Come in molte case del sud Italia la domenica c’è spazio in tavola per la pasta fatta in casa. Concessione e regalo fatto ormai routine, che ci concediamo come un rito. Da questa tradizione non esula Mercato San Severino e Costa, la sua frazione, che produce una lasagna casereccia con l’aggiunta di tradizionali polpette fritte.

La lasagna e le polpette costesi

Vorrei cominciare subito a descrivere la protagonista della serata: la lasagna.
E’ una lasagna molto casereccia, cosa che ho apprezzato. Subisce una cottura al forno prolungata difatti era morbida, come una torta. Peccava molto di mancanza di sale, causa probabilmente anche il dolce spiccato del pomodoro. Ripeto però che la sua fattura tradizionale si è lasciata decisamente apprezzare.

Sia all’interno della lasagna che prese singolarmente ci sono le polpette.
Le polpette costesi sono semplici pallotte di pane, formaggio, prezzemolo e pezzetti di salame che vengono impanate e fritte e servite in bianco.
E’ un piatto che si condivide volentieri, le polpette hanno un gusto non invadente, anzi risvegliato solo dal pezzetto di salame o erbe che si incontra ogni tanto. Questo non è un difetto, le ho trovate sfiziose il giusto e sono anche un pericoloso snack da divorare a oltranza.

Le polpette hanno creato, viste le aspettative e la fedeltà del pubblico, che si è immediatamente fiondato a fare la fila, alcuni problemucci logistici. La catena del fritto (polpette+patatine) era parecchio lunga poiché sfortuna ha voluto che andasse KO proprio la prima sera un buon 2/3 delle friggitrici disponibili.
Nonostante ciò la fila non è stata mai invivibile, anzi quella delle polpette è stata l’unica che abbiamo davvero fatto poiché alle altre casse è filato tutto lisci come l’olio.

Il circondario della Sagra della lasagna e delle polpette costesi

Il minuto circondario (spiazzo in cemento + locali adibiti a cucine + campetto da calcio farcito con panche) è quello tipico delle feste rionali. Abbiamo all’ingresso alcuni punti dove comprare zucchero filato, pannocchie e muss’ ‘e puorc’ (pietanza cui prima o poi dedicheremo un approfondimento…) e qualche padiglione commerciale.

Due cose importanti in questo atrio d’asfalto sono il palco, dove si è svolto un animato piccolo convegno sulla legalità (e sull’ambiente, tema importante per l’organizzazione) e lo stand della pescheria Dal Pescatore, che ci ha omaggiato, vista la nostra curiosità, con un bel cuoppo di mare.
Ottimi in particolari calamari e polpo, belli sodi e croccanti.

Tornando per un secondo al palco, Luigi Pergamo, l’organizzatore che ci ha voluto qui, ci rivela che l’obiettivo di questi eventi è soprattutto quello di raccogliere fondi per eventi sportivi, culturali, artistici e ambientali. Una serie di buone azioni finanziate dalla voracità dei presenti. Alla mancanza dunque di un percorso gastronomico, di un centro storico e di un borgo da visitare sopperisce quindi il fine, dell’evento, e quel che io definisco comunque un buon menu, che non ci ha affatto deluso.

Panini vari e pasta e fagioli

Oltre le celebri lasagne e polpette abbiamo infatti diversi piatti secondari.
La pasta e fagioli risente molto dello stesso problemuccio di sapidità della lasagna ma anche qui mostra una fattura casereccia che ancora una volta io ho apprezzato.
Abbondante e appiccicaticcia, come piace a me, di un giallo acceso con in cima una saporita fetta di pancetta, se riuscite a strusciarla ovunque nel piatto vi regalerà quel sapore che mancava.

I panini sono qualcosa che inizialmente temevo…
Temevo infatti poco condimento e un panino infinito, stancamascella e col classico pane un po’ stantio.
E invece…il panino è umido e pieno il giusto, ma soprattutto il pane intriso del ripieno dello stesso non risulta affatto noioso al palato.
Il panino che mi è piaciuto di più è quello alla milza, insieme alle polpette la pietanza migliore a mani base.

Ugualmente sfiziosi quello con porchetta e patatine e il suo simile con salsiccia e patatine.
Occhio comunque anche alla porchetta, non salata e secca come spesso capita, ma umida e tenera.
Complimenti a chi si è occupato di scelta e composizione panini.

Sagra della lasagna e delle polpette costesi, conclusioni

La sagra della lasagna e delle polpette costesi è limitata dal suo circondario.
Difficilmente può ampliarsi ma parte dalla base invidiabile di un menu dignitoso e valido.
Se il punto forte resta la ristorazione, magari perfezionata nel tempo, si potrà abbastanza facilmente sopperire al resto.
Andando a memoria non ricordo particolari problemi per trovare parcheggio, né lunghe file (polpette a parte), un vino rosso che accompagnava, prezzi moderati e soprattutto la giusta ambizione da parte del comitato organizzativo che saprà fare le scelte ideali anche per le edizioni future.

Aggiungo inoltre che ho notato molta professionalità in generale, nell’organizzazione e nell’accoglienza.
Siamo stati immediatamente identificati e ci è stato consentito di lavorare in modo preciso e rilassato, senza omettere che ci hanno fatto divorare la quasi totalità del menu, il che è sempre, sempre piacevole.

– Falco

Oggi cuore e pancia ci portano in un locale storico e familiare di Mercato San Severino: L’arte della pizza (Da Salvatore), dove Salvatore, capofamiglia e capopizzaiolo, conduce con grande seguito di amici e clienti la sua attività da 25 anni.

L’arte di un vasto menu

Il tutto comincia molto prima di 25 anni fa quando il nonno di Salvatore maneggiava già con cura l’arte della panificazione nel suo mestiere da fornaio. L’esperienza diretta accanto al nonno e varie esperienze in vari settori della ristorazione (in varie parti d’Italia) formano la figura che oggi ci troviamo davanti e che ci accoglie in un piovoso giovedì sera.

Prendiamo posto guardandoci intorno, il locale rinnovato da poco ha una sala interna moderna, tassellata in legno, molto bene illuminata, con clientela varia (dalla famigliola al gruppo di amici) mentre all’entrata, dove troviamo il forno (rifinito con delle belle ceramiche bianche e blu) c’è un simpatico effetto rétro.

Sulla sinistra infatti, campeggia il vastissimo menu del locale, di fronte a noi c’è Salvatore che si dimena tra panetti e infornate e tutto intorno il legno crea un nostalgico effetto “condominio anni 70′” che funge da rassicurante introduzione all’esperienza culinaria. Insomma, il locale rispecchia il suo gestore e le sue idee.

Le specialità

Ci affidiamo ai guizzi di Salvatore e la prima pizza che arriva in tavola è una delle specialità della casa, la Vien’ Mo con mozzarella di bufala (che si fanno mandare da un caseificio amico), melanzane a fette (che arrivano dall’orto di papà), salame piccante (che spesso e volentieri è delle macellerie locali), macchiata di pomodoro, parmigiano e origano.

Le parti sfiziose della pizza secondo me sono fondamentalmente due: il salame e l’origano.
Dico questo perché in qualche modo si ha l’idea di mangiare una rustica focaccia casalinga e abbiamo questa piacevole alternanza al palato di pomodoro / mozzarella / salame / origano, che quasi in realtà non ti aspetti, ma che convince.

Subito dopo, seconda specialità, A’ pizz do’ monac, con mozzarella, pomodorino giallo, pancetta (locale), caciocavallo del monaco in uscita e tarallo sbriciolato.
Questa pizza è naturalmente ben più sapida e sfiziosa della precedente.
Molto dolce e caramellato il pomodorino, che contrasta in una piccola esplosione la striscia carnosa di pancetta e che si lega molto bene al tarallino.
Io non sono un fan del tarallo sbriciolato poiché solitamente il sapore è abbastanza forte e la consistenza resistente mi infastidisce e distrae, in questo caso però la sua presenza è accennata. Non è invadente, si sgretola facilmente e si amalgama alla pizza senza spiccare con prepotenza. Buon per me.

L’idea di pizza di Salvatore

Dalle immagini avrete potuto notare facilmente, se avete l’occhio allenato da mangioni professionisti, che questa pizza si discosta in modo abbastanza netto dalle pizze di oggi. In teoria sarebbe il contrario, perché sono le pizze odierne che si sono allontanate un po’ dalla retta via, secondo Salvatore.

Lui ha scelto un impasto e una cottura classica, familiare, da forno, come insegnava il nonno.
Abbiamo un impasto poco elastico, che tiene in cottura e che tende (solo in linea generale) al biscottato (ma la pizza è morbidissima, occhio), con una cottura più lenta, meno violenta, a una temperatura più bassa. Con l’aggiunta di una lievitazione dai tempi naturali la pizza risulta dunque ben lontana dal moderno-canotto-gourmet, ma è comunque perfettamente digeribile (dopo la 2° avrei potuto fare le capriole).

Altro fattore da riportare: il prezzo. E’ piacevole dopo tanto tempo osservare il menu e ritrovare prezzi umani, che vanno dal 5 al 6 €, e che permettono di alzarsi da tavola senza abbracciarsi il conto e piangere.

Per variare, altra specialità, stavolta stagionale e che siamo fortunati a beccare nella sua ultima settimana di programmazione: il panuozzo con mallone e salsiccia.

Poco da dire, saporito, soddisfacente, ancora una volta profumato di casa, rustico ma mai grezzo (si può definire un panino “grezzo” ?), croccante ma non troppo, fine ma non troppo…un gran panuozzo, ragazzi.

Dessert, amari e chiacchiere

Al solito sul finale, mentre picconiamo due fettone di torta (fatta in casa) ci fermiamo a scambiare due chiacchiere con Salvatore, che tra una parentesi e l’altra, a mezzanotte, ancora si alza e torna in cucina per sfornare pizze d’asporto e panuozzi per Nocera e Polla (!), con qualche polletto ogni tanto (perché a Mercato San Severino è d’obbligo, dopo l’exploit del 2008).

Nella lunga lista di cose da scegliere figurano anche pasta e secondi (“Noi fungiamo anche da osteria”), il che solitamente mi fa storcere il naso, preferisco quando un locale perfeziona un solo elemento, invece di dedicarsi a un intero menu, ma sagacemente Salvatore mi tira fuori un pacchero di Gragnano trafilato in bronzo con una vela di pancetta e pistacchio verso il quale alzo le mani con riverenza.
Non vi allego la foto, perché non ho provato e non posso giudicare, ma vi invito a visionare il piatto sui profili social della pizzeria (che al solito trovate di sotto).

Ci salutiamo con un abbraccio e una foto di rito, è stato molto piacevole avere un riscontro fuori dal coro su una delle attività più chiacchierate dei nostri dintorni, l’arte della pizza, appunto, che come si specifica in modo inequivocabile in questo caso è…DA SALVATORE.

– Falco

A Mercato San Severino (SA) c’è un’istituzione del pollo, e non stiamo esagerando. Si parla di marchi registrati e sigilli di garanzia su quello che è il vero, unico, rovente…pollo scucchiato.

Siamo a La Terrazza, e tanto per cambiare abbiamo decisamente fame.

La Terrazza, anticamera e inizio della cena

E’ un lunedì sera molto freddo, soprattutto a Mercato San Severino (SA) ed è la nostra prima visita ufficiale a La Terrazza. Lo stesso non si può dire di una vasta serie di appassionati che non mancano l’appuntamento neanche a settimana appena iniziata. Se non si fosse capito il locale è pieno!

Facciamo un po’ di anticamera vessati dall’antica maledizione che porta qualsiasi over 50 a non poter pronunciare correttamente il nostro nome (Il Trono di Spade, Il Trono DELLE Sagre e tante simpatiche variazioni sul tema) e rapidamente ci accomodiamo in un piccolo tavolino in posizione strategica. Ora abbiamo gli occhi su tutte le portate che passano in sala e possiamo cominciare a sbirciare e a farci qualche idea su cosa ci aspetta stasera.

Bando alle ciance e si comincia rapidamente con una Nastro da 66, un po’ di mallone con pane fritto, broccoli “saltati” e una focaccia bella grossa e fumante.

Inizialmente dribblo la focaccia temendo la grande onda di carboidrati che andrà inevitabilmente a contrasto con l’arrivo del pollo ma poi mi lascio convincere da un mallone ottimo e cremoso e dai broccoletti lievemente speziati e solo leggermente amari, che si sposano benissimo nel farcire la focaccia di cui sopra.

I tanti polli de La Terrazza

Rapidamente in tavola giungono due prime porzioni di pollo.
Abbiamo naturalmente una versione classica con patate ed una versione un po’ più laida con ingombrante presenza di porcini e provola.

Alla vista il piatto dice già la sua, è un trionfo di pollo, ma partiamo subito con l’assaggio.

Sono immediatamente sorpreso dalla prima forchettata, dove incrocio avidamente patate, provola e funghi. Le patate hanno una crosticina dorata che definisce una superficie levigata dai grassi e dal forte calore del forno, sono perfette. I funghi dal canto loro sono grandi quanto chicchi di grandine, quella da Allerta Meteo, e la provola unisce il tutto con la sua indole dolce e delicata.

Il pollo, naturalmente, è ottimo. Cerchiamo di capire quali sono le sue vere peculiarità e facciamo anche un passo indietro, per scoprire come è diventato così iconico in questo locale.

Le origini del mito

Un buon 15 anni fa, in un locale che fungeva da ristorante e pizzeria si deve far fronte a un problema: i clienti affezionati sono già parecchi, il pollo allo spiedo ha cotture troppe lunghe ed è anche difficile da dosare, il che crea spiacevoli problemi logistici quando vuoi offrire solo il meglio.

In un lampo di genio, una sera, per ovviare proprio a questi problemi di attese, un polletto finisce a tocchetti dentro una tiella. Un po’ come la povera Laika diventa non volendo il primo animale a sfidare le profondità dell’ignoto, in questo caso un forno a legna che va per i 500°.
Viene letteralmente scucchiato, uso locale che definisce una cottura al volo e soprattutto a fiamma alta!

Il pollo ficcato nel forno destinato solitamente alle pizze cuoce in modo estremamente rapido. Questo ne sigilla i succhi, non lo secca e inoltre viene aromatizzato dai fumi naturali della legna, subendo un veloce ma consistente affumicamento naturale. E’ nata una stella.

Il successo è immediato, la folla impazzisce, il marchio viene addirittura registrato e sono 15 anni consecutivi che l’entusiasmo e la voglia di pollo continuano a portare clienti sempre nuovi (e a fideizzare i vecchi) presso La Terrazza.

Tornando alla realtà del nostro tavolo la selezione di pollame aumenta e ci viene presentato un polletto in umido, al sugo, con le olive. E’ la versione alla cacciatora.

Devo dire che sono rimasto molto sorpreso dal suo sapore, quando si parla di pollo in generale non è che ci si aspetti un’esplosione di gusto e invece qui ogni piatto ha una sua specifica caratteristica.
Perfino la versione classica ha un gusto deciso, ben lungi da qualsivoglia pennuto che possiate realizzare in padella tra le mura di casa, da La Terrazza il pollo è uno speciale caso a parte, non un’alternativa quando non si sa che prendere.

Racconti, sogni e dessert

Tra una portata e l’altra spuntano tra sala e cucina Stefano e Michele, padre e figlio non staccano gli occhi dai polli da ben 15 anni (30 se consideriamo la primissima apertura del locale) e nonostante il successo di pubblico hanno deciso di non cambiare la formula vincente.

Stefano è al forno, controlla e rimescola i polli per controllare che la cottura violenta non li bruci mentre Michele si occupa della sala, accompagnato da uno staff felice e longevo.

E’ piacevole, al solito, sentire le storie e le origini del locale. Dalle chiacchiere e le battute scambiate percepiamo l’amore e la cura per ciò che i due servono in tavola ogni giorno, a pranzo e cena (martedì e mercoledì esclusi!) e prima di accompagnare il dessert con un passito scopriamo l’attenzione particolare che il capofamiglia dedica anche al caffè, definito importante come un bacio, di cui ti resta il gusto, se è particolarmente buono. La definizione calza a pennello, mi permetto allora di definire questo pollo un caldo abbraccio, fondamentalmente unticcio, ma piacevolmente familiare.

Per i dessert sorvoliamo rapidamente tutto il campionario: tiramisù fatto in casa, panna cotta con frutti di bosco (gradevole la spinta amara dell’agrume, mandarino I suppose?) e una gran bella fetta di torta di mele casalinga con mandorlone, ottima, ne vorrei ancora un po’ anche adesso per colazione (immaginate aver voglia di torta mentre scrivete di pollo al forno, ho le papille gustative in shock anafilattico)

– Falco