La Terrazza | Pollo scucchiato – Mercato San Severino (SA) – Tavolo Riservato
A Mercato San Severino (SA) c’è un’istituzione del pollo, e non stiamo esagerando. Si parla di marchi registrati e sigilli di garanzia su quello che è il vero, unico, rovente…pollo scucchiato.
Siamo a La Terrazza, e tanto per cambiare abbiamo decisamente fame.
La Terrazza, anticamera e inizio della cena
E’ un lunedì sera molto freddo, soprattutto a Mercato San Severino (SA) ed è la nostra prima visita ufficiale a La Terrazza. Lo stesso non si può dire di una vasta serie di appassionati che non mancano l’appuntamento neanche a settimana appena iniziata. Se non si fosse capito il locale è pieno!
Facciamo un po’ di anticamera vessati dall’antica maledizione che porta qualsiasi over 50 a non poter pronunciare correttamente il nostro nome (Il Trono di Spade, Il Trono DELLE Sagre e tante simpatiche variazioni sul tema) e rapidamente ci accomodiamo in un piccolo tavolino in posizione strategica. Ora abbiamo gli occhi su tutte le portate che passano in sala e possiamo cominciare a sbirciare e a farci qualche idea su cosa ci aspetta stasera.
Bando alle ciance e si comincia rapidamente con una Nastro da 66, un po’ di mallone con pane fritto, broccoli “saltati” e una focaccia bella grossa e fumante.
Inizialmente dribblo la focaccia temendo la grande onda di carboidrati che andrà inevitabilmente a contrasto con l’arrivo del pollo ma poi mi lascio convincere da un mallone ottimo e cremoso e dai broccoletti lievemente speziati e solo leggermente amari, che si sposano benissimo nel farcire la focaccia di cui sopra.
I tanti polli de La Terrazza
Rapidamente in tavola giungono due prime porzioni di pollo.
Abbiamo naturalmente una versione classica con patate ed una versione un po’ più laida con ingombrante presenza di porcini e provola.
Alla vista il piatto dice già la sua, è un trionfo di pollo, ma partiamo subito con l’assaggio.
Sono immediatamente sorpreso dalla prima forchettata, dove incrocio avidamente patate, provola e funghi. Le patate hanno una crosticina dorata che definisce una superficie levigata dai grassi e dal forte calore del forno, sono perfette. I funghi dal canto loro sono grandi quanto chicchi di grandine, quella da Allerta Meteo, e la provola unisce il tutto con la sua indole dolce e delicata.
Il pollo, naturalmente, è ottimo. Cerchiamo di capire quali sono le sue vere peculiarità e facciamo anche un passo indietro, per scoprire come è diventato così iconico in questo locale.
Le origini del mito
Un buon 15 anni fa, in un locale che fungeva da ristorante e pizzeria si deve far fronte a un problema: i clienti affezionati sono già parecchi, il pollo allo spiedo ha cotture troppe lunghe ed è anche difficile da dosare, il che crea spiacevoli problemi logistici quando vuoi offrire solo il meglio.
In un lampo di genio, una sera, per ovviare proprio a questi problemi di attese, un polletto finisce a tocchetti dentro una tiella. Un po’ come la povera Laika diventa non volendo il primo animale a sfidare le profondità dell’ignoto, in questo caso un forno a legna che va per i 500°.
Viene letteralmente scucchiato, uso locale che definisce una cottura al volo e soprattutto a fiamma alta!
Il pollo ficcato nel forno destinato solitamente alle pizze cuoce in modo estremamente rapido. Questo ne sigilla i succhi, non lo secca e inoltre viene aromatizzato dai fumi naturali della legna, subendo un veloce ma consistente affumicamento naturale. E’ nata una stella.
Il successo è immediato, la folla impazzisce, il marchio viene addirittura registrato e sono 15 anni consecutivi che l’entusiasmo e la voglia di pollo continuano a portare clienti sempre nuovi (e a fideizzare i vecchi) presso La Terrazza.
Tornando alla realtà del nostro tavolo la selezione di pollame aumenta e ci viene presentato un polletto in umido, al sugo, con le olive. E’ la versione alla cacciatora.
Devo dire che sono rimasto molto sorpreso dal suo sapore, quando si parla di pollo in generale non è che ci si aspetti un’esplosione di gusto e invece qui ogni piatto ha una sua specifica caratteristica.
Perfino la versione classica ha un gusto deciso, ben lungi da qualsivoglia pennuto che possiate realizzare in padella tra le mura di casa, da La Terrazza il pollo è uno speciale caso a parte, non un’alternativa quando non si sa che prendere.
Racconti, sogni e dessert
Tra una portata e l’altra spuntano tra sala e cucina Stefano e Michele, padre e figlio non staccano gli occhi dai polli da ben 15 anni (30 se consideriamo la primissima apertura del locale) e nonostante il successo di pubblico hanno deciso di non cambiare la formula vincente.
Stefano è al forno, controlla e rimescola i polli per controllare che la cottura violenta non li bruci mentre Michele si occupa della sala, accompagnato da uno staff felice e longevo.
E’ piacevole, al solito, sentire le storie e le origini del locale. Dalle chiacchiere e le battute scambiate percepiamo l’amore e la cura per ciò che i due servono in tavola ogni giorno, a pranzo e cena (martedì e mercoledì esclusi!) e prima di accompagnare il dessert con un passito scopriamo l’attenzione particolare che il capofamiglia dedica anche al caffè, definito importante come un bacio, di cui ti resta il gusto, se è particolarmente buono. La definizione calza a pennello, mi permetto allora di definire questo pollo un caldo abbraccio, fondamentalmente unticcio, ma piacevolmente familiare.
Per i dessert sorvoliamo rapidamente tutto il campionario: tiramisù fatto in casa, panna cotta con frutti di bosco (gradevole la spinta amara dell’agrume, mandarino I suppose?) e una gran bella fetta di torta di mele casalinga con mandorlone, ottima, ne vorrei ancora un po’ anche adesso per colazione (immaginate aver voglia di torta mentre scrivete di pollo al forno, ho le papille gustative in shock anafilattico)
– Falco
