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Cena conviviale, sulla torre più alta del castello – Rocca Cilento (SA) – Il Trono di Sagre

Cena conviviale, sulla torre più alta del castello – Rocca Cilento (SA) – Il Trono di Sagre


Avevo notato sui social già qualche foto relativa all’inaugurazione del Castello di Rocca Cilento (SA) nella sua nuova veste, in qualche spettacolare ripresa dal drone o in qualche scatto che ne valorizzasse, dal basso verso l’alto, il suo sviluppo in verticale verso il cielo. Siccome però noi si frequentan più le feste di popolo che le corti (avrei voluto fare una quindicina di gag su Vassalli-Valvassori-Valvassini ma il prof. Barbero mi ha smontato tutto il programma) non avevo ancora approfondito.


L’invito


Ed è proprio in questo frangente che con un trillo di MSNisiana memoria compare Cristian Santomauro che bene o male mi fa: “Stiamo organizzando una cena esclusiva, inaugurale, sulla torre più alta del castello di Rocca Cilento, vuoi venire?”.
Il tempo di una grassa risata, senza neanche controllare su Google Maps, arriva la mia conferma di partecipazione.

Mercoledì intorno alle 18, con l’outfit di chi va a prendere (o volendo anche a fare) un gelato a Ischia parto con la mia carovana FIAT alla presa del castello. Il tragitto e le indicazioni sono stra-semplici, ti lasci alle spalle Salerno, imprechi sulla SS18 per 30Km, superi Agropoli, ritrovi il sorriso, dopo 5 km esci per Prignano Cilento e da lì in poi segui per Rocca. Molto apprezzabile al primissimo svincolo già un cartello che ti avvisa di dove sia il borgo medievale.

Castello, prato
– All’interno del torrione si nasconde una suite esclusiva


Non poteva mancare la classica strada alternativa consigliata dal Signor Maps in persona, che ricordiamolo, è settato sul mindset di un contadino delle valli che ti consiglia il sierro, il carraro, la viuzza insomma, quella smart che usano i local, quella più veloce…che però ha una pendenza del 30% quando va bene. A una certa era Dr Strange e il controsenso della follia quando, con il FIATtino quasi ribaltato al contrario, con la strada che era ormai un asfalto di Moebius, il sole rosso come in TORA! TORA! TORA! dritto negli occhi mi arriva di fronte un auto nel senso opposto. Ma ce l’abbiamo comunque fatta.

Finito il cammino dell’espiazione (dunque vi consiglio la strada normale) si passa vicino un punto panoramico dove scatto un selfie pessimo e arrivo finalmente al castello.
Battipaglia-Castello 1 anno sagra (45/50 minuti), fattibilissimo.


Nelle sale del castello


In realtà dovrei dire “negli spiazzi del castello”, perché la parte che mi è piaciuta di più e anche quella che è più presente, sono naturalmente gli ampi cortili. Molto spazio al verde, diversi dislivelli e terrazze, il che da un’idea di un ampio dedalo a cielo aperto dove respirare e rilassarsi.

Abbiamo dunque la parte della scacchiera, dove trionfa un cavallo che da scacco matto alla tua idea di riservare qui all’ultimo momento per il tuo sabato sera, e scendendo una prima rampa di scale, una “piscina” con alle spalle due torrioni che ospitano delle suite!
Ogni torre ha un paio di suite all’interno, con anche spazio sul “tetto” della stessa per una romantica colazione. La vista è talmente bella che trovi l’amore anche se siete tu e il cornetto.
Se ciò non ti basta c’è anche una Jacuzzi, prontamente e con grande spirito di collaborazione mi sono immediatamente proposto di tornare per provarle.

Un accenno alla vista. La posizione del castello è strategica (MA DAVVERO) e hai da un lato il mare, dall’altra il verde del Cilento più vero, un lago, delle vigne, il cielo terso, Capri…una gemma.

Castello, panorama
– La vista sul mare dal Sunset

Proseguendo c’è il Sunset, un’altra terrazza con vista tramonto sul mare (impagabile) e cocktail bar.
Qui, in una miriade di Gin Tonic, vado di Negroni e sorrido ripensando alla via del ritorno e a Dormammu che mi aspetta nel parcheggio.


L’Ammaccata e il rivalutato


Finalmente becco Cristian che mi saluta con il suo solito sorriso.
Ha portato la sua Ammaccata (ne parlammo abbondantemente qui), per tutta la stagione estiva nelle corti del castello.

Al piano di sotto rispetto alla terrazza dove ci troviamo c’è un ampio ristorante (preceduto nella stessa viuzza anche da una stuzzicante zona bistrot) ed è su questi livelli che Cristian si muoverà, tra forni a legna (portati sulla torre con una gru, scena assurda che avrei voluto vedere) e fornetti ben più maneggevoli.

In particolare l’occasione di oggi prevede una cena conviviale nella quale i diversi invitati proveranno una serie di sapori tipicamente cilentani.
Mi accomodo insieme agli altri ospiti, dopo alcune presentazioni volanti avvenute durante il sorseggio del Negroni e mi sistemo cercando una nicchia per proteggermi dal vento.
Purtroppo, infatti, col calare del sole si è alzato un inaspettato vento tipicamente novembrino e io sono in camicia rosa di lino, ma soffrirò stoicamente da vero gentiluomo per tutta la durata della cena.


La cena conviviale


Il tavolo apparecchiato con la vista del mare è qualcosa di commovente.
Mi sento un po’ l’amica della sposa, sono felice per lei, non c’è altro da dire.

Il buffet prevede: Foglie e patate, formaggi, salumi, fiori di zucca mignon ripieni di ricotta, mortazza e altre diverse specialità del territorio.


Faccio un primo piatto di perlustrazione, ancora non voglio farmi riconoscere, ci si gode un po’ la tavolata (che poi era il senso della serata!) e ogni tanto ritorno al buffet con la scusa del bel panorama.
Le pietanze si accompagnano con un aglianico (una delle iniziative più belle è che le vigne che sono nei territori del castello sono concesse a viticoltori locali che poi rilasciano il prodotto finito (insieme ad altre etichette) al castello stesso. Un feudalesimo eticamente corretto!).

In generale, oltre che per i vini, l’idea è proprio quella di attingere negli immediati dintorni della tenuta e di Rocca Cilento, non a caso avevamo anche l’Ammaccata che proviene da un altro Castel(nuovo).


Proprio a proposito dell’Ammaccata, è il momento di riprovare la specialità di Cristian.
L’assaggio inizialmente distratto dalle chiacchiere ma al primo morso ricordo immediatamente tutte le sue peculiarità: Soffice, delicata, mai salata, con il suo blend di pomodori, è sempre lei.

Ne provo 2 fette di quella cilentana classica, poi passo alla mia preferita della serata, cioè quella con alici e pomodorino giallo, che è di un dolce più delicato di quel tramonto rosso che abbiamo visto prima.
Infine, specialità del giorno, patate, cipolla di Vatolla, crema di zucca, fagioli, mentuccia.
Un’altra grande preparazione.

Infine abbiamo proseguito con un fusillo con sugo di carne (non era un ragù perché c’erano dei gradevolissimi pezzettoni di morbida carne all’interno) e dei piccoli cannoli.


Considerazioni


Mi ha fatto molto piacere il ricevere quest’invito, è stata un’occasione per salutarsi con Cristian, che da quando siamo andati a trovarlo al suo ristorante/pizzeria non ha mai smesso di tenersi in contatto con noi, un uomo che impasta, ma impasta anche se stesso, ritrovandosi sempre più delicato e curato ad ogni spolverata di farina (compresa quella che mi sono beccato in faccia quando ho tentato di fare una foto controvento). Naturalmente gran parte della bella serata è dovuta al posto in cui ci trovavamo, una location dal potenziale infinito: Matrimoni, Degustazioni, Mercatini di Natale, Addii al celibato, Toga Party, Baccanali, Lupanari, Sagre (magari!) o Premiazioni (a proposito, a Settembre/Ottobre si consegna il Tegamino D’Oro 2022, ci teniamo in contatto?)

L’idea di proporre cene conviviali mi trova incredibilmente concorde, noi siamo tipi da condivisione e immaginarmi con amici e persone nuove, in qualche terrazza o torre, ad assaggiare, sperimentare e sorseggiare, (magari con qualche turista da fondamentalizzare su quale sia la mozzarella da scegliere) è un sogno che si avvera. Mettici che se ti va puoi passare anche un’elegante serata estiva con un panorama unico e quindi…che altro si può volere?

– Falco

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L’arte della pizza | Da Salvatore – Mercato San Severino (SA) – Tavolo Riservato

L’arte della pizza | Da Salvatore – Mercato San Severino (SA) – Tavolo Riservato


Oggi cuore e pancia ci portano in un locale storico e familiare di Mercato San Severino: L’arte della pizza (Da Salvatore), dove Salvatore, capofamiglia e capopizzaiolo, conduce con grande seguito di amici e clienti la sua attività da 25 anni.

– SPOILER!


L’arte di un vasto menu


Il tutto comincia molto prima di 25 anni fa quando il nonno di Salvatore maneggiava già con cura l’arte della panificazione nel suo mestiere da fornaio. L’esperienza diretta accanto al nonno e varie esperienze in vari settori della ristorazione (in varie parti d’Italia) formano la figura che oggi ci troviamo davanti e che ci accoglie in un piovoso giovedì sera.

Prendiamo posto guardandoci intorno, il locale rinnovato da poco ha una sala interna moderna, tassellata in legno, molto bene illuminata, con clientela varia (dalla famigliola al gruppo di amici) mentre all’entrata, dove troviamo il forno (rifinito con delle belle ceramiche bianche e blu) c’è un simpatico effetto rétro.

Sulla sinistra infatti, campeggia il vastissimo menu del locale, di fronte a noi c’è Salvatore che si dimena tra panetti e infornate e tutto intorno il legno crea un nostalgico effetto “condominio anni 70′” che funge da rassicurante introduzione all’esperienza culinaria. Insomma, il locale rispecchia il suo gestore e le sue idee.


Le specialità


Ci affidiamo ai guizzi di Salvatore e la prima pizza che arriva in tavola è una delle specialità della casa, la Vien’ Mo con mozzarella di bufala (che si fanno mandare da un caseificio amico), melanzane a fette (che arrivano dall’orto di papà), salame piccante (che spesso e volentieri è delle macellerie locali), macchiata di pomodoro, parmigiano e origano.

– Il fascino rustico della Vien’ Mo

Le parti sfiziose della pizza secondo me sono fondamentalmente due: il salame e l’origano.
Dico questo perché in qualche modo si ha l’idea di mangiare una rustica focaccia casalinga e abbiamo questa piacevole alternanza al palato di pomodoro / mozzarella / salame / origano, che quasi in realtà non ti aspetti, ma che convince.

– Si noti la pancetta arricciata

Subito dopo, seconda specialità, A’ pizz do’ monac, con mozzarella, pomodorino giallo, pancetta (locale), caciocavallo del monaco in uscita e tarallo sbriciolato.
Questa pizza è naturalmente ben più sapida e sfiziosa della precedente.
Molto dolce e caramellato il pomodorino, che contrasta in una piccola esplosione la striscia carnosa di pancetta e che si lega molto bene al tarallino.
Io non sono un fan del tarallo sbriciolato poiché solitamente il sapore è abbastanza forte e la consistenza resistente mi infastidisce e distrae, in questo caso però la sua presenza è accennata. Non è invadente, si sgretola facilmente e si amalgama alla pizza senza spiccare con prepotenza. Buon per me.


L’idea di pizza di Salvatore


Dalle immagini avrete potuto notare facilmente, se avete l’occhio allenato da mangioni professionisti, che questa pizza si discosta in modo abbastanza netto dalle pizze di oggi. In teoria sarebbe il contrario, perché sono le pizze odierne che si sono allontanate un po’ dalla retta via, secondo Salvatore.

Lui ha scelto un impasto e una cottura classica, familiare, da forno, come insegnava il nonno.
Abbiamo un impasto poco elastico, che tiene in cottura e che tende (solo in linea generale) al biscottato (ma la pizza è morbidissima, occhio), con una cottura più lenta, meno violenta, a una temperatura più bassa. Con l’aggiunta di una lievitazione dai tempi naturali la pizza risulta dunque ben lontana dal moderno-canotto-gourmet, ma è comunque perfettamente digeribile (dopo la 2° avrei potuto fare le capriole).

Altro fattore da riportare: il prezzo. E’ piacevole dopo tanto tempo osservare il menu e ritrovare prezzi umani, che vanno dal 5 al 6 €, e che permettono di alzarsi da tavola senza abbracciarsi il conto e piangere.

– PANUOZZO.

Per variare, altra specialità, stavolta stagionale e che siamo fortunati a beccare nella sua ultima settimana di programmazione: il panuozzo con mallone e salsiccia.

Poco da dire, saporito, soddisfacente, ancora una volta profumato di casa, rustico ma mai grezzo (si può definire un panino “grezzo” ?), croccante ma non troppo, fine ma non troppo…un gran panuozzo, ragazzi.


Dessert, amari e chiacchiere


Al solito sul finale, mentre picconiamo due fettone di torta (fatta in casa) ci fermiamo a scambiare due chiacchiere con Salvatore, che tra una parentesi e l’altra, a mezzanotte, ancora si alza e torna in cucina per sfornare pizze d’asporto e panuozzi per Nocera e Polla (!), con qualche polletto ogni tanto (perché a Mercato San Severino è d’obbligo, dopo l’exploit del 2008).



Nella lunga lista di cose da scegliere figurano anche pasta e secondi (“Noi fungiamo anche da osteria”), il che solitamente mi fa storcere il naso, preferisco quando un locale perfeziona un solo elemento, invece di dedicarsi a un intero menu, ma sagacemente Salvatore mi tira fuori un pacchero di Gragnano trafilato in bronzo con una vela di pancetta e pistacchio verso il quale alzo le mani con riverenza.
Non vi allego la foto, perché non ho provato e non posso giudicare, ma vi invito a visionare il piatto sui profili social della pizzeria (che al solito trovate di sotto).

– Io modello bradipo, e Salvatore


Ci salutiamo con un abbraccio e una foto di rito, è stato molto piacevole avere un riscontro fuori dal coro su una delle attività più chiacchierate dei nostri dintorni, l’arte della pizza, appunto, che come si specifica in modo inequivocabile in questo caso è…DA SALVATORE.


Falco

– Link alla pagina FB del locale
Villa Marchesa | Pizzeria-Agriturismo – Castelnuovo Cilento (SA) – Tavolo Riservato

Villa Marchesa | Pizzeria-Agriturismo – Castelnuovo Cilento (SA) – Tavolo Riservato


Nella serata di ieri siamo stati felici ospiti di un’istituzione cilentana, l’Ammaccata, nelle vesti di Cristian Santomauro in persona (o viceversa?). Ma non facciamo confusione, andiamo per ordine.
Nella sua Villa Marchesa, a Castelnuovo Cilento (SA), Cristian ha da anni ridato lustro ad un’antica preparazione, l’Ammaccata appunto, l’originale ricetta della “pizza cilentana” e ci tiene a mettere tutti i puntini sulle I giuste. Vediamo!


Cristian e la sua pizza


Premessa: Il lavoro di Cristian, durato anni, nella sua riscoperta di antiche preparazioni merita decisamente un capitolo a parte. Abbiamo dunque deciso di scrivere un approfondimento (che seguirà a breve) solamente sull’Ammaccata, con vita morte e miracoli della stessa e di concedervi in questo articolo giusto un’infarinatura (ahah!).

Alcune caratteristiche di questa pizza che possiamo però svelarvi sono una bassa sapidità dell’impasto (volutamente si lascia al condimento, con i suoi sapori naturali, il compito di dare spessore al gusto) e una maglia glutinica molto bassa, il che la rende molto delicata e fragile.
Altra caratteristica del caso è l’ovvia tendenza ad usare prodotti autentici, locali e che favoriscano il fiorire di una piccola economica locale. Ciò che Cristian non trova nel suo campo, lo trova nell’orto del vicino.

Ora che ne sapete qualcosa in più…possiamo cominciare!

L'originale
– Il punto di vista dell’iceberg, in Titanic


Un impasto per quattro diverse preparazioni


Villa Marchesa ci accoglie in un sabato sera decisamente partecipato, c’è pienone e dopo aver vagato nel cortile con imbarazzo, mancando l’entrata giusta in un paio di occasioni, finalmente ci accomodiamo e dopo un giro di sorrisi e presentazioni diamo il via libera a Cristian di guidarci in quest’avventura.
Siccome la serata sarà a base di lievitati chiediamo subito un paio di Leffe e un Agrado rossa, per adeguarci.

Per iniziare ci viene servito un cuscino da paggetto ricamato a mano e successivamente fritto.
Questa fantastica gag solo per farvi intuire quanto fosse ben presentata questa piccola, soffice, gonfia pizza fritta di cui Cristian ci illustra le delicate caratteristiche.
Appena sfornata è questione di minuti prima che appassisca dunque va immediatamente “condita” e servita, nonostante fosse bella gonfia, ci svela, in cucina era almeno il doppio!


Vorrei farvi notare, inoltre, la consistenza di quel fazzoletto di seta che è il rosso sugo che la ricopre.
Non c’è un buchino, non c’è una goccia che colori il piatto di rosso, il sugo è viscoso, tirato, sapido, un concentrato, una coulis di pomodoro. Corvo apprezza.

Formaggis in fundo, la pizza galleggia tronfia su una cremina di pecorino che si abbraccia e si compensa con il saporito pomodoro. Questo è un gran bell’inizio, ragazzi.


La classica ammaccata


Subito dopo la matriarca delle pizze arriva in tavola, è l’Originale.

Tre tipi di pomodori cotti.
Pomodoro pelato, datterino e pomodorino di collina biologico dei moresani.
A fine cottura, abbondante cacioricotta di capra cilentana ”Presidio Slow Food” e origano del monte Stella.

I tre pomodorini, come nel caso accennato della pizza fritta, sono fondamentali per dare gusto ad un impasto che, ricordiamo, è volutamente povero di sale per tradizione.

Villa Marchesa, l'Originale
– L’Originale


Ho avuto l’impressione ancora una volta di una pizza molto delicata, altamente digeribile, semplice, ma incredibilmente saporita. Trovavo riscontro, al palato, di tutte le spiegazioni che mi erano state fornite.

Vorrei sottolineare che questa è un’ottima occasione per farsi una cultura in modo soddisfacente, mangiando con gusto e scoprendo di pari passo il mondo di storia che si nasconde dietro una semplice infornata. Ve la consiglio, ma non in DAD.

Il nostro viaggio in Cilento continua, ci viene servito un viccio.
In questo caso ci viene spiegato che a differenza del viccio originale (che ricordiamo essere un prodotto che fungeva un po’ da test e da prima infornata, e che veniva poi consumato come pane un po’ da battaglia, risultando naturalmente molto pesante data la bassa lievitazione, traduzione: era inghiommoso, e non poco) questo è molto più leggero e croccante perché nonostante la preparazione sia quella classica viene forgiato in tre differenti infornate che lo rendono molto più moderno e consono ad essere servito farcito, a cena, senza mandare ko i commensali per overdose di carboidrati.
E’ un po’ un panuozzo, ma cilentano, mi seguite?

Farcito con fior di latte, petali di pancetta di Gioi, olive ammaccate e olio EVO.


La pizza, il viccio e il calzone


Altro giro sulla giostra, altra modalità e versione di questo magnifico impasto a base di Carosella (come tutti quelli che l’hanno preceduto) in una forma ancora diversa, quella di Calzone.

Per questa portata Cristian usa verdure di stagione del suo orto o erbe spontanee di campo.

Le verdure vengono saltate in padella con olive Salella ammaccate del Cilento Az. Salella ”Presidio Slow Food”, alici di Menaica Az. Donatella Marino ”Presidio Slow Food”, cacioricotta di capra del Cilento Az. Starze ”Presidio Slow Food”, olio extra vergine d’oliva.

Gran forza di questa preparazione è la qualità degli ingredienti.
Vi ricordo ancora che il pane per quanto importante fa da altare a ciò che contiene ed è favoloso incrociare masticando olive, alici e cacioricotta. Tre consistenze, tre sapidità diverse, un unico, completo risultato.

Villa Marchesa, Calzone
– Il Calzone


Una persona normale a questo punto sarebbe già bella piena e soddisfatta, ma noi siamo un po’ animali e quando Cristian avanza un flebile “Altra pizza?”, noi annuiamo senza pietà.

E’ mezzanotte e mezza, come Joe Dante aveva provato inutilmente ad avvertirci dovremmo smettere di ingozzarci, ma noi non seguiamo mai le istruzioni, a meno che non siano quelle di una ricetta.

La terza (quarta?) pizza è La Crusca di Teggiano con Fior di latte e post cottura petali di pancetta del piccolo salumificio di Gioi, polvere di peperone crusco di Teggiano e chips di Sciuscellone di Teggiano P.A.T., olio EVO a crudo, basilico.

Villa Marchesa, La crusca di Teggiano
– La Crusca di Teggiano


Molto diversa a primo impatto da tutte le pietanze assaggiate finora, è evidente che non si tratta di una pizza classica ma è comunque impasto a base di Carosella, come tutti gli altri, a testimoniare la grande versatilità dei grani e la grande manualità di chi vi armeggia nelle cucine.
Vi sorprenderà la chips di peperone crusco, estremente diversa da quelle cui siete abituati.
Molto amara, terrosa, quasi come liquirizia, come una radice.
Intuibile, fa da contraltare al tenue sapore della pancetta tagliata fine.

Siamo dunque giunti al finale? Si, è il momento del dolce.
Il Cilentomisù a sorpresa (o forse no, vista l’estrema coerenza che contraddistingue Villa Marchesa e i suoi piatti) è un po’ l’inverso di tutto ciò che abbiamo provato finora e allo stesso tempo una naturale continuazione: è poco dolce.
Lasciatemi spiegare, è volutamente poco dolce. Non si sente la spinta di zucchero tipica della crema poiché il vin cotto, il pepe di sichuan e l’arancia smorzano questo lato ma ne creano uno unico, completamente differente. Posso osare dire che ci starebbe da Dio, di fianco, un distillato di quelli corposi e possibilmente barricati? Probabilmente si.

Cilentomisù
– Cilentomisù!


Villa Marchesa, in sintesi…


E’ stata una gran bella esperienza. Devo necessariamente sottolineare la gentilezza, la disponibilità, la pacatezza e l’umiltà di Cristian Santomauro che fin da quando ci siamo sentiti la prima volta a telefono si è posto come una persona completamente a modo, quale è, oltre che ad essere un professionista con l’animo d’artista (grande amante dell’arte, non perde occasione per enunciarci un vero saggio sull’argomento).

Nonostante siamo in questo mondo da ben 6 anni fa sempre piacere trovare qualcuno che è ansioso di mostrarti tutto il suo mondo (nonostante il web ne sia ormai tappezzato, Cristian è infatti comparso in diverse interviste e su diverse testate, anche leggermente più autorevoli di noi, tipo la Rai) non per sbatterti in faccia il suo successo ma per spiegarti le varie sfaccettature in modo che tu possa poi goderne quando ne trovi riscontro nel piatto. Una serata piacevolissima, dove persino una soundtrack di Madonna in loop sentita per 4 volte, come in una distorta San Junipero, non è stata altro che una eco distante, coperta dal nostro incessante ruminar pizza.

Restate con noi per l’approfondimento promesso sulla Ammaccata, e le sue origini, e probabilmente anche sul Viccio. Maybe.

Il Trono e Cristian Santomauro
Il Trono sopraffatto dai lieviti e Cristian Santomauro


Falco

– Link alla pagina FB di Villa Marchesa



Il Mosaico | Country House – Olevano sul Tusciano (SA) – Tavolo Riservato

Il Mosaico | Country House – Olevano sul Tusciano (SA) – Tavolo Riservato


Mosaico è la nostra destinazione di oggi, non ci spostiamo molto, arrivando presto nella vicina Olevano sul Tusciano (SA) per provare pizza, pasta e tutto ciò che Mirco e Guido, i due cuochi e proprietari, hanno da mostrarci.

Fritti
– Sfilza di crocché e frittatine fatte in casa


Cominciamo dal tagliere


Ora, Mosaico è uno di quei locali in cui se non ci sei stato non sai esattamente cosa scegliere.
Abbiamo accennato di pasta e pizza, ma in allegato con la pasta chiaramente ci sono contorni e antipasti, e insieme alla pizza naturalmente ci sono i fritti. Non a caso il “sottotitolo” di questo posto non è né Pizzeria né Ristorante, bensì…Country House!

Quindi cosa ordinare? Noi ci siamo semplicemente lasciati trasportare dalla corrente dando libero sfogo alla fantasia della cucina, eravamo affamati e pronti a tutto, ed ecco quel che abbiamo provato…


Per cominciare ci sono stati portati dei fritti d’assaggio. Crocché di patate e mozzarella panati in semi di grano e delle piccole frittatine cacio e pepe. I fritti sono freschi e fatti da loro e dipendono dalla disponibilità degli ingredienti, difatti a seconda di quando si vada è possibile trovare anche le frittatine ai friarielli!

Falco con proprietari Guido e Mirco
– Il Falco come pezzo mancante del mosaico, tra Guido e Mirco i due proprietari/cuochi/pizzaioli/ingegnieri/professori


Subito dopo è arrivato un lungo e inaspettato tagliere e abbiamo capito che ci saremmo dovuti alzare da tavola con l’aiuto di un gancio da traino. La serata sarebbe stata lunga e calorica.

Il tagliere farcito di sgargianti salumi e colorati formaggi si componeva di interessante mortadella di cinghiale, pancetta, prosciutto crudo, capocollo…tutti molto teneri e freschi, si percepiva al primo assaggio.
Per curiosità chiediamo qualche informazione in più sui prodotti e si scopre che sia i salumi che i formaggi sono estremamente locali, quasi sotto il km. Provengono tutte da aziende di Olevano o nei brevi dintorni, ma non si esce dalla provincia, fantastico! Sono rimasto particolarmente sorpreso anche dai formaggi, molto colorati e diversi tra loro, tra cui uno giallo come il sole, profumato alla curcuma.


Come se non bastasse col tagliere sono arrivate anche delle porzioni di mallone, foglie e ceci e una verza morbida come il burro, ideali per accompagnare.


Pasta o pizza?


Pasta! O meglio, capiamo che si tratta di pasta quando, con una banale gag evitiamo di abbuffarci di taralli per rimanere bassi di carboidrati (si, certo) e ci viene risposto che era una scelta saggia, dato che sta per arrivare la pasta. Ma qui non dovevamo mangiare pizza? Ci arriveremo, calma.

Per fortuna la pasta è un generoso assaggio e non un piatto pieno ciascuno altrimenti saremmo in coma glicemico.
Devo dire però che è amore a primo sguardo quando viene servita questa lagana e ceci che brilla di luce propria, che sguazza nella sua cremina, carnosa, perfetta.

In aggiunta, per renderla ancora più speciale, sono stati inseriti saggiamente funghi (from Acerno) e tartufo.

Mosaico, Lagane e ceci
– Lagane e ceci SPETTACOLARE!


Spazzolata via in pochi secondi la laganella è il momento di stappare la seconda bottiglia di Aglianico, di Cantina Firosa, altra nostra conoscenza locale, e di prenderci qualche minuto per riflettere prima della nuovo carico di cibo da smaltire.


Stavolta pizza


Le porte della cucina si spalancano ed ecco arrivare in tavola la Due Fratelli, pizza un po’ simbolo di tutta la country house. La pizza è un insieme di tante cose, ha partecipato a un concorso regionale con un gran piazzamento, è creata dai due fratelli pizzaioli, proprietari e cuochi (ogni capitolo si aggiunge una nuova qualifica) e per assurdo è così colorata da sembrare un vero mosaico. Il cerchio si chiude.

E su questo cerchio appena sfornato troviamo una miriade di ingredienti: Cipolla caramellata, pomodoro datterino, noci, pachino, burrata…un carnevale!

Mosaico, Due Fratelli
– La coloratissima Due Fratelli


Senza pensarci troppo arriva anche la seconda pizza, con un gusto molto più tradizionale e stagionale.
Una bianca classica con zucca su cui spiccano blu di bufala e speck. Veramente ottima anche questa.

Mosaico, pizza con zucca
– Una perfetta pizza invernale


Per concludere un limoncello fatto in casa, molto molto gentile e apprezzato e un piccolo buffet di dolci.
Come saprete ormai io posso mangiare anche 3 pizze di seguito ma non sono un fanatico degli zuccheri quindi a questo punto della serta spilucco qui e lì assaggiando giusto un po’ di tutto, ormai eravamo gonfi non solo di pasta e pizza, ma anche di vino.

Dei piccoli babà in versione granata al rum, che esplodono e ti ubriacano al primo morso, una devastante torta snicker, veramente cremosa, ma che potrebbe risultare fatale se mangiata da una sola persona, per la quantità di creme e caramello…e un finire sul classico con degli straccetti di impasto fritto con nutella & granella.


Mosaico, in sintesi…


Quando si va da Mosaico, quindi, per rispondere alla domanda ad inizio articolo, cosa si deve ordinare?
Sinceramente? Quel che ti pare.

Abbiamo constatato che non ci sono mancanze in ogni sezione della ristorazione da loro sorvolato.
I fritti erano sfiziosi, non stucchevoli nella loro semplicità, il tagliere era ricco e sorprendente, per queste scelte locali ma completamente inedite. Ai contorni che gli vuoi dire? Verza, Mallone e compagnia bella sono stati tutti apprezzati e spazzati via rapidamente.

La pizza? La pizza non è quella gourmet/napoletana/canotto/nuvola che tanto va di moda “”ma”” porta a casa il risultato. La scelta degli ingredienti funziona, sono buoni (il blu di bufala sulla seconda pizza provata era ottimo) e caserecci, esattamente come devono essere e come mi aspetterei dal posto.

La pasta è perfetta. Io vi consiglio caldamente di informarvi quando prenotate per sapere il primo del giorno (se c’è, difatti a differenza della pizza che è sempre presente, la pasta è optional o comunque dipende dalla spesa giornaliera) e fiondarvi sulla sedia senza pensarci troppo se si accenna ad una lagana e ceci coi funghi.

Insomma, a noi è piaciuto tutto, e sottolineiamo anche la gentilezza dello staff e dei proprietari che si sono assicurati più volte che tutto andasse per il meglio al tavolo, cosa molto semplice nel nostro caso considerato che potrebbero anche servirci ghiande e saremmo contenti comunque…

Segnalo anche che in estate c’è ampia disponibilità di posti a bordo piscina, se interessa!

Falco
– Il Falco artiglia un pezzo di pizza attirato dai colori sgargianti


Falco

Re Denari | Pizzeria – Salerno – Tavolo Riservato

Re Denari | Pizzeria – Salerno – Tavolo Riservato


Re Denari è un nome che negli ultimi anni ha scalato le classifiche a suon di sfornate via via sempre migliori, ma soprattutto, cosa che mi ha colpito, per le continue innovazioni cui va incontro non solo in materia di pizze, ma anche di accoglienza e cura del locale.

Ieri, in veste ufficiale, abbiamo provato, con gran piacere, di cosa sono capaci.

Re Denari, Sottobosco
Sottobosco con Fior di latte di Agerola, Crema di Porcini artigianale, Porcini saltati in padella. In uscita Speck, Cialde di Parmigiano Reggiano, Basilico ed Olio EVO


Accoglienza


Come anticipavo, da Re Denari poco è lasciato al caso.
Devo necessariamente citare l’accoglienza che ci è stata riservata e la professionalità che l’ha accompagnata.
Non appena siamo entrati abbiamo subito i necessari controlli e ci siamo accomodati scegliendo tra le varie opzioni disponibili quella di un tavolino all’ingresso, in modo da poter sbiascicare, mangiucchiare e muoverci liberamente tra foto e video, senza arrecare disturbo agli altri clienti e senza imbarazzare possibilmente noi stessi.

Dalla nostra postazione potevamo dare un’occhiata generale a tutto il locale.
Il giardino che fa da ingresso e da biglietto da visita è trapunto di luci, colori e fiamme. Talvolta tenui, talvolta accese, e il tutto prosegue, più sfumato, negli arredamenti interni (soprattutto della sala grande) dando un gradevole tocco di riservato, accogliente e curato.
Le sfumature al neon interne che riprendono (non per forza volontariamente) le luci di un tramonto si incontrano perfettamente con quelle esterne, di un giallo acceso, e combaciano in un bel cielo stellato appena accennato, che va via via aprendosi.

Le luci cristallizzano la pizzeria in un perfetto orario d’aperitivo, l’orario migliore della giornata.


Fritti


A proposito di accoglienza, sfilano sul tappeto blu di Re Denari una parata ordinata e perfetta di fritti.
Si parte con un classico crocchè, del quale con un po’ d’attenzione si può apprezzare innanzitutto la grana interna, nè spappolata, nè liquida, semplicemente al punto giusto.

Il suo sapore neutro sarà perfetto per fungere da sorbetto tra un fritto e l’altro, quindi lo dimezziamo e procediamo col resto.

Le due frittatine sono eccellenti, difficile dire se prevalga la delicatezza della “bianca” o la ricchezza di sapori e creme di quella al pistacchio. Stellina dorata per la frittatina al pistacchio, a prescindere, perchè in un panorama nazionale nel quale Bronte ha soggiogato le nostre menti imponendo in ogni ricetta il suo verde frutto questa frittatina riesce comunque a spiccare per bontà.

Procediamo anche con una polpettine alle erbe.
Ah, gradevolissima anche la scelta delle birre alla spina.
FINALMENTE abbiamo tre scelte ben distinte, tutte e tre eccellenti.
Non vi scoccia chiedere una birra alla spina e sentirvi sempre propinare le solite 2-3 marche commerciali che si trovano ovunque? O che comunque hanno sempre lo stesso maledetto sapore?

E invece, per noi, Ichnusa.
40 cl che puoi abbinare a qualsiasi cosa, ideale per i fritti, per cominciare.

Re Denari, Frittatina
– Frittatina al pistacchio


Le pizze


Eravamo un po’ indecisi sulle pizze ma per fortuna Irene, che ci seguiva, ha le idee chiarissime.
Cunzata, Profumi d’autunno e Sottobosco. Tre pizze stagionali.
Aggiungiamo Na Cilentana per ingordigia celata da omaggio all’amico Geppino Croce, che collaborerà tra l’altro nella nuova avventura di Re Denari, quando a breve (burocrazia permettendo) oltre ad un’eccellente pizza proporrà anche un menu di ristorazione vera e propria, che resterà però, ci assicurano, a misura d’uomo e di territorio, con in più la consueta cura che versa sul resto del locale.

Re Denari, Profumi d'autunno
Profumi d’autunno con Provola di Agerola, Crema di Zucca artigianale, Salsiccia di maiale nero casertano. In uscita Nocciole di Giffoni, Basilico ed Olio EVO


Decidiamo di iniziare con calma e per piacere, introdotti dalla tenera zucca della Profumi d’autunno.
Una pizza gradevole sia nell’aspetto che nel gusto, delicata, volutamente senza eccessi, dove tutti gli ingredienti non si accavallano l’un sull’altro cercando di prevalere.
La salsiccia, la nocciola, la zucca e la provola, che lega il tutto, e che ho apprezzato particolarmente.

Proseguiamo rapidamente verso la Cunzata.
Qui ci muoviamo in territorio amico, infatti questa pizza sia nel nome che nell’aspetto ricorda molto alcune pietanze a noi care…in eventi a noi cari…cui manchiamo da quasi 2 anni…

Ebbene, la Cunzata ci risolleva nel morale e colpisce al palato, difatti convince 2/3 del tavolo ad eleggerla prematuramente come la migliore mentre il Corvo rimane per ora fedele alla zucca sua prediletta, della pizza precedente.

Cunzata
Cunzata con Provola di Agerola, Patata Cunzata. In uscita Peperone Crusco di Senise IGP, Basilico ed Olio EVO


Terzo giro sulla giostra, tocca alla Sottobosco.
Questa pizza, nonostante il nome umile è un vero e proprio valzer.
Tra rose di speck e cristalli di parmigiano, un sottobosco (ah ecco!) di funghi porcini si crogiola nella provola d’Agerola.

Terza pizza ideale, con lo speck che spicca (anzi, che spick) tra i vari sapori tutti piuttosto tenui e delicati che abbiamo scelto, con allo stesso tempo il croccante della cialda di parmigiano che ti risveglia dall’incantesimo ricordandoti che c’è anche una quarta pizza!

La cilentana (Na Cilentana) propone l’ennesimo elemento giallo della nostra selezione, il pomodorino.
Praticamente tolto limone e zafferano abbiamo scelto tutte pietanze del colore del sole, come ad esempio la birra, che velocemente si esaurisce anche nel secondo boccale proposto.

Il pomodorino, tornando a noi, si lega bene col il suo dolciastro, al sapido e carico del salamino e della cacioricotta salata di capra ed è una degna conclusione del nostro percorso.

Na Cilentana
Na Cilentana con Fior di latta di Agerola, Pomodoro Giallo. In uscita Salamino di Castelpoto piccante Presidio Slow Food, Cacioricotta di capra semi-stagionata Presidio Slow Food, Basilico ed Olio EVO


Amari e conclusioni (e non conclusioni amare)


Le conclusioni, come anticipa questo titolo idiota, non sarebbero mai potute essere amare, dopo questi preamboli.
Difatti la serata continua piacevole con un tris d’amari, un incontro inaspettato proprio con Geppino, che avevamo evocato finora solo nelle vesti spirituali di una pizza al cacioricotta, e con parte della proprietà che ci spiega in una conversazione molto piacevole (che poi, ci crediate o meno, è sempre la mia parte preferita della serata. Si, anche più del cibo vero e proprio…) ambizioni, idee, punti di vista, traguardi e difficoltà della loro gestione attuale e futura.

Ogni pizza ordinata, Re Denari cambia un po’ in meglio.
Con qualche piccola accortezza in più, con qualche progetto che si schiude, con qualche idea che fiorisce, sboccia ed altri termini facilmente identificabili in riviste di giardinaggio, che però trovano riscontro in un modello ideale di pizzeria (quasi limitativo chiamarla così, a questo punto) che migliora di fronte ai vostri occhi.

Ci siamo trovati benissimo.


Falco

Foto di gruppo
– Il Falco, il Corvo, il Falchetta (in rosso) ed altri splendidi esemplari della grande voliera di Re Denari
Locanda dei feudi | Pizzeria – San Cipriano Picentino (SA) – Tavolo Riservato

Locanda dei feudi | Pizzeria – San Cipriano Picentino (SA) – Tavolo Riservato


Finalmente torniamo in una delle nostre pizzerie favorite dell’intera provincia salernitana, e a ben vedere.
Locanda dei feudi non la scopriamo certo noi, è indubbiamente una “delle pizze migliori della Campania” e presumibilmente, di conseguenza, d’Italia. Vecchia nostra conoscenza, la si assalta da quando non compariva in nessuna rubrica o classifica, oggi rendiamo il giusto omaggio.

Fiordimortazza, con Fiori di zucca crudi e saltati al burro di Normandia, fiordilatte di Jersey, pepe nero macinato, mortadella classica di Bologna, tartufo nero estivo, basilico,  olio extravergine d’oliva bland Ortice e Ravece.


Dov’è la mia Alice?


Prenotazione ore 21.30 e alle 21.35 siamo già con la prima pinta in pugno, so che il menu è vasto e quando gli ingredienti di una pizza sembrano un canto de La divina commedia ho bisogno appunto di una concentrazione e una pazienza virgiliana per decifrarli, ricostruirli nella mia mente sotto forma di immagine e chiedere poi alla pancia l’approvazione definitiva.
Mi arriva una “brutta” notizia, la mia Alice nel paese delle meraviglie, una pizza infiocchettata di alici e fiori di zucca (che poi sono gli ingredienti base di una delle mie pizze preferite, a prescindere) non compare più in menu.
Purtroppo e per fortuna Locanda dei feudi è una pizzeria che evolve e il cambio è necessario, anche se significa abbandonare una delle pizze (a mio dire) più riuscite.

Dalle storie Instagram del locale ho già adocchiato una pizza dai colori brillanti. Si tratta della Che Barba (Crema di barbabietola, fioridlatte di  Jersey, tartare di scampi del mediterraneo, blue di bufala, pepe nero macinato, zest di arancia, basilico, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane) ma il prezzo di 25€ mi fa onestamente desistere.
Tanto bella quanto cara, pare.


L’hai mai provata col baccalà?


Siccome sono orfano di pizza decido di uscire dalla mia comfort zone e lanciarmi alla scoperta di nuovi sapori, è del resto il posto giusto per farlo cadendo sicuramente in piedi. Opto per una Bacalao Meravigliao.
Gli altri commensali, ben più decisi fanno incetta della ormai classica Zucchino d’Oro e di Zia Maria, compare anche una FiordiMortazza.

Rinunciamo ai fritti decidendo di investire il budget in un’eventuale seconda pizza (e di nuovo, se non qui, dove?) e dopo un’inattesa-lunga-attesa ecco arrivare i nostri deliziosi canotti.

Ora, io non ho sicuramente la preparazione organoletticapanificatrice per narrarvi al meglio tutte le peculiarità di una pizza dalla natura così complessa e ricercata come quella di Locanda dei feudi, sono solo uno a cui piace mangiare e a cui piace il mondo del cibo e della cucina, quindi ve ne parlerò come posso.
La Bacalao Meravigliao è per me un esperimento riuscito, al primo morso percepisci immediatamente la puntina piccante di nduja, poi arriva il dolce del baccalà mantecato, che si avvolge e mescola con il fiordilatte e la crema di patate allo zafferano. Un sapore tira l’altro, e infine, una delle parti più apprezzate…il croccante della pelle di baccalà fritta. Tutti i sapori sono al posto giusto, qualcuno direbbe che nel piatto ritroviamo tutti i sapori fondamentali, il croccante, il dolce, l’amaro, il salato etc.

Bacalao Meravigliao, con Crema di patate allo zafferano, fiordilatte di Jersey, baccalà mantecato al latte, gocce di nduja di maiale nero d’aspromonte , prezzemolo e chips di pelle di baccalà fritta, olio extravergine di oliva monocultivar “Leccino” (Controne, Cilento)


Il momento della seconda pizza


Decidiamo di steccare una seconda pizza, abitudine malsana che abbiamo ormai acquisito da un po’ e in clima di festeggiamenti europei puntiamo ad una delle novità in menu, la O’ tir’ a gir’.
Se di sicuro vince già dal nome il premio simpatia e diventa la favorita degli estimatori del Lorenzo di Napoli anche al gusto c’è molto poco da dire. Anzi forse c’è tanto da dire.

La Bacalao era ottima, questa per me è un altro livello.
La misticanza che solitamente lascio nel piatto è una nota fresca che si unisce all’acidulo della maionese alla colatura di alici, il carpaccio di angus ricorda i migliori pastrami newyorkesi, col suo sapore pulito e netto, ma comunque succoso.
Come se non bastasse, a sorpresa, come nei migliori sfincioni, salta fuori dal sottosuolo la polpa di melanzane affumicata, che mi ricorda i mesi di lavoro nelle cucine di Sidney. Una pizza dal gusto anche internazionale, eppur nostrana, perfettamente equilibrata. Niente ingredienti inseriti perchè di moda o per forza locali, un sapiente mix del meglio possibile. Un’esaltazione della pizza. Si è capito che mi è piaciuta? Ad ogni morso ho annuito, è sintomo, se non parlo, che le cose vanno davvero alla grande. Ho accompagnato la polpa di melanzane a forza di mugolii.

Tir’ a’ gir’, con Polpa di melanzana affumicata, carpaccio di Angus, misticanza di erbe, mayo alla colatura di alici di Cetara


Locanda dei feudi, in sintesi…


Arriva il momento del conto, ecco in sintesi cosa abbiamo ordinato.

1 Tir’ a’ gir’, 2 Bacalao Meravigliao, 1 Fiordimortazza, 1 Salvatore con il fiocco, 1 Bufalino, 3 Zia Maria, 1 Crocchè, 2 bottiglie d’acqua (già presenti in tavola), 6 pinte, 1 bicchiere di rosso (+ coperto x 9 persone)
Conto, 219,00 € (scontato a 215,00 €, 4,00 € lasciati comunque di mancia)

A onor del vero fa un po’ impressione alzarsi da una pizzeria con un conto che rasenta quello di un ristorante locale di pesce, c’è stato un rincaro generale che ha colpito più pietanze, aumentate di 3-5 euro (penso alla Zucchino D’oro che è andata dai 12 ai 17) e anche il coperto da 2 euro a persona non aiuta…però se rileggete tutta la descrizione della Tir’ a’ gir’ (mettere tutti sti apostrofi è un’agonia ogni volta) si capisce anche che c’è un lavoro di ricerca che non può non essere considerato. Per arrivare al mix maionese alla colatura & carpaccio d’angus, quanto tempo ci avranno messo?
Anche questo conta. Sperando si trovi sempre il giusto mezzo (così veniamo sempre più spesso!), alla prossima volta!


Falco