Il cibo in Cilento non è solo cibo. Un po’ come il mare non è solo mare e la terra non è solo terra.
In Cilento tutto si carica di grande significato, trasformando “l’oggetto” in simbolo, manifesto, idea,
sentimento.

Alimentazione = Nutrimento+Amore

E’ risaputo che “l’alimentazione” non equivale più alla mera “nutrizione” (assumere alimenti all’unico scopo di apportare i nutrienti necessari alla sopravvivenza e alla riproduzione). Bensì porta con sé un enorme bagaglio di valori edonistici, per cui l’atto del “mangiare” si sovrappone, quasi sempre, ad
“amare”, “odiare”, “comunicare”, “pensare”, “perdonare” e così via.

Ognuno di noi ha sicuramente sperimentato il concetto di “cibo-riparatore” o di “cibo-amore”. Chi non ha mai sfogato la disperazione di una qualsiasi perdita in un dolce ipercalorico o non ha cucinato per dimostrare amore al proprio partner?

Tornando al Cilento, in questa terra tutto pare amplificato, perfino i rapporti e i sentimenti, come se l’amore non fosse solo amore ed i suoi convenzionali mezzi di dimostrazione non siano abbastanza.
Per cui si sfrutta qualsiasi concetto, fatto o azione per far arrivare al destinatario tale emozione. Ed ecco che il cibo, l’unica antica risorsa posseduta dal popolo contadino cilentano, è diventato il mezzo principale di tutto questo. Quella che ha subito è una vera e propria “metamorfosi di significato.
La cosa più speciale è che ciò si sia evoluto in un contesto ambientale e culturale naturalmente predisposto a quello che oggi è ritenuto il più nobile degli stili alimentari.

Keys e il segreto del Cilento

A dimostrazione di ciò, il trasferimento a Pioppi dello scienziato americano Ancel Keys dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Il suo scopo, quello di studiare la correlazione tra le abitudini alimentari di quella popolazione particolarmente longeva e le patologie cardiovascolari. Oggi, grazie alle sue scoperte tutte cilentane, possiamo parlare di “Dieta Mediterranea” come quello stile alimentare (stile di vita, più in generale) proprio dei popoli i cui luoghi affacciano sul Mar Mediterraneo.
Caratterizzato dal consumo frequente e preponderante di alimenti poveri e non trasformati (cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta, semi, tuberi, olio EVO, carni bianche, pesce locale) in quantità moderate (la povertà dell’epoca non permetteva di certo “l’iperalimentazione” attuale), dal consumo saltuario di carni rosse (ancora in linea con la povertà diffusa) ed alcolici (principalmente vino rosso da uva locale). Il tutto accompagnato da una vita molto attiva, trascorsa a contatto con la natura, in semplicità ed in buona compagnia.

Negli ultimi anni, vista la dilagante pandemia dell’obesità e delle sue complicanze nel mondo (oggi l’obesità è riconosciuta come “malattia”), il panorama scientifico si è focalizzato sulle strategie più valide per affrontare e risolvere a lungo termine tale patologia per qualsiasi fascia di età. E indovinate un po’ quale è risultata la più efficace? Proprio la “Dieta Mediterranea”, associata ad uno stile di vita attivo.

Ancora oggi le alternative non sono degne del concetto originale

Sono state considerate alternative dietetiche con sbilanciamenti a favore di questo o quell’altro macronutriente. Si è provato a sostituire gli alimenti veri e propri con soluzioni ed integratori. Sono stati testati centinaia di protocolli alimentari, ma al primo posto del podio si è sempre confermata Lei.
Prima di spiegare le ragioni di ciò, mi preme sottolineare che l’obesità e, in generale, l’eccesso ponderale, si contrastano unicamente con la “restrizione calorica”. Che può ottenersi sia con un’alimentazione “ipocalorica” sia con l’attività fisica (introduco meno energie di quante ne consumo e/o
viceversa).

Studi scientifici recenti concludono che questa è la chiave del dimagrimento (a carico della massa grassa), a prescindere dalla distribuzione dei macronutrienti.
Tornando al primato della “Dieta Mediterranea”, il primo dei motivi che lo giustificano sta in quanto detto pocanzi relativamente alla povertà del popolo cilentano/mediterraneo. La limitata disponibilità di cibo, infatti, non ha consentito, all’epoca, l’insorgenza di malattie legate all’eccesso ponderale. Concetto che oggi sappiamo corrispondere alla “restrizione calorica”, coinvolta primariamente, come già detto, nel contrastare le suddette patologie.

La naturale eccellenza dell’olio EVO

Il secondo motivo sta nella scelta qualitativa degli alimenti. Si tende a rivolgersi a quelli “naturali” e stagionali, locali, non trasformati, raramente conservati (con metodiche casalinghe e senza additivi chimici); probabilmente oggi ci riferiremmo a questi prodotti con i termini “Bio” e “km0”.
Si tratta di alimenti a bassa densità calorica. Ricchi in fibre, micronutrienti, sostanze bioattive e molecole antinfiammatorie (es. antiossidanti dei prodotti di origine vegetale e acidi grassi polinsaturi del pesce azzurro locale). Senza additivi e sostanze chimiche a partire dal campo fino alla tavola.

Il terzo motivo sta nella modalità di preparazione delle pietanze.
Rispettosa dell’alimento, che non lo stravolge con eccessivi condimenti o cotture violente, che mantiene tutti i nutrienti, che accosta le materie prime in modo da ottenere piatti sazianti, energetici (per affrontare, nell’ottica del passato, le ore di lavoro fisico quotidiane) e saporiti; pensiamo, quindi, ai piatti unici tipici cilentani, tra cui “fagioli e scarola” o “la cuccìa” (zuppa di ceci e lagane fatte in casa).

A proposito di condimenti, ecco un altro motivo dell’eccellenza della “Dieta Mediterranea”: l’olio extra-vergine di oliva (EVO). Ormai non più semplice alimento, quanto piuttosto “farmaco” per i suoi effetti benefici sul nostro organismo imputabili all’alta concentrazione di molecole bioattive. Tra cui l’Oleuropeina, antiossidante per eccellenza di questo alimento.
Anche in questo caso, si tratta di un’eccellenza cilentana strettamente legata al contesto ambientale e climatico, che ha consentito le grandi piantagioni di olivi e le produzioni di olio EVO dalle inimitabili caratteristiche chimico-fisiche (ne è già un esempio l’acidità libera che ne permette la denominazione “extra-vergine”) ed organolettiche, tali da meritare Certificazioni di “Denominazione di Origine Protetta”.

Non scopriamo certo oggi l’eccellenza e la bontà dell’olio EVO.
Siamo molto fortunati in quanto campani ad avere la terza produzione d’Italia per quantitativo (in netta crescita) e a mani basse possiamo giocarcela con chiunque per l’aspetto qualitativo.
Vicino, anzi vicinissimo a noi, la splendida realtà di Serre, ricca di oliveti, tra cui quelli di Tenuta Mennella, che abbiamo la fortuna di conoscere personalmente. Con le sue linee di olio “Leggero” (il più delicato!) e “Medio” (saporito e leggermente piccante), convertita al biologico e senza pesticidi ha fatto il salto da Serre a Londra passando per la Toscana.
Un orgoglio tutto Campano.

(Falco)

Bisogna anche tenere in considerazione che questo stile alimentare non contempla l’utilizzo di altri tipi di grassi da condimento (es. burro, margarina, strutto, sugna), di origine
animale e, quindi, dalla composizione in acidi grassi molto diversa da quella dell’olio EVO: infatti, se in quest’ultimo prevalgono acidi grassi insaturi non nocivi per la nostra salute, nei prodotti di origine animale citati troviamo per lo più acidi grassi saturi che, per la loro struttura chimica, ci espongono ad un più alto rischio di patologie metaboliche legate all’alterazione del profilo lipidico e all’infiammazione (ipercolesterolemia tra tutte).

Questione di stile (di vita)

La quarta ragione per cui la “Dieta Mediterranea” risulta la più efficace nel contrastare alcune delle patologie croniche non trasmissibili più diffuse nel Mondo (obesità, sindrome
metabolica, diabete, dislipidemie, tumori ecc) risiede nel fatto che, in realtà, non sia solo una “dieta”, ma rappresenti un vero e proprio stile di vita, fatto certamente di buone abitudini a tavola, ma anche di attività fisica quotidiana e costante nel tempo. Quest’ultima è, insieme all’alimentazione, il segreto del benessere psico-fisico per qualsiasi fascia d’età, a tal punto che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) afferma
che “l’inattività fisica è il quarto più importante fattore di rischio di mortalità nel mondo”.

L’ultimo motivo è legato al concetto di “sostenibilità”. In generale, una “dieta” non sostenibile e non personalizzata è
impossibile che venga seguita a lungo termine e che diventi parte dello stile di vita della persona e, quando ciò non avviene, non si assisterà mai al cambiamento che permette lo sradicamento di cattive abitudini a favore di altre corrette.

E’ un po’ come portare un vegano in una braceria per costringerlo a mangiare la carne: a fine serata non avrà toccato cibo e sicuramente non si sarà convinto a cambiare “credo”.

Il naturale equilibrio della dieta mediterranea

La “Dieta Mediterranea” in questo è davvero perfetta, perchè non prevede esclusioni di alimenti (e, di conseguenza,
macronutrienti), stravolgimenti delle abitudini alimentari ed introduzione di cibi introvabili o poco convenzionali, quindi è alla portata di tutti, anche di chi, nato qualche anno fa, è ancorato a delle tradizioni locali e non vi rinuncerebbe per nulla al mondo.

Quando si parla di “Dieta Mediterranea”, l’unica accortezza
che bisogna avere è non cadere nell’errore di confondere quella “vera” (quella di Ancel Keys, per intenderci) con quella “moderna”, che si crede essere sovrapponibile a quella nata nel Dopoguerra, ma che, in realtà, è agli antipodi da essa.
Oggi, infatti, c’è la tendenza a rifugiarsi dietro questo “titolo” per riferirsi ad un’alimentazione fatta di prodotti provenienti da un’area geografica, dimenticando le proprietà degli stessi.

Mi spiego: posso utilizzare un olio prodotto in Cilento, ma, se il frantoio non rispetta le regole di produzione
(es. temperatura durante la spremitura), esso non avrà le caratteristiche attese e che ne determinano gli effetti benefici; oppure, posso consumare un pane ottenuto con farine del Cilento, ma, se queste hanno subito processo di raffinazione, non avrò a che fare con un prodotto in linea con i precetti della “Dieta Mediterranea”, in cui sono previste solo fonti di carboidrati non raffinate.

Consigli, percentuali e linee guida

Dal punto di vista nutrizionale in senso stretto, periodicamente vengono emesse e revisionate delle “Linee Guida” che forniscono indicazioni generali su come gestire al meglio la propria alimentazione. I LARN 2014, riferimento in Italia, ci suggeriscono un’alimentazione che apporti il 45-50% delle kcal giornaliere dai carboidrati (di cui il 10-15% dagli zuccheri semplici), il 15-20% dalle proteine ed il 30% dai lipidi (si consiglia un’assunzione massima di 300mg di colesterolo al giorno, in assenza di patologie metaboliche) e circa 30g di
fibre/die, con frequenze specifiche di assunzione per ogni categoria di alimento.
Si consiglia, quindi, il consumo di carne rossa limitato ad 1 volta a settimana, così come quello dei formaggi, soprattutto se
stagionati (quelli magri e freschi anche 2 volte a settimana); oppure di pesce ed, in particolare di quello azzurro, almeno 3 volte a settimana, così come di legumi (da abbinare sempre a dei cereali per assumere il corredo completo di amminoacidi essenziali); di uova 1-2 volte a settimana; di fonti di carboidrati complessi non raffinate (ad es. cereali integrali, pasta e pane integrali), frutta e verdura, olio EVO quotidiano (3-5 porzioni di frutta e verdura al giorno); per il vino rosso 1-2 volte al giorno (la porzione di riferimento è 1 bicchiere); a ciò è possibile aggiungere un 20% di alimenti definiti “junk food” al fine di rendere l’alimentazione più sostenibile (nessuno può vivere per sempre senza il dolcino della domenica o la pizza del
sabato sera).

Per mia immensa fortuna tra i “dolcini” consigliati e perfettamente godibili della dieta mediterranea compare anche il miele, riguardo il quale soffro/godo da sempre di una sconfinata golosità.
Tra i nostri amici del Trono abbiamo tra l’altro la fortuna di avere Le Api di Anna, una piccola azienda agricola tutta naturale e a gestione familiare sita in Castellabate, il cui prodotto di punta sono il Millefiori, il miele di Castagno, Acacaia ed Eucalypto.

(Falco)

Una sensazione familiare…

Non so a voi, ma a me tutto questo suona molto familiare. Provate a sostituire la parola “frutta” con “fichi bianchi del Cilento” oppure “pesce azzurro” con “alici di menaica pisciottane”. Se ci fate caso, è tutto perfettamente sovrapponibile ai principi della Dieta Mediterranea esposti pocanzi. E allora il cerchio si chiude e torniamo al discorso con cui ho iniziato questa trattazione.
La vera Dieta Mediterranea è uno stile alimentare semplice, vario, completo e sostenibile, a cui ispirarsi a tavola e non, facendo propri i suoi principi di ricerca della qualità delle materie prime e dei prodotti finiti, di esaltazione del prodotto di nicchia locale, di rispetto dell’alimento, della natura e delle risorse, di persecuzione del benessere psico-fisico attraverso il
costante contatto con la natura e con l’attività fisica, che deve avere la meglio sulla sedentarietà a cui ci espone oggi la modernizzazione.

Se a tutto questo aggiungiamo una buona dose d’amore, il sentimento che da sempre caratterizza questo popolo e che del cibo fa il suo principale mezzo di espressione, ecco che
abbiamo conquistato la chiave della Salute e del benessere psico-fisico.

– Dr.ssa Carlotta Cammilli & Falco

Hanno contribuito alla stesura di questo articolo:

Dr.ssa Carlotta Cammilli

Laurea Magistrale in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana presso Università Campus Bio-Medico di Roma
Master di II livello in “Nutrizione Applicata, Sicurezza e Qualità degli Alimenti” presso Università Campus Bio-Medico di Roma
Sede lavorativa Sapri (SA).
E-mail: cammilli.carlotta@libero.it

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