Syncronia è un ristorante di nuova concezione aperto di recente a Salerno. La particolarità che contraddistingue il locale è indubbiamente un sistema idraulico a conduzione elettrica che permette a un pannello di calare dall’alto con in dono i piatti prescelti. Questo però non è l’unico dettaglio degno di attenzione, siamo stati lì ieri per notarli tutti.

Il tablet, il pannello e il muschio

Syncronia si presenta di un candido bianco che fa tanto stazione spaziale, con quegli inserti arancio che ricordano The Martian, e quel “muschio” alle pareti che sembra proprio quello di The Expanse. Se tre indizi fanno una prova allora il magico oblò che veglia sul tavolo è indubbiamente l’indiziato principale della nuova impronta che potrebbe da oggi prendere il mondo della ristorazione.

Prima di essere aggredito lasciatemi specificare che quello non è “muschio” ma Verde Stabilizzato, un materiale interamente naturale e fonoassorbente, che personalmente gradisco anche come elemento di puro design.

Il ristorante è pieno di queste chicche e accortezze.
Dal tavolo con piedone centrale che non ostacola le vostre sgambate durante la cena (io ho cenato tutto il tempo con le gambe fieramente accavallate, occupando più spazio possibile!), passando per gli inserti smaltati color zucca che realizzati appositamente sorreggono tovagliolo, posate e pane. Senza dimenticare i fori adibiti al vetro delle bottiglie d’acqua o vino che sceglierete di avere in tavola. Arrivando poi finalmente al protagonista della serata: il tondo pannello.

L’idea del pannello che cala lento e inesorabile fa molto fantascienza, e le ordinazioni che facilmente si inviano alle cucine tramite tablet completano l’opera. Il tutto è però anche frutto dei tempi che viviamo.
Sicuramente sono un fan del progresso tecnologico, e a prescindere quest’idea ha il mio seal d’approvazione, ma capita effettivamente a fagiolo nel momento in cui la persistente pandemia ci ha impedito e limitato il contatto umano.
Quale asettico e igienico futuro può esserci più di quello in cui l’unica relazione al tavolo è quella che avviene tra i commensali, senza inserimenti esterni se non quello di un bianco e rassicurante pannello? Appunto.

Come funziona però il tutto? E’ molto semplice, come accennato prima dal tablet (che si inserisce a scomparsa direttamente nel tavolo) si sfoglia il menu e si fa l’ordinazione, essa giunge dritta allo schermo presente in cucina, che detta i tempi delle portate scelte allo staff. Una volta pronte la pietanza dalle cucine al piano di sopra si sistemano i piatti sul pannello ed esso ve le accompagna dolcemente in tavola. Ritirati i piatti, il cerchio magico risale e si sigilla, in attesa del prossimo piatto. Semplicissimo! Per sparecchiare invece il processo è naturalmente inverso.

Il menu

Il menu, che cambia stagionalmente, è diviso nelle classiche sezioni di un pranzo canonico: Antipasto, Primo, Secondo e Dolce. Questo è ciò che abbiamo scelto noi!

Innanzitutto abbiamo iniziato con un Savarin di alici e scarola con stracciata di bufala e un Polipetto alla luciana con crostini.
Il Savarin si presenta con una corona di alici sorretta da scarola e olive di volta, che tengono su l’intera struttura.
E’ sormontato da un imperiale corno crusco color rubino e picchiettato ai lati da tanti leggeri soffi di paprika (che vi suggerisco di implementare nel vostro boccone al momento dell’assaggio).
All’interno, malcelata, la stracciata, che però risulta molto neutra e praticamente mai prevale sul sapido delle alici.
Come on, stracciata, puoi essere più coraggiosa e dire la tua burrosa opinione quando vuoi, credi in te!

Con più personalità si presenta il crostino al finocchietto dell’antipasto gemello, quello alla luciana.
In un sughetto saporito riposano i moscardini, a misura di cucchiaio, pronti per essere provati.

Il momento dei primi

Tra una risalita e l’altra il magico pannello ci porta sempre indietro dei doni, neanche fosse il protagonista a sorpresa di un racconto di Saint-Exupéry. Con questa coppia di primi l’asticella comincia ad alzarsi, più veloce del pannello.

Abbiamo scelto degli Ndunderi al cuore di mare e degli Gnocchetti con zucca, caciocavallo e fiori di zucca.
Il piacevole contrasto tra due piatti tradizionalissimi come lo ndundero che ha addirittura origini romane antiche e il locale fantascientifico fa anche sorridere, ma non cozza, chi ha mai detto che per amor del futuro avremmo sacrificato il gusto tradizionale? Assolutamente nessuno. E difatti…

L’amico ndundero è delicatissimo, farcito di erbette e ricotta sguazza nel sughetto di pesce con, incredibile a dirsi, gamberetti, cozze e lupini a fargli da silenzioso contorno. Il protagonista però rimane lui, rilassato sul suo triclinio con la sua tronfia consistenza setosa, assorto nella contemplazione delle sue ceramiche tipiche della costiera, è inamovabile. Ed è davvero ottimo.
Se non si fosse capito è veramente buono.

In quanto a gusto non gli è da meno lo gnocchetto, che è in questo caso però è preso a spallate competitive dal caciocavallo, mentre la zucca fa da paciere fra i due e rimette le cose a posto.
Anche in questo caso abbiamo un piatto assolutamente tradizionale. E ci sta benissimo.

Come avrete notato c’è un bel po’ di zucca nei vari piatti, sintomo, come prima accennato, di un menu stagionale, che cambia e si rinnova al passo col prodotto fresco del momento. Apprezziamo.

I secondi

Ancora una volta due secondi in teoria opposti. Una guancia di vitello con sformatino di zucca e patate ed un baccalà con pancetta e vellutata di zucca.

Comincio io tagliando a metà la guancia e godendomi la vista su questo strato marmoreo e purpureo che si rivela al suo interno. Assaggio e rimango stupito! Nonostante mi avessero già avvertito sulla particolarità del piatto non si può non avere un attimo di positiva esitazione al momento della verità.
Il vitello è diventato, grazie alla cottura di 9 ore, praticamente una mousse.
Una gelatinosa mousse di stufato che non perde mai il suo sapore di carne e che risulta più delicata (arieccoci!) del tortino patate e zucca che la accompagna. Chicca da non perdere sono le salsine pungenti e leggermente acide che contrastano benissimo con l’uniformità della guancia. Un piatto che sicuramente non trovate ovunque.

Altro assaggio, altra sorpresa. Il baccalà.
Qui forse ci rimani ancora più di sale quando ti rendi conto del sapore che assume il merluzzo, noto ai più per la sua tendenza ad essere scialbo, quando si lascia corrompere dalla pancetta.
Premetto che io non sono assolutamente un estimatore del baccalà impancettato, di solito.
Non ci troviamo però di fronte al vecchio trucco del rendere tutto gradevole a suon di pancette e guanciali, come sembra essere di moda oggi, ma ad un perfetto connubio, sagacemente dosato e non improvvisato che però risulta così naturale da farti pensare per un attimo “Ehy sembra quello di un fast food!”, nel senso frizzante del termine, ovviamente.

I dolci

In ordine didascalico preciso arrivano anche i dolci. Altra goduria.
Il mio Cremoso al caffè ricoperto al caramello è…parola del giorno, delicato.
Soffice, sembra cristallizzato e invece anche qui rivela una mousse (quasi più delicata di quella del vitello!) tra caramello e caffè con la quale tampino Corvo costringendolo all’assaggio.

La cena è stata un grandioso crescendo. Come un’attività che si rispetti qui non si viene per rimanere affascinati solamente dall’ambiente, il menu è di pari importanza e la mente umana compete con la macchina per garantire efficienza e gusto.

Parte migliore della serata resta per me sempre il confronto con i proprietari, che gentilmente ci hanno concesso l’invito a questa serata. Li conosciamo tra una portata e l’altra, ci spiegano e ci mostrano come tutto il concetto di Syncronia sia una loro visione. Sia nel senso di percezione del progresso, sia estetica che caratteriale.
Ogni scelta presente nel locale è legata ad un loro modo personale di vivere la ristorazione, soprattutto da clienti.
Da persona capricciosa e con tanta immaginazione mi fa sempre piacere trovare qualcuno con idee chiare e il coraggio di metterle in pratica. E’ piacevole passare la serata a degustare nelle idee di qualcuno, soprattutto se poi te le spiega.

Syncronia, in sintesi…

In sintesi si è già detto praticamente tutto. Oltre tutto quello che ho provato mi ha fatto piacere l’essere portato per mano da Rosanna e da suo marito anche nelle cucine, dove abbiamo potuto apprezzare il pieno funzionamento di tutto il macchinario e, anche se sembrerebbe strano a pensarsi, è probabile che le collaborazioni con Il Trono di Sagre, esperto del tradizionale, e Syncronia, proiettato verso il futuro, non siano finite qui.
Anche perchè questa rubrica si chiama Tavolo Riservato, no?

– Falco