto un’infarinatura (ahah!).

Alcune caratteristiche di questa pizza che possiamo però svelarvi sono una bassa sapidità dell’impasto (volutamente si lascia al condimento, con i suoi sapori naturali, il compito di dare spessore al gusto) e una maglia glutinica molto bassa, il che la rende molto delicata e fragile.
Altra caratteristica del caso è l’ovvia tendenza ad usare prodotti autentici, locali e che favoriscano il fiorire di una piccola economica locale. Ciò che Cristian non trova nel suo campo, lo trova nell’orto del vicino.

Ora che ne sapete qualcosa in più…possiamo cominciare!

L'originale
– Il punto di vista dell’iceberg, in Titanic


Un impasto per quattro diverse preparazioni


Villa Marchesa ci accoglie in un sabato sera decisamente partecipato, c’è pienone e dopo aver vagato nel cortile con imbarazzo, mancando l’entrata giusta in un paio di occasioni, finalmente ci accomodiamo e dopo un giro di sorrisi e presentazioni diamo il via libera a Cristian di guidarci in quest’avventura.
Siccome la serata sarà a base di lievitati chiediamo subito un paio di Leffe e un Agrado rossa, per adeguarci.

Per iniziare ci viene servito un cuscino da paggetto ricamato a mano e successivamente fritto.
Questa fantastica gag solo per farvi intuire quanto fosse ben presentata questa piccola, soffice, gonfia pizza fritta di cui Cristian ci illustra le delicate caratteristiche.
Appena sfornata è questione di minuti prima che appassisca dunque va immediatamente “condita” e servita, nonostante fosse bella gonfia, ci svela, in cucina era almeno il doppio!


Vorrei farvi notare, inoltre, la consistenza di quel fazzoletto di seta che è il rosso sugo che la ricopre.
Non c’è un buchino, non c’è una goccia che colori il piatto di rosso, il sugo è viscoso, tirato, sapido, un concentrato, una coulis di pomodoro. Corvo apprezza.

Formaggis in fundo, la pizza galleggia tronfia su una cremina di pecorino che si abbraccia e si compensa con il saporito pomodoro. Questo è un gran bell’inizio, ragazzi.


La classica ammaccata


Subito dopo la matriarca delle pizze arriva in tavola, è l’Originale.

Tre tipi di pomodori cotti.
Pomodoro pelato, datterino e pomodorino di collina biologico dei moresani.
A fine cottura, abbondante cacioricotta di capra cilentana ”Presidio Slow Food” e origano del monte Stella.

I tre pomodorini, come nel caso accennato della pizza fritta, sono fondamentali per dare gusto ad un impasto che, ricordiamo, è volutamente povero di sale per tradizione.

Villa Marchesa, l'Originale
– L’Originale


Ho avuto l’impressione ancora una volta di una pizza molto delicata, altamente digeribile, semplice, ma incredibilmente saporita. Trovavo riscontro, al palato, di tutte le spiegazioni che mi erano state fornite.

Vorrei sottolineare che questa è un’ottima occasione per farsi una cultura in modo soddisfacente, mangiando con gusto e scoprendo di pari passo il mondo di storia che si nasconde dietro una semplice infornata. Ve la consiglio, ma non in DAD.

Il nostro viaggio in Cilento continua, ci viene servito un viccio.
In questo caso ci viene spiegato che a differenza del viccio originale (che ricordiamo essere un prodotto che fungeva un po’ da test e da prima infornata, e che veniva poi consumato come pane un po’ da battaglia, risultando naturalmente molto pesante data la bassa lievitazione, traduzione: era inghiommoso, e non poco) questo è molto più leggero e croccante perché nonostante la preparazione sia quella classica viene forgiato in tre differenti infornate che lo rendono molto più moderno e consono ad essere servito farcito, a cena, senza mandare ko i commensali per overdose di carboidrati.
E’ un po’ un panuozzo, ma cilentano, mi seguite?

Farcito con fior di latte, petali di pancetta di Gioi, olive ammaccate e olio EVO.


La pizza, il viccio e il calzone


Altro giro sulla giostra, altra modalità e versione di questo magnifico impasto a base di Carosella (come tutti quelli che l’hanno preceduto) in una forma ancora diversa, quella di Calzone.

Per questa portata Cristian usa verdure di stagione del suo orto o erbe spontanee di campo.

Le verdure vengono saltate in padella con olive Salella ammaccate del Cilento Az. Salella ”Presidio Slow Food”, alici di Menaica Az. Donatella Marino ”Presidio Slow Food”, cacioricotta di capra del Cilento Az. Starze ”Presidio Slow Food”, olio extra vergine d’oliva.

Gran forza di questa preparazione è la qualità degli ingredienti.
Vi ricordo ancora che il pane per quanto importante fa da altare a ciò che contiene ed è favoloso incrociare masticando olive, alici e cacioricotta. Tre consistenze, tre sapidità diverse, un unico, completo risultato.

Villa Marchesa, Calzone
– Il Calzone


Una persona normale a questo punto sarebbe già bella piena e soddisfatta, ma noi siamo un po’ animali e quando Cristian avanza un flebile “Altra pizza?”, noi annuiamo senza pietà.

E’ mezzanotte e mezza, come Joe Dante aveva provato inutilmente ad avvertirci dovremmo smettere di ingozzarci, ma noi non seguiamo mai le istruzioni, a meno che non siano quelle di una ricetta.

La terza (quarta?) pizza è La Crusca di Teggiano con Fior di latte e post cottura petali di pancetta del piccolo salumificio di Gioi, polvere di peperone crusco di Teggiano e chips di Sciuscellone di Teggiano P.A.T., olio EVO a crudo, basilico.

Villa Marchesa, La crusca di Teggiano
– La Crusca di Teggiano


Molto diversa a primo impatto da tutte le pietanze assaggiate finora, è evidente che non si tratta di una pizza classica ma è comunque impasto a base di Carosella, come tutti gli altri, a testimoniare la grande versatilità dei grani e la grande manualità di chi vi armeggia nelle cucine.
Vi sorprenderà la chips di peperone crusco, estremente diversa da quelle cui siete abituati.
Molto amara, terrosa, quasi come liquirizia, come una radice.
Intuibile, fa da contraltare al tenue sapore della pancetta tagliata fine.

Siamo dunque giunti al finale? Si, è il momento del dolce.
Il Cilentomisù a sorpresa (o forse no, vista l’estrema coerenza che contraddistingue Villa Marchesa e i suoi piatti) è un po’ l’inverso di tutto ciò che abbiamo provato finora e allo stesso tempo una naturale continuazione: è poco dolce.
Lasciatemi spiegare, è volutamente poco dolce. Non si sente la spinta di zucchero tipica della crema poiché il vin cotto, il pepe di sichuan e l’arancia smorzano questo lato ma ne creano uno unico, completamente differente. Posso osare dire che ci starebbe da Dio, di fianco, un distillato di quelli corposi e possibilmente barricati? Probabilmente si.

Cilentomisù
– Cilentomisù!


Villa Marchesa, in sintesi…


E’ stata una gran bella esperienza. Devo necessariamente sottolineare la gentilezza, la disponibilità, la pacatezza e l’umiltà di Cristian Santomauro che fin da quando ci siamo sentiti la prima volta a telefono si è posto come una persona completamente a modo, quale è, oltre che ad essere un professionista con l’animo d’artista (grande amante dell’arte, non perde occasione per enunciarci un vero saggio sull’argomento).

Nonostante siamo in questo mondo da ben 6 anni fa sempre piacere trovare qualcuno che è ansioso di mostrarti tutto il suo mondo (nonostante il web ne sia ormai tappezzato, Cristian è infatti comparso in diverse interviste e su diverse testate, anche leggermente più autorevoli di noi, tipo la Rai) non per sbatterti in faccia il suo successo ma per spiegarti le varie sfaccettature in modo che tu possa poi goderne quando ne trovi riscontro nel piatto. Una serata piacevolissima, dove persino una soundtrack di Madonna in loop sentita per 4 volte, come in una distorta San Junipero, non è stata altro che una eco distante, coperta dal nostro incessante ruminar pizza.

Restate con noi per l’approfondimento promesso sulla Ammaccata, e le sue origini, e probabilmente anche sul Viccio. Maybe.

Il Trono e Cristian Santomauro
Il Trono sopraffatto dai lieviti e Cristian Santomauro


Falco

– Link alla pagina FB di Villa Marchesa



Mercatini di Natale – Castellabate (SA) – 2021 – Il Trono di Sagre

Mercatini di Natale – Castellabate (SA) – 2021 – Il Trono di Sagre


Dopo aver saltato un anno per via della pandemia una delle istituzioni a livello di mercatini natalizi ritorna con la voglia di non fermarsi più. Parliamo della compagine dei Mercatini di Natale di Castellabate, di Nicola Paolillo, che ancora una volta ci chiama a corte per testimoniare che sia estate, inverno o mezze stagioni…Castellabate c’è!

Mercatini di Natale, Il Trono con Nicola Paolillo
– Neanche il tempo di godersi un raggio di sole che il vento freddo ci aveva già rastrellato la faccia!


Una giornata di grazia per i Mercatini di Natale


Come se non bastassero pandemia, restrizioni, crisi economiche, cavallette, terremoti e ansia da prestazione ci si mette anche il maltempo. Un Dicembre assai inclemente complica le cose per gli organizzatori.

Due settimane di pioggia praticamente consecutive, con tsunami e secchiate incessanti, finchè in un inaspettato sabato 5 compare finalmente il sole, con 20°. Sembra di essere tornati nel sud Italia, il tornado ci ha riportato nel Kansas, Toto!


Le prime differenze che saltano all’occhio sono chiaramente i Check-point Charlie all’ingresso, dove viene controllato il Green Pass, questo tristemente è per qualcuno una buona ragione per disertare anche se di primo mattino (cioè mezzogiorno inoltrato) siamo già sui 500 visitatori.

Per quest’edizione si è cercato in tutti i modi di non creare assembramenti, in che modo?
Innanzitutto le “casette” che ospitano food e standisti cominciano dal “lungomare” (che è a 700 mt. dallo stesso) e si districano dalla parte più alta e più nota del borgo fino alle sue pendici, alla celebre piazzetta (quella del film) e per qualche vicolo seminascosto, cercando di non creare mai ingorghi.


Un’occhiata da vicino alle casette


Nelle casette in legno si incrociano le dita: i visitatori risolleveranno le sorti di un evento che in ogni modo è dispendioso, per tempo, denaro e pazienza, sia per organizzatori che per hobbysti e momentanei affittuari di casupole in legname?

Certo, durante la nostra visita sappiamo che sono previsti la solita spasmodica quantità di bus da tutte le parti della Campania, quindi questo rassicura qualcuno. Resta da capire se sarà pietoso il clima.

Mercatini di Natale, la magia che dona un raggio di sole
– Il sole dona un’aura magica al mercatino…


Le casette e i panorami risultano simili a quelli del 2019, ritroviamo lo stand delle polpette fritte (purtroppo non ancora attivo al momento della nostra visita, sigh!) e quelli ottimi e già pluritestati del panino sardo, con autentico formaggio e salume isolano (“Fa paura sto panino.”, esclama un affermato critico Corvo) e delle “frittelle”, che noi chiamiamo pizzelle, tipicissime di Castellabate (che ritrovammo anche in “Vasci e vichi“) con alici o in versione classica.

In piazzetta, invece, nella stessa posizione in cui ce la ricordavamo c’è sempre lo stand della pizza.
Preparata, infornata e tirata fuori bella fumante tutto in “live”.
Del resto anche la pizza è tipicamente natalizia in Campania, no?


Per quanto riguarda gli hobbysti e i fan dei ricami natalizi (come me!) c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Palline di vetro o in ceramica decorate a mano, calze, palline, stavolta in lana, ghirlande, targhe in legno, stelle, stelline e cesti intrecciati a mano. Castellabate non dimentica la sua natura artigiana e lascia ampio spazio a questo tipo di esposizioni, con qualche ripetizione in loop che più di una volta ti lascia pensare “Ma di qui ci sono già passato?”


Non mancano neanche, per fortuna, le solite chicche. Tipo il nostro stand amico di miele locale Le api di Anna, che già incontrammo in diverse edizioni, con le sue candele in c’era d’api, profumate e ricche di dettagli e delle golose caramelle al propoli!
E non mancano neanche conserve (tipo quelle di cipolle) e confetture, e formaggi. Per passeggiate d’ogni gusto.


La solita Castellabate


Nel tour di ricordi è al solito inevitabile perdersi nei famigerati scorci, in una piazzetta assolata, viva e con un panorama unico che nessun Siani potrà celebrare oltre quella che è la sua naturale bellezza.


In ogni vicoletto c’è una traccia della bellezza eterna del paesino che, val sempre la pena ricordarlo, prima di tanti capì l’importanza del preservare le sue origini per uso e consumo (moderato!) del visitatore.
Ti ritrovi a cercare una pizza ed un vicoletto di lucine ti rapisce, una scalinata contornata di edera e foglie verdi e rubino ti accompagna, una terrazza agghindata a festa con glicini rosa e campane bianche ti concede un pit stop in un raggio di sole caldo, con un panorama che ti stende.

Mercatini di Natale, un magico scorcio fiorito
– Non possono mancare i magici scorci del borgo


Il clima è lo stesso di sempre, per un evento che non è più regazzino e si avvicina alla sua storica 10° edizione.
Non possiamo che incrociare le dita sperando che le viuzze del Cilento siano di nuovo belle gremite di visitatori, come ce le ricordavamo (nei limiti, non fatemene pentire!)

Ne approfittiamo per ricordarvi anche le date, potrete visitare i Mercatini di Natale tutti i giorni dal 3 al 12 dicembre, esclusi giorno 6 e giorno 9, dalle ore 10.00 alle ore 22.00.
Per gruppi e bus è obbligatoria la prenotazione al numero 334 38 63336.

Ne approfittiamo per lasciarvi anche il link all’evento ufficiale:

Copertina dell'evento
– L’evento ufficiale dei mercatini direttamente dalla pagina FB de Il Trono di Sagre
– Link alla pagina degli organizzatori
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Polvere di stelle, il castello di Castelnuovo Cilento apre i suoi cortili ai mercatini! – Il Trono di Sagre

Polvere di stelle, il castello di Castelnuovo Cilento apre i suoi cortili ai mercatini! – Il Trono di Sagre


E’ una prima edizione, ma di quelle fatte per durare negli anni.
A Castelnuovo Cilento (SA) si è deciso finalmente di aprire le porte del cortile del castello ai mercatini di Natale e a tutti i visitatori curiosi. Non solo stand di artigianato ma anche tante delizie calde e invernali da provare.

– Lavori in corso presso il castello


Le date di Polvere di stelle, i mercatini di Natale di Castelnuovo Cilento


Dal 3 al 23 Dicembre, ad esclusione dei giorni 6, 7, 9, 13, 14, 15, 16 e 20.
Gli orari vanno dalle 17.00 alle 22.30 o dalle 10.00 alle 22.30, a seconda del giorno.
Apertura eccezionale nel giorno dell’Immacolata!

Oltre cibo e intrattenimento, anche tanta musica:

I concerti in programma :

4 dicembre ore 20.30 i RittAntico
8 dicembre ore 20.30 Kiepo’
10 dicembre ore 20.30 Daniele Botticchio
11 dicembre ore 20.30 Peppe Cirillo e Antiqua Saxa
18 dicembre ore 20.30 Stragatti rock
22 dicembre ore 20.30 A Paranza ru’ Tamuntan
23 dicembre ore 20.30 Piera Lombardi

– Locandina dell’edizione 2021


Cosa ci aspetta in quest’edizione?


E’ una prima edizione! Organizzata da Luca De Feo, già autore di Ritorno al Borgo, dove fummo presenti nel 2019!

– Un estratto della nostra recensione e visita del 2019 a Ritorno al Borgo, a Castelnuovo Cilento

Potete trovare tutta la recensione, arrosticino per arrosticino, all’interno del nostro libro Il Borgo in Tavola, dove trattiamo diversi eventi e sagre visitati dal vivo, in Cilento e non solo! Con l’aggiunta di cenni storici, ricette, foto originali e curiosità.

– Clicca sulla foto per visualizzare la scheda del libro!


Il Trono chiede, gli organizzatori rispondono!


Abbiamo fatto qualche domanda a Luca De Feo, l’organizzatore, per saperne qualcosa in più.

Ciao Luca! Come avete disegnato questo percorso?

E’ un percorso che inizia alle pendici del borgo e risale fino al Castello, che ospita i mercatini.
Per quest’anno la struttura sarà solo parzialmente occupata, ma dalle prossime edizioni in poi prevediamo di riempire tutto l’interno del castello di addobbi, luci e stand. Ci sarà anche una casa di Babbo Natale, con decorazioni e un giardino tutto suo.

Cosa dobbiamo aspettarci da questa prima edizione?

Da una manifestazione del genere ci si aspetta gioia. E’ fatta per far sentire e riscoprire il Natale, purtroppo di questi tempi è sempre un rischio, letteralmente non sai, per via delle restrizioni, se da un giorno all’altro potrai aprire. Personalmente ho incontrato molte difficoltà anche tra la gente, per convincerli ad aprire stand, cosa che sarebbe stata immediata e facile qualche anno fa, ma ce l’abbiamo fatta.

Che tipicità avremo modo di provare?

Dalla pasta e fagioli alla parmigiana di melanzane con pancetta e provola affumicata direttamente in panino, polpette nel sugo, viccio cilentano, salumi, alici imbottite, classico panino broccoli e salsiccia o con salsiccia, foglie e patate, tipicissimo. Non dimenticheremo il soffritto. Ci siamo concentrati sui panini principalmente per favorire i distanziamenti ed evitare di dover creare un’area apposita per il pranzo/cena. E ancora vin brulè, per dare al mercatino un bel profumo inebriante tipico del Natale, castagne, struffoloni e tanti dolci.

Non solo cibo però, ma anche tanta bella musica!

Tutte le tipicità saranno abbinate a musica, infatti ci sarà un programma ricco di artisti, di diversi generi. Mangiafuoco e artisti di strada si accompagneranno alle band, anche itineranti con organetti e zampogne, per dare l’idea di un panorama ricco e pieno di gioia.

Sarà stato difficile metterlo in piedi, ma sembra un gran bel programma…

Ho voluto rischiare, si sa che non è affatto facile convincere una giunta o un’associazione quindi ho voluto provare da solo. Si inizia così, col presupposto di voler sviluppare qualcosa di più grande negli anni. A questa manifestazione si accompagnerà una versione estiva, più tipica e simile ad una sagra, “Il borgo antico”, sulla scia della precedente “Ritorno al borgo”. Nonostante la prima edizione in molti ci hanno creduto e abbiamo avuto diversi sponsor.
Il mio appello è di venire a dare un’occhiata e di crederci, per distrarsi, per dare una chance a chi ha montato uno stand e cucinerà per l’occasione, per mostrare e mostrarci che il Cilento c’è ancora, ed è solidale. Allo stesso tempo vorrei ringraziare per la disponibilità la famiglia Adinolfi che ci ha concesso l’uso del castello.

– Locandina del nostro evento FB di Polvere di stelle. Clicca per rimanere sempre aggiornato!
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Festa nel bosco – Perito (SA) – 2021

Festa nel bosco – Perito (SA) – 2021


Dopo 1 anno e mezzo ritorna una recensione finalmente pertinente e degna del nome Il Trono di Sagre, e la protagonista è la Festa nel bosco, a Perito.
Non la voglio menare con l’effetto nostalgia, su cosa ci è mancato, su quanto ci è mancato etc., ma la sensazione della fotocamera in spalla era ormai completamente aliena, solo la fame era sempre la stessa.

Frutta - Festa nel bosco
– Le “frutte”


Green Perito


Perito per la sua Festa nel bosco, di questo luglio 2021, ha scelto di inserire tutti i protocolli di sicurezza possibili, dalla prenotazione del tavolo con cognome e numero di telefono, al controllo del Green Pass (senza non entri), al multi-controllo (ancora) della temperatura fino al rilascio di un doppio QRCode da consegnare al “cameriere” che ti accompagna al tavolo. Mancavano giusto una camera di depressurizzazione e una doccia di decontaminazione.

Fila tutto molto liscio finchè non arriviamo al postazione di rilascio del QRCode. A questo punto la mia sola presenza fa implodere la stampante, fino a quel momento perfettamente funzionante. Non ho cuore di rivelare ai due poveri ragazzi che cercano invano di aggiustarla che la colpa è tutta mia. Presumibilmente appena muoviamo qualche passo verso l’ingresso la stessa ricomincia naturalmente a funzionare.

Il percorso verso il tavolo è un vero dedalo, probabilmente se nel mezzo della serata ti alzi per andare in bagno non rivedrai mai più i tuoi affetti. Si narra di persone che ancora vagano nei boschi con un ticket per i cavatelli in mano.

“Cercavo solo un po’ di forte“, sembrano ripetere laconici.

Mappa - Festa nel bosco
– Il reame boscoso


Il fantamenu della Festa nel bosco


Il menu è un po’ cambiato dall’ultima volta che siamo venuti (2017) ed è sparita quella deludente salsiccetta, mentre si è confermato il castrato, che è un po’ il piatto forte della festa.

Ordiniamo praticamente tutto il menu, da condividere: 1 antipasto, 1 piatto di cavatelli (con castrato, le altre due opzioni sono sugo semplice e alla boscaiola), spezzatino di vitello, mulignane ‘mbuttunate, ciaula e minestra stretta.
Scegliamo di provare anche una birra artigianale (da 75 cl) e poi chiaramente il vino della casa.
Tralasciamo praticamente soltanto le patatine fritte.

Gli ordini vanno rilasciati al volenteroso personale vestito da Globuli Bianchi di Siamo Fatti Così che si adopera a correre per i tavoli rilasciando piastrine e proteine (il castrato) e pulendo celermente tutti i tavoli con grande perizia.

Cavatelli - Festa nel bosco
– Gnoccotelli nudi si rilassano su una distesa di pomodoro


Vorrei cominciare dal principio, e cioè dai cavatelli, che per scovarli nella loro veste migliore rendo cieca e indispettita una signora che mi siede di fronte, travolta da più flash di Lady D.
Sono belli pesantucci (bene, riempiono!), callosissimi e sugosi.
Sono molto spessi e tendono allo gnocco, il che non può essere che un bene.
Li abbiamo presi al castrato invece che col sugo semplice e pensavamo di aver fatto la genialata…in realtà sono buonissimi (anche dopo che li inondiamo di formaggio e di un criminale pezzo di peperoncino infilato di nascosto da Corvo) solo che quando al tavolo di fianco portano questo pezzo di meteorite rosso pulsante ci rendiamo conto che forse il pezzettino (pezzettone?) di castrato a parte andava preso.

Cavatelli al formaggio - Festa nel bosco
– Il pudico Corvo ricopre con una coperta di formaggio e peperoncino i cavatelli


Lo spezzatino e i suoi amici


Ci consoliamo immediatamente con lo spezzatino di vitello, per noi all’unanimità il piatto più buono.
Delicato e pieno di succhi, si scioglie in bocca e si accompagna alla grande con le patate al forno, ve lo consiglio.
Anche la ciaula (il ciambottone) è molto diverso rispetto a quello timido di qualche anno fa.
Le patate sono tagliate con l’accetta, sembrano quarti di mela, ma sono perfettamente cotti e allietano il palato sfaldandosi mentre vengono protette vanamente da un mantello rosso di puparuoli. Stesso ragionamento per il piatto di minestra stretta, di acquoso, come suggerisce il nome, ha ben poco, è invece di perfetto accompagnamento a tutti gli altri piatti.

Pancetta - Festa nel bosco
– La pancetta prende le distanze dal formaggio, che trama qualcosa in penombra



Siamo molto soddisfatti, ci è piaciuto davvero tutto, menzione di disonore però per l’antipasto che nonostante la qualità dei pezzi (saporito il formaggio e dolce la pancetta) si presenta troppo miserello. Con queste fette di salume in lacrime aggrappate ai bordi del piatto, che guardano di sottecchi il formaggio che deve averne fatta una delle sue.
Qualitativamente c’è poco da lamentarsi, ma forse rimpolpato con qualche sott’olio avrebbe fatto fesso e contento qualche pollo di cortile come noi.

Ah, dimenticavo, anche le mulignane ‘mbuttunate sono ottime.

Spezzatino di vitello - Festa nel bosco
– Primo piano meritato per lo spezzatino di vitello, sul retro spiccano la minestra stretta e la ciaula


Il coso della fotocamera


Dopo aver intervallato con un’altra bottiglia di vino (in realtà altre 2) e un’altra bottiglia da 75 di birra artigianale e discusso praticamente di tutto, in questa piacevole cornicetta di fronde e rami, decidiamo di fare una piccola passeggiata scattando qualche foto nel suggestivo percorso. Ne ho parlato molto poco ma che vi assicuro merita la visita. La festa infatti si svolge tutta in questo boschetto che praticamente dal nulla sboccia nel cuore del paese, a tratti passi dall’acciottolato al sentiero e manco te ne accorgi, ti lasci alle spalle la chiesa e ti ci ritrovi un albero, quasi per magia.

Di foto in verità ne scatto poco, distratto dalle chiacchiere e dalla ricerca infruttuosa del banco dolci, ma faccio in tempo a dimenticarmi come sempre il copriobiettivo della Canon sul tavolo, per fortuna una globulina mi urla dietro che ho dimenticato “il coso” e puntualmente faccio dietro front per recuperarlo.

Le nostre impressioni sono state positive, in un clima difficile come quello del 2021 (eppur l’ho dovuto dire) Perito è riuscita a tirar su una festa molto dignitosa, che ha fatto anche passi in avanti decisi rispetto a quella di qualche annata fa e che ci fa ben sperare in vista di un nostro ritorno nel 2022 alla Festa nel bosco.


Falco

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Da dieta Cilentana a Mediterranea, un attimo che vale 100 anni.

Da dieta Cilentana a Mediterranea, un attimo che vale 100 anni.


Il cibo in Cilento non è solo cibo. Un po’ come il mare non è solo mare e la terra non è solo terra.
In Cilento tutto si carica di grande significato, trasformando “l’oggetto” in simbolo, manifesto, idea,
sentimento.


Alimentazione = Nutrimento+Amore


E’ risaputo che “l’alimentazione” non equivale più alla mera “nutrizione” (assumere alimenti all’unico scopo di apportare i nutrienti necessari alla sopravvivenza e alla riproduzione). Bensì porta con sé un enorme bagaglio di valori edonistici, per cui l’atto del “mangiare” si sovrappone, quasi sempre, ad
“amare”, “odiare”, “comunicare”, “pensare”, “perdonare” e così via.

Ognuno di noi ha sicuramente sperimentato il concetto di “cibo-riparatore” o di “cibo-amore”. Chi non ha mai sfogato la disperazione di una qualsiasi perdita in un dolce ipercalorico o non ha cucinato per dimostrare amore al proprio partner?

Tornando al Cilento, in questa terra tutto pare amplificato, perfino i rapporti e i sentimenti, come se l’amore non fosse solo amore ed i suoi convenzionali mezzi di dimostrazione non siano abbastanza.
Per cui si sfrutta qualsiasi concetto, fatto o azione per far arrivare al destinatario tale emozione. Ed ecco che il cibo, l’unica antica risorsa posseduta dal popolo contadino cilentano, è diventato il mezzo principale di tutto questo. Quella che ha subito è una vera e propria “metamorfosi di significato.
La cosa più speciale è che ciò si sia evoluto in un contesto ambientale e culturale naturalmente predisposto a quello che oggi è ritenuto il più nobile degli stili alimentari.


Keys e il segreto del Cilento


A dimostrazione di ciò, il trasferimento a Pioppi dello scienziato americano Ancel Keys dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Il suo scopo, quello di studiare la correlazione tra le abitudini alimentari di quella popolazione particolarmente longeva e le patologie cardiovascolari. Oggi, grazie alle sue scoperte tutte cilentane, possiamo parlare di “Dieta Mediterranea” come quello stile alimentare (stile di vita, più in generale) proprio dei popoli i cui luoghi affacciano sul Mar Mediterraneo.
Caratterizzato dal consumo frequente e preponderante di alimenti poveri e non trasformati (cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, semi, tuberi, olio EVO, carni bianche, pesce locale) in quantità moderate (la povertà dell’epoca non permetteva di certo “l’iperalimentazione” attuale), dal consumo saltuario di carni rosse (ancora in linea con la povertà diffusa) ed alcolici (principalmente vino rosso da uva locale). Il tutto accompagnato da una vita molto attiva, trascorsa a contatto con la natura, in semplicità ed in buona compagnia.

Negli ultimi anni, vista la dilagante pandemia dell’obesità e delle sue complicanze nel mondo (oggi l’obesità è riconosciuta come “malattia”), il panorama scientifico si è focalizzato sulle strategie più valide per affrontare e risolvere a lungo termine tale patologia per qualsiasi fascia di età. E indovinate un po’ quale è risultata la più efficace? Proprio la “Dieta Mediterranea”, associata ad uno stile di vita attivo.

– Il Dr. Keys si gode una giornata di relax cilentano in famiglia dopo una healthy sfrionzola


Ancora oggi le alternative non sono degne del concetto originale


Sono state considerate alternative dietetiche con sbilanciamenti a favore di questo o quell’altro macronutriente. Si è provato a sostituire gli alimenti veri e propri con soluzioni ed integratori. Sono stati testati centinaia di protocolli alimentari, ma al primo posto del podio si è sempre confermata Lei.
Prima di spiegare le ragioni di ciò, mi preme sottolineare che l’obesità e, in generale, l’eccesso ponderale, si contrastano unicamente con la “restrizione calorica”. Che può ottenersi sia con un’alimentazione “ipocalorica” sia con l’attività fisica (introduco meno energie di quante ne consumo e/o
viceversa).

Studi scientifici recenti concludono che questa è la chiave del dimagrimento (a carico della massa grassa), a prescindere dalla distribuzione dei macronutrienti.
Tornando al primato della “Dieta Mediterranea”, il primo dei motivi che lo giustificano sta in quanto detto pocanzi relativamente alla povertà del popolo cilentano/mediterraneo. La limitata disponibilità di cibo, infatti, non ha consentito, all’epoca, l’insorgenza di malattie legate all’eccesso ponderale. Concetto che oggi sappiamo corrispondere alla “restrizione calorica”, coinvolta primariamente, come già detto, nel contrastare le suddette patologie.


La naturale eccellenza dell’olio EVO


Il secondo motivo sta nella scelta qualitativa degli alimenti. Si tende a rivolgersi a quelli “naturali” e stagionali, locali, non trasformati, raramente conservati (con metodiche casalinghe e senza additivi chimici); probabilmente oggi ci riferiremmo a questi prodotti con i termini “Bio” e “km0”.
Si tratta di alimenti a bassa densità calorica. Ricchi in fibre, micronutrienti, sostanze bioattive e molecole antinfiammatorie (es. antiossidanti dei prodotti di origine vegetale e acidi grassi polinsaturi del pesce azzurro locale). Senza additivi e sostanze chimiche a partire dal campo fino alla tavola.

Il terzo motivo sta nella modalità di preparazione delle pietanze.
Rispettosa dell’alimento, che non lo stravolge con eccessivi condimenti o cotture violente, che mantiene tutti i nutrienti, che accosta le materie prime in modo da ottenere piatti sazianti, energetici (per affrontare, nell’ottica del passato, le ore di lavoro fisico quotidiane) e saporiti; pensiamo, quindi, ai piatti unici tipici cilentani, tra cui “fagioli e scarola” o “la cuccìa” (zuppa di ceci e lagane fatte in casa).

Una colorata versione della cuccia


A proposito di condimenti, ecco un altro motivo dell’eccellenza della “Dieta Mediterranea”: l’olio extra-vergine di oliva (EVO). Ormai non più semplice alimento, quanto piuttosto “farmaco” per i suoi effetti benefici sul nostro organismo imputabili all’alta concentrazione di molecole bioattive. Tra cui l’Oleuropeina, antiossidante per eccellenza di questo alimento.
Anche in questo caso, si tratta di un’eccellenza cilentana strettamente legata al contesto ambientale e climatico, che ha consentito le grandi piantagioni di olivi e le produzioni di olio EVO dalle inimitabili caratteristiche chimico-fisiche (ne è già un esempio l’acidità libera che ne permette la denominazione “extra-vergine”) ed organolettiche, tali da meritare Certificazioni di “Denominazione di Origine Protetta”.

Non scopriamo certo oggi l’eccellenza e la bontà dell’olio EVO.
Siamo molto fortunati in quanto campani ad avere la terza produzione d’Italia per quantitativo (in netta crescita) e a mani basse possiamo giocarcela con chiunque per l’aspetto qualitativo.
Vicino, anzi vicinissimo a noi, la splendida realtà di Serre, ricca di oliveti, tra cui quelli di
Tenuta Mennella, che abbiamo la fortuna di conoscere personalmente. Con le sue linee di olio “Leggero” (il più delicato!) e “Medio” (saporito e leggermente piccante), convertita al biologico e senza pesticidi ha fatto il salto da Serre a Londra passando per la Toscana.
Un orgoglio tutto Campano.

(Falco)


Bisogna anche tenere in considerazione che questo stile alimentare non contempla l’utilizzo di altri tipi di grassi da condimento (es. burro, margarina, strutto, sugna), di origine
animale e, quindi, dalla composizione in acidi grassi molto diversa da quella dell’olio EVO: infatti, se in quest’ultimo prevalgono acidi grassi insaturi non nocivi per la nostra salute, nei prodotti di origine animale citati troviamo per lo più acidi grassi saturi che, per la loro struttura chimica, ci espongono ad un più alto rischio di patologie metaboliche legate all’alterazione del profilo lipidico e all’infiammazione (ipercolesterolemia tra tutte).


Questione di stile (di vita)


La quarta ragione per cui la “Dieta Mediterranea” risulta la più efficace nel contrastare alcune delle patologie croniche non trasmissibili più diffuse nel Mondo (obesità, sindrome
metabolica, diabete, dislipidemie, tumori ecc) risiede nel fatto che, in realtà, non sia solo una “dieta”, ma rappresenti un vero e proprio stile di vita, fatto certamente di buone abitudini a tavola, ma anche di attività fisica quotidiana e costante nel tempo. Quest’ultima è, insieme all’alimentazione, il segreto del benessere psico-fisico per qualsiasi fascia d’età, a tal punto che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) afferma
che “l’inattività fisica è il quarto più importante fattore di rischio di mortalità nel mondo”.

L’ultimo motivo è legato al concetto di “sostenibilità”. In generale, una “dieta” non sostenibile e non personalizzata è
impossibile che venga seguita a lungo termine e che diventi parte dello stile di vita della persona e, quando ciò non avviene, non si assisterà mai al cambiamento che permette lo sradicamento di cattive abitudini a favore di altre corrette.

E’ un po’ come portare un vegano in una braceria per costringerlo a mangiare la carne: a fine serata non avrà toccato cibo e sicuramente non si sarà convinto a cambiare “credo”.


Il naturale equilibrio della dieta mediterranea


La “Dieta Mediterranea” in questo è davvero perfetta, perchè non prevede esclusioni di alimenti (e, di conseguenza,
macronutrienti), stravolgimenti delle abitudini alimentari ed introduzione di cibi introvabili o poco convenzionali, quindi è alla portata di tutti, anche di chi, nato qualche anno fa, è ancorato a delle tradizioni locali e non vi rinuncerebbe per nulla al mondo.

– L’importanza della stagionalità è fondamentale in una dieta equilibrata e di qualità


Quando si parla di “Dieta Mediterranea”, l’unica accortezza
che bisogna avere è non cadere nell’errore di confondere quella “vera” (quella di Ancel Keys, per intenderci) con quella “moderna”, che si crede essere sovrapponibile a quella nata nel Dopoguerra, ma che, in realtà, è agli antipodi da essa.
Oggi, infatti, c’è la tendenza a rifugiarsi dietro questo “titolo” per riferirsi ad un’alimentazione fatta di prodotti provenienti da un’area geografica, dimenticando le proprietà degli stessi.

Mi spiego: posso utilizzare un olio prodotto in Cilento, ma, se il frantoio non rispetta le regole di produzione
(es. temperatura durante la spremitura), esso non avrà le caratteristiche attese e che ne determinano gli effetti benefici; oppure, posso consumare un pane ottenuto con farine del Cilento, ma, se queste hanno subito processo di raffinazione, non avrò a che fare con un prodotto in linea con i precetti della “Dieta Mediterranea”, in cui sono previste solo fonti di carboidrati non raffinate.


Consigli, percentuali e linee guida


Dal punto di vista nutrizionale in senso stretto, periodicamente vengono emesse e revisionate delle “Linee Guida” che forniscono indicazioni generali su come gestire al meglio la propria alimentazione. I LARN 2014, riferimento in Italia, ci suggeriscono un’alimentazione che apporti il 45-50% delle kcal giornaliere dai carboidrati (di cui il 10-15% dagli zuccheri semplici), il 15-20% dalle proteine ed il 30% dai lipidi (si consiglia un’assunzione massima di 300mg di colesterolo al giorno, in assenza di patologie metaboliche) e circa 30g di
fibre/die, con frequenze specifiche di assunzione per ogni categoria di alimento.
Si consiglia, quindi, il consumo di carne rossa limitato ad 1 volta a settimana, così come quello dei formaggi, soprattutto se
stagionati (quelli magri e freschi anche 2 volte a settimana); oppure di pesce ed, in particolare di quello azzurro, almeno 3 volte a settimana, così come di legumi (da abbinare sempre a dei cereali per assumere il corredo completo di amminoacidi essenziali); di uova 1-2 volte a settimana; di fonti di carboidrati complessi non raffinate (ad es. cereali integrali, pasta e pane integrali), frutta e verdura, olio EVO quotidiano (3-5 porzioni di frutta e verdura al giorno); per il vino rosso 1-2 volte al giorno (la porzione di riferimento è 1 bicchiere); a ciò è possibile aggiungere un 20% di alimenti definiti “junk food” al fine di rendere l’alimentazione più sostenibile (nessuno può vivere per sempre senza il dolcino della domenica o la pizza del
sabato sera
).

Per mia immensa fortuna tra i “dolcini” consigliati e perfettamente godibili della dieta mediterranea compare anche il miele, riguardo il quale soffro/godo da sempre di una sconfinata golosità.
Tra i nostri amici del Trono abbiamo tra l’altro la fortuna di avere
Le Api di Anna, una piccola azienda agricola tutta naturale e a gestione familiare sita in Castellabate, il cui prodotto di punta sono il Millefiori, il miele di Castagno, Acacaia ed Eucalypto.

(Falco)


Una sensazione familiare…


Non so a voi, ma a me tutto questo suona molto familiare. Provate a sostituire la parola “frutta” con “fichi bianchi del Cilento” oppure “pesce azzurro” con “alici di menaica pisciottane”. Se ci fate caso, è tutto perfettamente sovrapponibile ai principi della Dieta Mediterranea esposti pocanzi. E allora il cerchio si chiude e torniamo al discorso con cui ho iniziato questa trattazione.
La vera Dieta Mediterranea è uno stile alimentare semplice, vario, completo e sostenibile, a cui ispirarsi a tavola e non, facendo propri i suoi principi di ricerca della qualità delle materie prime e dei prodotti finiti, di esaltazione del prodotto di nicchia locale, di rispetto dell’alimento, della natura e delle risorse, di persecuzione del benessere psico-fisico attraverso il
costante contatto con la natura e con l’attività fisica, che deve avere la meglio sulla sedentarietà a cui ci espone oggi la modernizzazione.

Se a tutto questo aggiungiamo una buona dose d’amore, il sentimento che da sempre caratterizza questo popolo e che del cibo fa il suo principale mezzo di espressione, ecco che
abbiamo conquistato la chiave della Salute e del benessere psico-fisico.


Dr.ssa Carlotta Cammilli & Falco


Hanno contribuito alla stesura di questo articolo:

Dr.ssa Carlotta Cammilli

Laurea Magistrale in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana presso Università Campus Bio-Medico di Roma
Master di II livello in “Nutrizione Applicata, Sicurezza e Qualità degli Alimenti” presso Università Campus Bio-Medico di Roma
Sede lavorativa Sapri (SA).
E-mail: cammilli.carlotta@libero.it

Dott.ssa Carlotta Cammilli – Pagina Facebook

Dott.ssa Carlotta Cammilli – Pagina Instagram


Tenuta Mennella dal 1967
Sede Legale: P.zza XXIV Maggio n.5, 84028 Serre (SA) 
Sede Operativa: Via Alimenta snc, 84028 Serre (SA)
Cell. 334/6148831 
E-mail: andreamennella87@gmail.com 
Pec: tenutamennella@pec.it

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Tenuta Mennella dal 1967 – Pagina Instagram


Le Api di Anna

Via San Leo, snc 84048, Castellabate (SA)
Cell. 3392549958 / 3385756790

Le api di Anna – Pagina Facebook

Le api di Anna – Business site


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La Panoramica e i Panettoni Gastronomici

La Panoramica e i Panettoni Gastronomici

E’ stato il primo prodotto specificatamente natalizio che abbiamo mai trattato, è arrivato all’improvviso e ha fatto immediatamente il botto. I panettoni gastronomici potrebbero diventare il simbolo di ogni nostro Natale!

– Sembra quasi di sentirne l’odore…


Giungano e la tradizione del forno


Solitamente si comincia a parlare di un prodotto specificatamente natalizio ben prima di Dicembre (nella follia degli acquisti impulsivi c’è chi inizia a parlarne a settembre, roba che sei ancora a mare…) mentre noi abbiamo “deciso” di aspettare quasi l’ultimo momento. A Dicembre inoltrato, infatti, con l’Immacolata alle spalle, si è deciso di collaborare con La Panoramica al lancio di questo prodotto che sembrava fatto apposta per noi.

Innanzitutto ciò che ci ha convinto era che il prodotto da forno veniva da Giungano, da dei produttori amici che puntualmente incontriamo (anche solo telematicamente) in occasione di una delle feste più rinomate del territorio, quella dell’Antica Pizza Cilentana.
Sicuramente se penso alla pizza cilentana di Giungano il pensiero ricorre alle calde serate estive e non al panettone, ma come sicurezza sulla qualità del prodotto tipicamente da forno c’era ben poco di cui discutere!
La sapiente arte del Maestro Pizzaiolo Pietro Manganelli e di Rossella Di Filippo ha condotto infatti per anni la gestione de La Panoramica fin nelle alte sfere del gusto.


Le 4 varianti


Al solo pensiero scorreva acquolina, ma quando abbiamo sentito le 4 varianti proposte abbiamo quasi esultato…
Soppressata&Pecorino, che è quello andato per la maggiore, presentava una spiccata sapidità e una tendenza al forte sapore quasi amaro dei grani di pepe contenuti nella paesanissima soppressata locale.
Caciocavallo&Pomodoro Secco invece era contraddistinto da una pastosità dolciastra tipica del pomodoro e del dolce grasso genuino della caciotta. Un prodotto che si lega a triplo nodo carpiato con un aperitivo perfetto (vi consiglio un doppio Negroni, fidatevi).
Capocollo&Fichi proponeva un’alternativa delicata. Col salume locale legato ad uno dei frutti più tipici del nostro Cilento, quello del fico, uno dei motivi di vanto anche della stessa Giungano.
Salsiccia&Finocchietto invece ha puntato sull’aroma, con un sapore meno invadente ma che creava una sua atmosfera su tutto il palato.


“Siamo spiacenti, il prodotto è esaurito!”


Convinti della qualità del panettone e sicuri della voracità della nostra utenza che risponde sempre presente abbiamo così proposto, dopo aver allegramente degustato durante il making of di video&set fotografico (questa è la parte migliore del lavoro…), l’allegro panettone.

La risposta è stata eccellente !
Ben 50 panettoni sono andati esauriti in 72 ore, praticamente le ordinazioni si sono fermate solo perchè i panettoni erano finiti.

Con l’allegra notizia abbiamo subito informato i nostri amici e mastri fornai. Una bellissima avventura, breve ma intensa, è diventata un potenziale caposaldo dei nostri inverni.


Falco


L’apposito video da noi realizzato:


Il goloso approfondimento su FB:



Immutati da millenni, gli Scauratielli – Il Trono di Sagre

Immutati da millenni, gli Scauratielli – Il Trono di Sagre


La semplicità di questi dolciumi mi ha sempre colpito e proprio per questo li avevo forse un po’ sottovalutati…
Scavando un po’ più a fondo, sotto una lucente glassa al miele, viene fuori la millenaria storia degli Scauratielli.

Giungano
– Una versione “sorella” degli Scauratielli proposta a Giungano in occasione della festa


Un dono agli dei…


Sono i greci a iniziare gli abitanti dell’antica regione pre-romana del Cilento, precisamente nell’antica Posidonia, “odierna” Paestum, a questa dolce usanza.
I sibariti e i loro eredi infatti tramandarono dagli achei questa ricetta che in origine era un dono agli Dei fatto nella notte più buia dell’anno, quella del 24 Dicembre.
I dolcetti erano di buon auspicio, difatti dopo la notte viene sempre il giorno e così passato il solstizio ci si godeva giornate con più luce.
La “nottata” era passata e la delizia consumata.

Ci si renderà subito conto che non c’è praticamente dolce italiano più natalizio di questo!

Ad arricchire ancor più di fascino questa storia c’è anche quella della forma degli scauratielli, che non è quella di semplici fiocchetti come a prima vista si potrebbe pensare, bensì l’iconica forma dell’Alpha ( α ) e dell’Omega ( Ω ).
L’inizio e la fine dell’alfabeto greco simboleggiavano l’inizio e la fine del ciclo della luce.
Da questo deriva anche l’usanza tutta cilentana di non iniziare a mangiare gli scauratieddi (chiamati anche così, a seconda del dialetto!) prima che siano tutti fritti, in modo da non interrompere il cliclo finchè il rito non è completo.

Scauratielli
– Le due tipiche forme degli Scauratielli


Mitologia, esoterismo e chimica


Altro rito che sicuramente conoscerete se appartenete alla magica regione Campana del Cilento è quella del non dover mai rivelare a nessuno quando si andranno a preparare questi magici dolcetti!
Se si parla troppo e ci si vanta a vanvera si finisce per essere vittima “d l’uocchij dda gente” (si viene presi di mira con malizia, per così dire…ma che ve lo traduco a fare?) e gli scauratielli…scoppiano!
Chiaramente da ciò sono nati riti e controriti, scaramanzie e accortezze varie ma la ragione stavolta è non mitologica ma scientifica…

Se ci si distrae e non li si lavora bene essi tenderanno ad incorporare troppa aria e a contatto con l’olio bollente…beh, potete immaginare!
Resta inspiegabile invece perchè bisogna essere dispari quando li si prepara e perchè gli uomini non sono in teoria ammessi durante la preparazione…

Perfino una ricetta antica come questa, con tutto il suo bagaglio di storie e tradizioni, ha subito un mutamento: in origine infatti essi venivano accompagnati dall’aroma di rosmarino e alloro, oggi sostituiti in modo a dir poco profano da piccoli canditi colorati, anche detti “diavulilli” (più profano di così…)


La ricetta


Chiaramente immaginerete bene che un prodotto così antico avrà subito nel corso dei millenni (!) qualche variazione, in base al luogo di origine della moltitudine di ricette ma noi abbiamo cercato di riportarvi la versione più classica possibile…ricordatevi di offrirne un po’ agli Dei prima di abbuffarvi!

Ingredienti

1 kg di Farina 00
1 Lt di acqua
Buccia d’arancia, mandarino, limone
Rametti di rosmarino
Un pizzico di sale
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di olio d’oliva
Olio extravergine d’oliva per friggere
Miele, zucchero (e se volete i sacrileghi canditi!)

Preparazione

Mettere l’acqua sul fuoco finchè non raggiunge il bollore e tuffarci dentro la buccia d’arancia, di mandarino e di limone, il rosmarino, il vino, l’olio e il pizzichino di sale. Lasciare a bollire 10 minuti in modo che l’acqua si aromatizzi per bene, poi rimuovere tutto e inserire la farina 00 (già setacciata) e mescolare energicamente.

E’ fondamentale mescolare finchè tutta la farina non si è staccata dalle pareti della pentola e non ha formato un unico composto.

Rimuovere il composto dalla pentola e adagiarlo su una spianatoia o un piano da cucina oleato dove si dovrà continuare a lavorarlo ancora caldo, usando (se volete) un mattarello.

Ricavare dal composto (ancora caldo!) dei pezzetti di pasta da affusolare finchè non diventano dei serpentelli grassocci ai quali darete la forma delle 2 famose lettere greche (che, ripetiamo, non sono fiocchetti)

Cottura

Friggere gli scauratielli in olio caldo e a doratura raggiunta estrarli e condirli a piacere con zucchero e miele. Gustare caldi!


Falco


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