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Sagra del fagiolo – Controne (SA) – 2023

Sagra del fagiolo – Controne (SA) – 2023


La Sagra del fagiolo di Controne (SA) riprende un notissimo frutto della terra che ha fatto la fortuna di paese e dintorni. Si parla chiaramente del notissimo fagiolo e di tutti i suoi fratellini. L’evento che celebra questo prodotto ha raggiunto con il 2023 le 39 primavere. Siamo dunque di fronte ad una delle più antiche e celebrate feste della provincia di Salerno.


Controne e il suo fagiolo


Il fagiolo di Controne (presidio Slow Food) è un fagiolo molto particolare grazie a diverse caratteristiche. Possiede una buccia molto sottile, quasi impalpabile ed è, di conseguenza, altamente digeribile e di facile e breve cottura. Non necessita inoltre di ammollo preventivo. E’ il fiore all’occhiello di Controne, la cui zona ne ha permesso la coltivazione, avendo un microclima ideale ed un terreno ricco di acqua proveniente dalle numerose sorgenti presenti nel territorio stesso. Si semina a maggio e si raccoglie a novembre (proprio quando c’è la sagra). Grazie a queste caratteristiche, è abbinabile a qualsiasi piatto e a vari tipi di vino, sia rosso che bianco.

Il fagiolo di Controne ha inoltre diversi fratellini di egual pregio, anche se l’evento si concentra principalmente sulla bianchissima varietà.


Sagra del fagiolo di Controne, una limpida domenica


L’evento si articola nel corso di due giornate, le ultime del weekend. Il sabato era stato un po’ sfortunato e preso di mira dalle intemperie, ma alla domenica il sole e un cielo limpidissimo, quasi anomali per Novembre, avevano cancellato i brutti ricordi della giornata precedente.

Sono solo le 10.45 quando arriviamo sul posto ma c’è già un discreto passeggio. I locali sono già in fermento, i primi ciocchi nelle due piazze che delimitano il percorso cominciano ad essere accesi, un gruppo di ottoni dal Conservatorio di Salerno comincia a scaldare il fiato e gli stand in legno hanno già l’acqua sui fuochi. La giornata sarà lunga e bisogna essere preparati.


All’arrivo noterete una lunga fila di stand generici dedicati a torroni e caramelle, ma più avanzerete e più troverete prodotti consoni alla sagra. Ci sono infatti dei cocci di produzione barese, adatti a stufati, zuppe e lunghe cotture. I miei amatissimi stand di formaggi, da ogni dove, freschi, salati e ubriachi, gli immancabili amari della costa del Cilento, mieli e caldarroste fumanti.

Prima di cedere il passo alle casette in legno che ospitano gli stand gastronomici del Comune abbiamo anche una rappresentanza dell’azienda agricola Agrimel. Una realtà locale che espone tutto il raccolto dell’anno: Olio, miele e naturalmente tutto il parco legumi del territorio.


Il menu della Sagra del fagiolo


Siccome la lagana ha una lunga cottura ma noi abbiamo un certo languorino come spesso accade cominciamo a ritroso, e cioè dal dolce. Il signor Alfonso espone da sempre i suoi preparati per la Sagra del fagiolo e ha concepito, in un lungo studio durato mesi, un pasticcino al cioccolato e nocciole, con un cuore di fagiolo. Il dolcino è inoltre glassato al cioccolato, con delle piccole scaglie di nocciole che gli forniscono un aspetto pralinato e un ciuffo di panna sulla sommità.

La pastosità del cioccolato è spesso nemica del mio palato ma il dolce è delicato è sarà sicuramente apprezzato dai più golosi. Non commettete l’errore, invece, di dare per scontata la seconda proposta della pasticceria, la zeppola. Molto candida come lo stesso fagiolo protagonista di giornata ha una lievitazione di 48 ore. L’impasto “E’ ideale per farci una zeppola” ci confermano, ed è proprio così. Una soffice nuvoletta che ripulisce la bocca e che abbiamo entrambi molto apprezzato.


Il circuito intorno al quale si muove tutto l’evento è abbastanza semplice, ma se non siete pratici di Controne tenderete e chiedervi dove siete finiti almeno un paio di volte. In realtà se dalla piazza principale proseguite dritto, arrivati alla seconda piazzetta e girando poi a destra, scendendo giù, dovreste facilmente tornare al punto dal quale siete partiti.

Subito dopo la zeppola incontriamo in piazza i membri dell’amministrazione comunale. Pirone e il sindaco Ettore Poti, il quale da sei anni conduce dal salotto comunale la Sagra del fagiolo di Controne.
Entrambi ci confermano che l’ossatura dell’evento è sempre la stessa, quel che cambia è fondamentalmente l’intrattenimento. Ad esempio quest’anno si alterneranno diversi gruppi musicali, dal mattino alla sera, ma soprattutto rimane intatta la recente tradizione di invitare uno chef noto a livello nazionale e una sua proposta dedicata al bianco fagiolo. L’invitato di quest’anno è Ciro Salvo, di 50 Kalò.


Fagioli con tocchetti, salsiccia e scarola


Il magnifico piatto descritto nel titolo in realtà non esiste, ma è la fusione di almeno tre diverse proposte.
Uno stand privato nella piazzetta alla fine del corso, dopo un brevissimo pendio, propone il fagiolo insaporito dalla salsiccia. Notiamo che il piatto di per sé non è molto sapido, a dargli personalità troviamo principalmente la saporita salsiccia e un ingrediente ricorrente, che troveremo in tutti gli altri piatti, l’olio.

L’olio di Controne è degno del suo compare più famoso e celebrato, in occasione della sagra anch’esso ha la sua rivalsa. Alla fine dell’evento, dopo una lunga degustazione, vi renderete conto che molti dei sapori che avete provato sono molto simili (olio e fagioli, fagioli e olio) ma sarà inevitabile annuire al vuoto ed esclamare “Certo che l’olio è proprio buono“, “Eh ma il fagiolo…” in un’alternanza di complimenti banali ma inevitabili, a conferma che è la qualità dell’ingrediente, nonostante la semplicità della preparazione, a fare il piatto.


Ed è anche la qualità dell’ingrediente a dettarne il costo. Qualcuno potrebbe obiettare che la media di 6.50€ a piatto potrebbe essere ritenuta altina, per proposte di stampo contadino, ma ricordiamoci che qui parliamo di un fagiolo che va per i 13€ al kg. Senza neanche intraprendere il discorso sull’olio.

In ogni caso, praticamente tutti i piatti vengono forniti di tozzo di pane e bicchiere di vino (e nessuno vi rimprovererà se di bicchierini ne prendete due, cosa che ho sistematicamente fatto ad ogni stand, tra l’imbarazzo di Corvo che si voltava dall’altra parte ad ogni richiesta)

Dopo salsiccia e fagioli…tocca a tozzetti e fagioli. Come ho già scritto poche righe fa…3 ingredienti in croce: Fagioli, olio, tozzetti di pane tostato. E peperoncino. E aglio. Questi piatti hanno fatto la mia felicità perché ho trovato aglio ed erbette dappertutto, il peperoncino ci ha svegliato ad ogni cucchiaiata e il vino ci ha rilassato mentre ci destreggiavamo tra la folla che aumentava e aumentava.


Aglio, olio e fagioli


La sagra è molto conosciuta, il fatto che vada avanti da 40 anni ha sicuramente contribuito a renderla, nell’immaginario collettivo, un appuntamento fisso in un novembre che non brilla per ricchezza di eventi, di conseguenza le persone si moltiplicavano e in poco tempo lo snodo principale tra la piazza e le lagane era totalmente invaso. Consiglio personale, soprattutto se è domenica…non andate agli eventi alle 13.00. Partire un po’ prima o un po’ dopo può cambiarvi la giornata in positivo, specialmente se siete una famigliola con passeggini al seguito, è abbastanza intuibile come concetto!

Dribblando un centinaio di persone, continuando a percorrere al contrario tutto il menu ci addentriamo nel girone della scarola. Lunga, lunga fila, ma per fortuna la semplicità del piatto permette rapide somministrazioni e la catena di montaggio delle cucine cerca di non rimanere mai ferma. Quando tocca a noi becchiamo il piatto finale, quello più ricco, dato che eccedeva la porzione minima garantita ma non era abbastanza da permetterne due. Anche qui doppio vino e gustiamo il piatto poco vicino, passando sotto una cascata di pomodori freschi e peperoni secchi, svaccando su delle fredde scale di marmo.

Anche in questo caso il piatto sorprende per i suoi sapori semplici, ma tutti esaltati dalla qualità di base degli ingredienti. Olio, fagioli, peperoncino, tozzo di pane (e scarola).


Arrivati a questo punto è necessariamente il momento per il piatto forte, la pasta.
In realtà considerato che il fagiolo andrebbe quasi gustato in senso assoluto forse i piatti forti sono quelli con la scarola o con i tozzetti di pane? Non saprei, ditecelo voi. In ogni caso la pasta è una laganella corta, cottura giusta, cremosa, ricca di…olio, fagioli, aglio. Qui non ricordo se abbiamo messo il peperoncino ma mi sa di no. La gustiamo al solito scaraventati sul primo portoncino possibile (con tutte queste persone è cosa rara trovare una panchina, ma non è un problema) e troviamo il piatto molto soddisfacente, come tutte le proposte che l’hanno preceduta.


Sagra del fagiolo di Controne, 50 Kalò & considerazioni


Ci eravamo quasi scordati dell’ospite dell’edizione 2023. Parliamo di Ciro Salvo e del suo leggero impasto, che l’ha reso famoso a livello nazionale. Per la Sagra del fagiolo di quest’anno, il pizzaiolo napoletano propone una pizza fritta con una densissima crema di fagioli, resa di un colore argilloso da un po’ di concentrato di pomodoro. La richiesta è tanta, la fila parte dalla grande aiuola nella grande piazza.

Paradossalmente non proviamo questo piatto, avessimo dovuto fare un’ora di fila non saremmo stati in grado di provare tutto il resto e di fare le foto/video necessarie. E onestamente perfino io questa volta ho vergogna di saltare la fila e temo decisamente il linciaggio, quindi ci siamo accontentati di scorgere i volti soddisfatti degli astanti per renderci conto che il piatto era gradito. Anche qui mantenuta la tradizione del vinello omaggio con la fettona di pizza fritta-ma-non-unta.

Troviamo che la Sagra del fagiolo di Controne sia un evento per palati fini.
I gusti, come più volte ripetuto, sono tradizionali, semplici, ad un’occhiata fugace anche banali, ma è inevitabile, se si possiede il minimo senso del gusto, restare colpiti ogni volta dalla bontà, alternata, vuoi dell’olio, vuoi del fagiolo.

La partecipazione forte alla sagra aiuta a creare un clima conviviale, fa piacere vedere in giro famiglie, amici, persone intrappolate in fila che riconoscendoci ci hanno affettuosamente maledetto (ragazzi, dovete partire prima di casa!) e suoni da tutte le parti. Concertini e band itineranti e una grande scelta di dolci fanno il resto. Alla prossima sagra del fagiolo!


Falco

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Taverna degli antichi sapori | Cibo di qualità – Controne (SA) – Tavolo Riservato

Taverna degli antichi sapori | Cibo di qualità – Controne (SA) – Tavolo Riservato


Oggi torniamo naturalmente, visto dove ci troviamo, a parlare di prodotti estremamente tipici e locali del panorama salernitano. Per l’occasione volgeremo nuovamente l’occhio al fagiolo di Controne (SA), una prelibatezza nota in tutta Italia e che per nostra fortuna è presentata in tavola alla perfezione dalla Taverna degli antichi sapori.

Taverna degli antichi sapori, pasta fresca
– Pasta fresca con fagiolo di controne, soddisfacente cremina naturale


Accompagnati da un vento secco…


La giornata è particolare, siamo in missione ad ora pranzo, cosa rara, e al freddo insolito degli ultimi giorni è subentrato un vento afoso e difficile da decifrare. Ci accompagna per il lungo tragitto rigonfio di verde. Controne è un po’ deserta, del resto è ora di pranzo, e il vento la spazza via a piccole folate mentre ci dirigiamo al locale.

Veniamo subito accolti da Donato, che con grande entusiasmo fin da quando ci siamo sentiti la prima volta si è dimostrato disponibile a mettere in tavola tutti i sapori della sua taverna, a cominciare da un vino della casa molto particolare, decisamente amabile. Un mix di uve dove spiccano Merlot, Aglianico, Barbera e anche uve bianche.


Al tempo delle presentazioni subentra quello del tagliere, ormai un rito irrinunciabile delle nostre sessioni.
Lardo, capocollo bello spesso, soppressata (in diverse versioni) e un formaggio stagionato.
Stranamente a dispetto di un prodotto per me spesso troppo aromatico (al quale preferisco il dolce del salume classico) il pezzo migliore è proprio la soppressata.

Al tagliere seguono rapidamente delle patane cunzate con peperone crusco spezzettato, dei broccoli dal sapore quasi orientale (con pomodori secchi), un primo assaggio di fagioli bianchi con crostini (e un olio extravergine che picca da quanto è puro) e un caciocavallo al tegame con una coriandolata di tartufo.

Quasi superfluo dire che nella sua semplicità il fagiolo-con-crostino è probabilmente il piatto migliore, sicuramente l’aggiunta di EVO è un’ulteriore raccomandazione difficile da ignorare. Ogni piatto però è degno di un ottimo antipasto composto, vario, non pesante.

Ad esempio, anche il caciocavallo in tegamino, che solitamente si rivela un chiodoterrificante, è alleggerito dalle scaglie di tartufo. Come? Non vi risulta che il tartufo alleggerisca fettone di cacio? Beh, può essere.


Assaggi di primi


Assaggi, al solito, per modo di dire. Donato ci propone una classica pasta fatta in casa, tra la reginella e la lagana, che accompagna naturalmente col fagiolo locale.
Piatto egregio nella sua semplicità, ancora una volta, che si gongola nella sua cremina al naturale di fagioli che la cottura ha ridotto ad una farinosa purea. Classico e sempre piacevole.

Successivamente, scarola e fagioli con peperone crusco.
Qui ci dobbiamo fermare un secondo perchè il fagiolo si scansa un attimino lasciando le luci dei riflettori per un non-protagonista da oscar. Sto parlando del peperone crusco, che posso dire uno dei migliori che abbia mai provato in vita mia.

Un pochino amarognolo, come le più buone radici di liquirizia, lucido e brillante come un rubino, croccante, è uno snack ideale al punto che mi concentro per diversi minuti solamente su di lui.
Donato ce ne porta un altro paio come fossero dei buoni cubani, in un piattino a parte, e noi li sfumacchiamo allegramente. I venti caldi e il sole non troppo forte sono perfetti per far fiorire questo gioiello locale, che vi consiglio caldamente. Non c’è bisogno di dire poi che anche la scarola e fagioli, bella fusa in una crema perfetta (ma consistente, mai liquida, facilmente distinguibile) risulti ottima.

Taverna degli antichi sapori, Scarola e fagioli
– Peperone crusco spettacolare!

Inaspettatamente come secondo primo arrivano delle italiche coccarde alla Italo Balbo farcite alla ricotta.
Hanno su di noi lo stesso effetto della contraerea in quel sbadato giorno di Giugno del 40′.
Anche se siamo già un po’ semideambulanti, storditi dal sordo frastuono del fagiolo e dai fumi del peperone crusco, il raviolo (di quello parlavo) è vincente per via di un sugo bello sapido e carico (un ragù di carne di maiale), che macchia un candido velo di pasta alla ricotta con nevicata abbondante di ricotta salata. Molto buono, ho una mia teoria sui ravioli e questo per me è vincente.

Taverna degli antichi sapori, ravioli
– Ravioli macchiati di ragù di maiale, con ricotta & ricotta salata


Ancora qualcosina…


In teoria ci si potrebbe anche fermare, ma perchè farlo?
Ritorna in grande spolvero nuovamente il fagiolo, che ormai accetta più contratti di Nicolas Cage, stavolta nelle vesti di una fagiolata locale con salsiccia.

In pochi colpi, aiutati da Corvo che dopo il KO del raviolo ritorna magicamente alla vita con cucchiaio tra le mani, il piatto è terminato e possiamo passare al dolce.

Una scomposta poco dolce, al vin cotto, neutrale sulla stessa riga dei piatti al fagiolo, e molto gradevole soprattutto per chi come me mal sopporta il troppo dolce, il troppo zuccheroso, che tende a stancarmi molto velocemente. La accompagniamo con un mirto della casa.

Scomposta al vin cotto
– Particolare l’uso del vin cotto, consigliata!

Il tempo di una foto insieme e anche questo pranzo si è concluso.
C’era molto da dire, vista la ricchezza dei piatti, ma vorrei anche sottolineare che la Taverna degli antichi sapori spicca anche per una grande disponibilità e attenzione, nei confronti del cliente.

In modo mai pedante siamo stati sempre seguiti, consigliati, indirizzati e siamo stati trattati con i guanti.
Un’attenzione quasi d’altri tempi e che è la norma in questo locale, non l’eccezione.

Vi salutiamo con una foto di gruppo, e a presto!

Foto di gruppo
– Il Trono con i nostri gentili ospiti de La taverna degli antichi sapori

Falco

– Link alla pagina FB de Taverna degli antichi sapori
Vicceria e i Sagra Kit

Vicceria e i Sagra Kit

Quando ancora si sperava che nel 2020 si potesse combinare qualcosa ci fu un primo incontro con Vicceria. Si parlò di tutt’altro ma durante la conversazione spuntò qualcosa di nuovo: l’idea dei Sagra Kit

– Con questa foto si annunciò l’inizio della collaborazione con Vicceria


Come nacque l’idea

Quando all’inizio ci incontrammo con i vertici di Vicceria l’idea era semplicemente quella di lanciare il viccio. Il “nuovo” prodotto era infatti l’inizio di un cammino intrapreso dall’azienda partendo dal pane più semplice e povero di tutti, ripreso in chiave totalmente moderna.
Sarebbe stato presentato in vari eventi, ai quali fummo presenti, e sarebbe stato inviato in box gialli e molto curati.

Qualcuno a quel punto disse: “E se insieme al viccio partissero nei box anche quegli elementi tipici di una sagra? Avresti una sagra intera inscatolata, direttamente a casa”
Da lì fu un attimo. Le combinazioni erano infinite, sul posto si valutò subito l’idea di eventi come Rufoli (e la sua fenomenale Lagane e ceci) o Felitto, si pensò a quel che era fattibile e a ciò che per quanto bello era irrealizzabile. Si passò dalle pure ipotesi a un lavoro sul campo e in pochi mesi il Sagra Kit era nato.


L’unicità del prodotto


La carta vincente era indubbiamente la novità assoluta del prodotto, mescolata nel mazzo del momento storico nel quale tutti gli eventi a cui si era affezionati erano stati appena spazzati via dal covid.
Ci si poneva di fronte un’annata vissuta con poche uscite di casa e l’idea di ritrovarsi tra le mani e le mura domestiche uno scatolone pieno di colore, che almeno con la mente ti riportava ai canti e balli (e alle mangiate) di paese fu subito accolta con entusiasmo.
Gli ordini furono da subito numerosi e in un solo mese di tempo si arrivò al sold out.

– Ogni kit è stato presentato con tanto di video e mascherina annessa


La prima collezione


I primi kit realizzati furono: “Fusillo Felittese” (che riprendeva la storica e famosissima sagra cilentana del fusillo. Riproponeva i fusilli fatti a mano di Oro di Felitto, presidio Slow Food e fiore all’occhiello anche dei nostri partner commerciali), del “semplice” sugo di casa in bottiglia, il vino (nella tipica fiaschetta) con i 2 cocci.
A seguire poi “Lagane e Ceci” ispirato appunto a Rufoli e Cicerale. Con lagane secche realizzate artigianalmente dal pastificio Ligurso, olio selezionato Marco Rizzo e Ceci di produzione Angelo Ferrante. Sempre il tutto accompagnato da cocci & vino.
Fagiolo di Controne” vedeva invece un morbido viccio pronto da infornare, accompagnarsi con olio, sempre Marco Rizzo, e con fagioli di Controne, sempre dell’azienda agricola Ferrante.
Molto simile, ma con l’elemento caratterizzante dei “cicci” sottovuoto fu l’apprezzato “Ciccimmaretati“, dedicato alla celebre Stio. Infine, un kit che era una vera bomba, quello del “Carciofo bianco di Pertosa” con carciofi scelti sott’olio, in carpaccio, accompagnati da un amaro unico e tipico, sempre naturalmente al carciofo.


Il futuro del Sagra Kit


Il sold out prima di Natale arrivò a fagiolo, questo permise una pausa riflessiva che convinse tutti a prolungare il rilascio dei Sagra Kit a cadenza annuale, con special edition in occasione di eventi spefici, in una veste grafica rivista, in un nuovo box e in nuove edizioni. Un articolo che potrebbe essere il grande primo prodotto tipico e riconoscibile de Il Trono di Sagre, in una futura, amichevole e duratura collaborazione con Vicceria.


Falco


Si è parlato molto del Sagra Kit sulla nostra pagina FB:

– Il video del Kit Fusillo Felittese dal nostro canale YT
– Il video del Kit Ciccimmaretati dal nostro canale YT
– Il video del Kit Fagiolo di Controne dal nostro canale YT
– Il video del Kit Lagane e Ceci dal nostro canale YT