La Sagra della lasagna e delle polpette costesi, di Costa di Mercato San Severino (SA), si terrà dal 23 al 27 Agosto 2023 proprio nella frazione vicina all’Università di Fisciano.

Lasagna protagonista in menu

Sicuramente, come suggerisce il nome, alla Sagra della lasagna e delle polpette costesi il piatto protagonista è proprio la lasagna. Essa viene presentata con all’interno pezzettoni di salame e di polpettine, in un incrocio a tre tra bolognese, napoletana e costese.

La lasagna è molto tenera, modello dolce al cucchiaio, questa è una scelta che può piacere e non piacere.
Personalmente, per quanto apprezzi la crosticina da forno, non mi dispiace neanche questa tipologia qui (che poi è la stessa che realizzo anche io, quindi…)

La lasagna, ricca di sugo e paragonabile per consistenza quasi ad una mousse, mi è parsa più saporita dello scorso anno, e anche più farcita in generale.

Allo stesso tempo però la pasta e fagioli sembra perdere il confronto a distanza con se stessa.
Molto più brodosa di quella dell’edizione 2022, che era si povera di sale, ma che risultando molto collosa e appapocchiata risultava molto soddisfacente da buttar giù. Ricordava una Nennellesca pasta e patane.
Quella di quest’anno sembra non credere molto in sè, anche se bisogna dire che noi abbiamo pescato il primo giro di piatti, mentre è risaputo che una pasta e fagioli da il meglio quando ha il tempo di riposare.

Ho sbirciato i piatti degli altri commensali dopo qualche ora e sembrava già più rappresa. Meglio così.

Le polpette costesi

Altra coprotagonista della serata sono proprio le famose polpette costesi.
Oserei dire che sono il piatto migliore e il più riuscito (apparentemente anche quello più scelto)

L’evento ha avuto diverse difficoltà a partire per problemi logistici. Inizialmente alcune forniture sono arrivate in ritardo, dopo, inoltre, ci sono stati problemi col quadro elettrico. Per fortuna è stato tutto risolto e la friggitrice è ripartita a mille, pronta a soddisfare le tante richieste di polpette, ma questo ha fatto sì che si creasse un po’ di fila e di impazienza.

Ciò non dovrebbe più capitare, assicurando ai restanti giorni dell’evento (fino al 27 agosto), una regolare continuità delle attese.

Anche la polpetta sembra avere un piccolo upgrade. Tanto, tanto pepata, ci è sembrata farcita con più generosità rispetto allo scorso anno.
I pezzettoni di salumi all’interno sono stati una graditissima scoperta.
Ideali per un aperitivo sostanzioso faranno probabilmente impazzire gli amanti dell’oliva all’ascolana, e simili.

I panini

Lo scorso anno esaltammo alcune delle scelte della Sagra della lasagna e delle polpette costesi, tipo quella di inserire, come alternativa al panino classico da festa, quello alla milza.
Complimenti che ci sentiamo di rinnovare. Non siamo esperti di milza alla salernitana ma l’abbiamo mangiata in diverse occasioni.

La milza presentata a Costa durante la sagra risulta poco aggressiva, assolutamente non eccessiva di piccante e neanche pregna d’aceto. Molto tenera, molto umida, si adatta molto al panino inzuppando il giusto la sua mollica. Benché io sia amante di aceto e l’avrei gradita anche più cattiva, devo dire senza molte esitazioni che questo è un tocco del menu decisamente riuscito.

In alternativa potete scegliere i grandi classici di festa: Porchetta e patatine & Salsiccia e patatine.
Fra i due abbiamo scelto quello con porchetta. Sicuramente rispetto alla proposta con la milza questo tipo di panino risulta intuibilmente più secco, consigliamo qualche salsa laida per aiutarlo nella sua discesa nell’esofago.

Altre scelte in menu e intrattenimento.

Con un guizzo potete scegliere volendo anche l’impepata di cozze, ma ancora una volta vi sospingo leggermente verso il panino con la milza, che metto in un ideale tris con la lasagna e le polpette.

Vino rosso o bianco, oppure bibite. Non abbiamo assaggiato il bianco, dedicandoci piuttosto a un doppio-triplo bicchiere di rosso, che comunque si sente tutto.

Per dolci, zeppole e brioche (anche farcite al cioccolato) fritte al momento, che potete gustare pigramente mentre di fronte a voi, sul palco, passa il convegno sulla legalità e l’ambiente, argomento sempre caro al comitato organizzativo. Post convegno, in verità molto breve e conciso, è il momento dell’intrattenimento musicale. Per i più piccoli possibilità di passeggiata a cavallo e qualche giostrina colorata.

La Sagra della lasagna e delle polpette costesi ha un buon pubblico di fedelissimi.
Anche quest’anno abbiamo notato qualche migliaio di persone (2.000 nelle prime ore, ci conferma il comitato organizzativo) sciamare tra la cassa, il ritiro dei piatti e l’abbondante scelta di tavoli (sia nel campetto sportivo ben illuminato sia nello spiazzo di fronte il palco).

Da segnalare invece, e da sottolineare, la gentilezza e disponibilità dei giovanissimi.
Un’educazione sorprendente che è venuta fuori in più di un frangente. Adeguati ai loro ruoli di farcitura panini e consegna polpette, amabili anche a gestire le pressioni di gente col triplo dei loro anni che smaniava per essere servita per prima e puntualissimi anche nella pulizia certosina dei tavoli.
Davvero complimenti.

– Falco

Come in molte case del sud Italia la domenica c’è spazio in tavola per la pasta fatta in casa. Concessione e regalo fatto ormai routine, che ci concediamo come un rito. Da questa tradizione non esula Mercato San Severino e Costa, la sua frazione, che produce una lasagna casereccia con l’aggiunta di tradizionali polpette fritte.

La lasagna e le polpette costesi

Vorrei cominciare subito a descrivere la protagonista della serata: la lasagna.
E’ una lasagna molto casereccia, cosa che ho apprezzato. Subisce una cottura al forno prolungata difatti era morbida, come una torta. Peccava molto di mancanza di sale, causa probabilmente anche il dolce spiccato del pomodoro. Ripeto però che la sua fattura tradizionale si è lasciata decisamente apprezzare.

Sia all’interno della lasagna che prese singolarmente ci sono le polpette.
Le polpette costesi sono semplici pallotte di pane, formaggio, prezzemolo e pezzetti di salame che vengono impanate e fritte e servite in bianco.
E’ un piatto che si condivide volentieri, le polpette hanno un gusto non invadente, anzi risvegliato solo dal pezzetto di salame o erbe che si incontra ogni tanto. Questo non è un difetto, le ho trovate sfiziose il giusto e sono anche un pericoloso snack da divorare a oltranza.

Le polpette hanno creato, viste le aspettative e la fedeltà del pubblico, che si è immediatamente fiondato a fare la fila, alcuni problemucci logistici. La catena del fritto (polpette+patatine) era parecchio lunga poiché sfortuna ha voluto che andasse KO proprio la prima sera un buon 2/3 delle friggitrici disponibili.
Nonostante ciò la fila non è stata mai invivibile, anzi quella delle polpette è stata l’unica che abbiamo davvero fatto poiché alle altre casse è filato tutto lisci come l’olio.

Il circondario della Sagra della lasagna e delle polpette costesi

Il minuto circondario (spiazzo in cemento + locali adibiti a cucine + campetto da calcio farcito con panche) è quello tipico delle feste rionali. Abbiamo all’ingresso alcuni punti dove comprare zucchero filato, pannocchie e muss’ ‘e puorc’ (pietanza cui prima o poi dedicheremo un approfondimento…) e qualche padiglione commerciale.

Due cose importanti in questo atrio d’asfalto sono il palco, dove si è svolto un animato piccolo convegno sulla legalità (e sull’ambiente, tema importante per l’organizzazione) e lo stand della pescheria Dal Pescatore, che ci ha omaggiato, vista la nostra curiosità, con un bel cuoppo di mare.
Ottimi in particolari calamari e polpo, belli sodi e croccanti.

Tornando per un secondo al palco, Luigi Pergamo, l’organizzatore che ci ha voluto qui, ci rivela che l’obiettivo di questi eventi è soprattutto quello di raccogliere fondi per eventi sportivi, culturali, artistici e ambientali. Una serie di buone azioni finanziate dalla voracità dei presenti. Alla mancanza dunque di un percorso gastronomico, di un centro storico e di un borgo da visitare sopperisce quindi il fine, dell’evento, e quel che io definisco comunque un buon menu, che non ci ha affatto deluso.

Panini vari e pasta e fagioli

Oltre le celebri lasagne e polpette abbiamo infatti diversi piatti secondari.
La pasta e fagioli risente molto dello stesso problemuccio di sapidità della lasagna ma anche qui mostra una fattura casereccia che ancora una volta io ho apprezzato.
Abbondante e appiccicaticcia, come piace a me, di un giallo acceso con in cima una saporita fetta di pancetta, se riuscite a strusciarla ovunque nel piatto vi regalerà quel sapore che mancava.

I panini sono qualcosa che inizialmente temevo…
Temevo infatti poco condimento e un panino infinito, stancamascella e col classico pane un po’ stantio.
E invece…il panino è umido e pieno il giusto, ma soprattutto il pane intriso del ripieno dello stesso non risulta affatto noioso al palato.
Il panino che mi è piaciuto di più è quello alla milza, insieme alle polpette la pietanza migliore a mani base.

Ugualmente sfiziosi quello con porchetta e patatine e il suo simile con salsiccia e patatine.
Occhio comunque anche alla porchetta, non salata e secca come spesso capita, ma umida e tenera.
Complimenti a chi si è occupato di scelta e composizione panini.

Sagra della lasagna e delle polpette costesi, conclusioni

La sagra della lasagna e delle polpette costesi è limitata dal suo circondario.
Difficilmente può ampliarsi ma parte dalla base invidiabile di un menu dignitoso e valido.
Se il punto forte resta la ristorazione, magari perfezionata nel tempo, si potrà abbastanza facilmente sopperire al resto.
Andando a memoria non ricordo particolari problemi per trovare parcheggio, né lunghe file (polpette a parte), un vino rosso che accompagnava, prezzi moderati e soprattutto la giusta ambizione da parte del comitato organizzativo che saprà fare le scelte ideali anche per le edizioni future.

Aggiungo inoltre che ho notato molta professionalità in generale, nell’organizzazione e nell’accoglienza.
Siamo stati immediatamente identificati e ci è stato consentito di lavorare in modo preciso e rilassato, senza omettere che ci hanno fatto divorare la quasi totalità del menu, il che è sempre, sempre piacevole.

– Falco

Oggi cuore e pancia ci portano in un locale storico e familiare di Mercato San Severino: L’arte della pizza (Da Salvatore), dove Salvatore, capofamiglia e capopizzaiolo, conduce con grande seguito di amici e clienti la sua attività da 25 anni.

L’arte di un vasto menu

Il tutto comincia molto prima di 25 anni fa quando il nonno di Salvatore maneggiava già con cura l’arte della panificazione nel suo mestiere da fornaio. L’esperienza diretta accanto al nonno e varie esperienze in vari settori della ristorazione (in varie parti d’Italia) formano la figura che oggi ci troviamo davanti e che ci accoglie in un piovoso giovedì sera.

Prendiamo posto guardandoci intorno, il locale rinnovato da poco ha una sala interna moderna, tassellata in legno, molto bene illuminata, con clientela varia (dalla famigliola al gruppo di amici) mentre all’entrata, dove troviamo il forno (rifinito con delle belle ceramiche bianche e blu) c’è un simpatico effetto rétro.

Sulla sinistra infatti, campeggia il vastissimo menu del locale, di fronte a noi c’è Salvatore che si dimena tra panetti e infornate e tutto intorno il legno crea un nostalgico effetto “condominio anni 70′” che funge da rassicurante introduzione all’esperienza culinaria. Insomma, il locale rispecchia il suo gestore e le sue idee.

Le specialità

Ci affidiamo ai guizzi di Salvatore e la prima pizza che arriva in tavola è una delle specialità della casa, la Vien’ Mo con mozzarella di bufala (che si fanno mandare da un caseificio amico), melanzane a fette (che arrivano dall’orto di papà), salame piccante (che spesso e volentieri è delle macellerie locali), macchiata di pomodoro, parmigiano e origano.

Le parti sfiziose della pizza secondo me sono fondamentalmente due: il salame e l’origano.
Dico questo perché in qualche modo si ha l’idea di mangiare una rustica focaccia casalinga e abbiamo questa piacevole alternanza al palato di pomodoro / mozzarella / salame / origano, che quasi in realtà non ti aspetti, ma che convince.

Subito dopo, seconda specialità, A’ pizz do’ monac, con mozzarella, pomodorino giallo, pancetta (locale), caciocavallo del monaco in uscita e tarallo sbriciolato.
Questa pizza è naturalmente ben più sapida e sfiziosa della precedente.
Molto dolce e caramellato il pomodorino, che contrasta in una piccola esplosione la striscia carnosa di pancetta e che si lega molto bene al tarallino.
Io non sono un fan del tarallo sbriciolato poiché solitamente il sapore è abbastanza forte e la consistenza resistente mi infastidisce e distrae, in questo caso però la sua presenza è accennata. Non è invadente, si sgretola facilmente e si amalgama alla pizza senza spiccare con prepotenza. Buon per me.

L’idea di pizza di Salvatore

Dalle immagini avrete potuto notare facilmente, se avete l’occhio allenato da mangioni professionisti, che questa pizza si discosta in modo abbastanza netto dalle pizze di oggi. In teoria sarebbe il contrario, perché sono le pizze odierne che si sono allontanate un po’ dalla retta via, secondo Salvatore.

Lui ha scelto un impasto e una cottura classica, familiare, da forno, come insegnava il nonno.
Abbiamo un impasto poco elastico, che tiene in cottura e che tende (solo in linea generale) al biscottato (ma la pizza è morbidissima, occhio), con una cottura più lenta, meno violenta, a una temperatura più bassa. Con l’aggiunta di una lievitazione dai tempi naturali la pizza risulta dunque ben lontana dal moderno-canotto-gourmet, ma è comunque perfettamente digeribile (dopo la 2° avrei potuto fare le capriole).

Altro fattore da riportare: il prezzo. E’ piacevole dopo tanto tempo osservare il menu e ritrovare prezzi umani, che vanno dal 5 al 6 €, e che permettono di alzarsi da tavola senza abbracciarsi il conto e piangere.

Per variare, altra specialità, stavolta stagionale e che siamo fortunati a beccare nella sua ultima settimana di programmazione: il panuozzo con mallone e salsiccia.

Poco da dire, saporito, soddisfacente, ancora una volta profumato di casa, rustico ma mai grezzo (si può definire un panino “grezzo” ?), croccante ma non troppo, fine ma non troppo…un gran panuozzo, ragazzi.

Dessert, amari e chiacchiere

Al solito sul finale, mentre picconiamo due fettone di torta (fatta in casa) ci fermiamo a scambiare due chiacchiere con Salvatore, che tra una parentesi e l’altra, a mezzanotte, ancora si alza e torna in cucina per sfornare pizze d’asporto e panuozzi per Nocera e Polla (!), con qualche polletto ogni tanto (perché a Mercato San Severino è d’obbligo, dopo l’exploit del 2008).

Nella lunga lista di cose da scegliere figurano anche pasta e secondi (“Noi fungiamo anche da osteria”), il che solitamente mi fa storcere il naso, preferisco quando un locale perfeziona un solo elemento, invece di dedicarsi a un intero menu, ma sagacemente Salvatore mi tira fuori un pacchero di Gragnano trafilato in bronzo con una vela di pancetta e pistacchio verso il quale alzo le mani con riverenza.
Non vi allego la foto, perché non ho provato e non posso giudicare, ma vi invito a visionare il piatto sui profili social della pizzeria (che al solito trovate di sotto).

Ci salutiamo con un abbraccio e una foto di rito, è stato molto piacevole avere un riscontro fuori dal coro su una delle attività più chiacchierate dei nostri dintorni, l’arte della pizza, appunto, che come si specifica in modo inequivocabile in questo caso è…DA SALVATORE.

– Falco

A Mercato San Severino (SA) c’è un’istituzione del pollo, e non stiamo esagerando. Si parla di marchi registrati e sigilli di garanzia su quello che è il vero, unico, rovente…pollo scucchiato.

Siamo a La Terrazza, e tanto per cambiare abbiamo decisamente fame.

La Terrazza, anticamera e inizio della cena

E’ un lunedì sera molto freddo, soprattutto a Mercato San Severino (SA) ed è la nostra prima visita ufficiale a La Terrazza. Lo stesso non si può dire di una vasta serie di appassionati che non mancano l’appuntamento neanche a settimana appena iniziata. Se non si fosse capito il locale è pieno!

Facciamo un po’ di anticamera vessati dall’antica maledizione che porta qualsiasi over 50 a non poter pronunciare correttamente il nostro nome (Il Trono di Spade, Il Trono DELLE Sagre e tante simpatiche variazioni sul tema) e rapidamente ci accomodiamo in un piccolo tavolino in posizione strategica. Ora abbiamo gli occhi su tutte le portate che passano in sala e possiamo cominciare a sbirciare e a farci qualche idea su cosa ci aspetta stasera.

Bando alle ciance e si comincia rapidamente con una Nastro da 66, un po’ di mallone con pane fritto, broccoli “saltati” e una focaccia bella grossa e fumante.

Inizialmente dribblo la focaccia temendo la grande onda di carboidrati che andrà inevitabilmente a contrasto con l’arrivo del pollo ma poi mi lascio convincere da un mallone ottimo e cremoso e dai broccoletti lievemente speziati e solo leggermente amari, che si sposano benissimo nel farcire la focaccia di cui sopra.

I tanti polli de La Terrazza

Rapidamente in tavola giungono due prime porzioni di pollo.
Abbiamo naturalmente una versione classica con patate ed una versione un po’ più laida con ingombrante presenza di porcini e provola.

Alla vista il piatto dice già la sua, è un trionfo di pollo, ma partiamo subito con l’assaggio.

Sono immediatamente sorpreso dalla prima forchettata, dove incrocio avidamente patate, provola e funghi. Le patate hanno una crosticina dorata che definisce una superficie levigata dai grassi e dal forte calore del forno, sono perfette. I funghi dal canto loro sono grandi quanto chicchi di grandine, quella da Allerta Meteo, e la provola unisce il tutto con la sua indole dolce e delicata.

Il pollo, naturalmente, è ottimo. Cerchiamo di capire quali sono le sue vere peculiarità e facciamo anche un passo indietro, per scoprire come è diventato così iconico in questo locale.

Le origini del mito

Un buon 15 anni fa, in un locale che fungeva da ristorante e pizzeria si deve far fronte a un problema: i clienti affezionati sono già parecchi, il pollo allo spiedo ha cotture troppe lunghe ed è anche difficile da dosare, il che crea spiacevoli problemi logistici quando vuoi offrire solo il meglio.

In un lampo di genio, una sera, per ovviare proprio a questi problemi di attese, un polletto finisce a tocchetti dentro una tiella. Un po’ come la povera Laika diventa non volendo il primo animale a sfidare le profondità dell’ignoto, in questo caso un forno a legna che va per i 500°.
Viene letteralmente scucchiato, uso locale che definisce una cottura al volo e soprattutto a fiamma alta!

Il pollo ficcato nel forno destinato solitamente alle pizze cuoce in modo estremamente rapido. Questo ne sigilla i succhi, non lo secca e inoltre viene aromatizzato dai fumi naturali della legna, subendo un veloce ma consistente affumicamento naturale. E’ nata una stella.

Il successo è immediato, la folla impazzisce, il marchio viene addirittura registrato e sono 15 anni consecutivi che l’entusiasmo e la voglia di pollo continuano a portare clienti sempre nuovi (e a fideizzare i vecchi) presso La Terrazza.

Tornando alla realtà del nostro tavolo la selezione di pollame aumenta e ci viene presentato un polletto in umido, al sugo, con le olive. E’ la versione alla cacciatora.

Devo dire che sono rimasto molto sorpreso dal suo sapore, quando si parla di pollo in generale non è che ci si aspetti un’esplosione di gusto e invece qui ogni piatto ha una sua specifica caratteristica.
Perfino la versione classica ha un gusto deciso, ben lungi da qualsivoglia pennuto che possiate realizzare in padella tra le mura di casa, da La Terrazza il pollo è uno speciale caso a parte, non un’alternativa quando non si sa che prendere.

Racconti, sogni e dessert

Tra una portata e l’altra spuntano tra sala e cucina Stefano e Michele, padre e figlio non staccano gli occhi dai polli da ben 15 anni (30 se consideriamo la primissima apertura del locale) e nonostante il successo di pubblico hanno deciso di non cambiare la formula vincente.

Stefano è al forno, controlla e rimescola i polli per controllare che la cottura violenta non li bruci mentre Michele si occupa della sala, accompagnato da uno staff felice e longevo.

E’ piacevole, al solito, sentire le storie e le origini del locale. Dalle chiacchiere e le battute scambiate percepiamo l’amore e la cura per ciò che i due servono in tavola ogni giorno, a pranzo e cena (martedì e mercoledì esclusi!) e prima di accompagnare il dessert con un passito scopriamo l’attenzione particolare che il capofamiglia dedica anche al caffè, definito importante come un bacio, di cui ti resta il gusto, se è particolarmente buono. La definizione calza a pennello, mi permetto allora di definire questo pollo un caldo abbraccio, fondamentalmente unticcio, ma piacevolmente familiare.

Per i dessert sorvoliamo rapidamente tutto il campionario: tiramisù fatto in casa, panna cotta con frutti di bosco (gradevole la spinta amara dell’agrume, mandarino I suppose?) e una gran bella fetta di torta di mele casalinga con mandorlone, ottima, ne vorrei ancora un po’ anche adesso per colazione (immaginate aver voglia di torta mentre scrivete di pollo al forno, ho le papille gustative in shock anafilattico)

– Falco