Questo sarà per fortuna un articolo un po’ atipico, perché “differenti” sono le circostanze che animano Riserva 24. Partiamo col dire che questo crogiolo di prodotti attentamente scelti lo trovate a Serino (AV) e che Fiore è l’uomo che deciderà le sorti della vostra serata.
Al che o starete al gioco o presumibilmente vi accomoderete all’esterno, e non nel senso che cenerete all’aperto.

Accoglienza

Prima di cominciare va spiegato un minimo come vengono scelti i locali dove decidiamo di andare.
Fondamentalmente o veniamo invitati dai proprietari o ci vengono consigliati direttamente da clienti vicini, per passione o amicizia, al locale. La terza via è quella dove per una pura casualità qualcosa ci colpisce, quasi sempre una foto, o un concetto espresso tramite social (del locale) ed è proprio così che è stato cerchiato di rosso Riserva 24.

Va premesso anche che per mia indole, curiosità, esigenze lavorative e gola la lista dei posticini da provare è decisamente più lunga di quella di Buoni&Cattivi di Babbo Natale, e si accresce ogni giorno.

Detto ciò una volta entrati è proprio Fiore che si palesa da un antro del ristorante e ci tiene a mettere immediatamente le cose in chiaro.
In un discorso tra l’Hartmaniano (“[…]qui vige l’uguaglianza e non conta un cazzo nessuno.”) e la tragicità del Riccardo III ci viene subito precisato che si fa volentieri a meno di critici, esaltazione da web e opinioni inconsistenti che non arricchiscono il dialogo (sul cibo).

La sensazione iniziale è di smarrimento ma quella che da uno sconosciuto può essere fraintesa per arroganza è in realtà un desiderio di voler essere più chiaro possibile.
Grazie alle dosate pause del suo discorso d’introduzione capiamo molto velocemente che Fiore ci sta spiegando le regole del suo regno. Un regno da lui creato (insieme a pochi collaboratori capaci) a sua immagine e somiglianza, un regno di cui fondamentalmente non ha bisogno e che dunque può permettersi il lusso di gestire un po’ come diavolo gli pare. Come sempre poi sarebbe bello che fosse.

Assaggi

La sua idea di ristorazione è una ed è precisa, e se superi una serie di test che non sapevi di star facendo (perchè tu ingenuotto pensavi di essere uscito per cena, e invece!) la capisci anche abbastanza facilmente: Materia prima eccellente, manipolazione minima essenziale, conoscenza, buon senso.

Da Riserva 24 dunque non c’è il menu, perché la stagionalità è fondamentale (“Il menu lo decide la natura”) e in realtà non c’è neanche la carta dei vini (nonostante le 500 etichette presenti!), però c’è Fiore, ci sei tu che sei un ospite e c’è un concetto che si sciorina via via nelle portate, che è il caso di cominciare a descrivere altrimenti famo notte.

Si comincia con una intro semplice semplice, castagna infiocchettata da guanciale.
Niente fronzoli, castagna sbucciata, lessata, contenuta in atmosfera controllata finché non arriva il suo momento, al che cappio di guanciale e via sul patibolo.
Buona, essendo servita calda potete ben immaginare come il grasso del guanciale avvolga la castagna e favorisca un naturale insaporirsi della sua trama farinosa.

A seguire una delle mie pietanze favorite, la ricotta.
Ci viene servita piastrata e caramellata con un accompagnamento di sette differenti pomodori.
I pomodori sono tutti diversi, alcuni hanno consistenze mai provate prima, alcuni molto carnosi, altri, come ti aspetteresti, molto “rinfrescanti” e ricchi di succo. Vi verrà naturale punzecchiare i pomodori uno alla volta per scoprire le tantissime differenze. Vi verrà naturale anche aggredire quel pane scuro e morbidissimo, di cereali, che vi verrà proposto: una bontà.

Subito dopo, tagliere di verdure (peperoni, melanzane, cipollotto) grigliati alla brace.
Su alcune pietanze, a seconda del messaggio che doveva arrivare in tavola, a volte non c’era neanche il sale. Altre volte, ancora, c’era un determinato olio. Di semi, d’oliva, extravergine…
A seconda del sapore che in quel momento dovevi cogliere era presente un condimento.

La bruschetta

Al momento dell’arrivo della bruschetta ci viene fatto intendere che il percorso (per noi) è praticamente finito e sgomenti come quando la mamma ti veniva a tirar via dalla piscina di palline ci apprestiamo un po’ sconsolati all’ultimo boccone.

Si apre il cielo. “Ma che cazzo c’è su questa bruschetta?” Pane e pomodoro? Impossibile. E’ troppo buona.
E la verità è che oltre quei 2 ingredienti in più c’era una fogliolina di basilico e un filo d’olio. Stop.
Addirittura ci è stato portato del sale a parte, indicato (e OVVIAMENTE selezionato) per condirla, ma non ho voluto sapere ragioni, per me era perfetta così e i 5 minuti seguenti sono stati tra noi che ci facevamo spallucce a vicenda, interrogandoci su come fosse possibile che una cosa così semplice fosse così perfetta. (“Materia prima eccellente, manipolazione minima essenziale, conoscenza, buon senso.”)

A questo punto dovremmo andar via, ma la curiosità ha il sopravvento, così inizia la serata vera e propria.
Ci rechiamo all’esterno dove Fiore è intento a piastrare e grigliare, su un apposito braciere poco convenzionale ma estremamente pratico, di fianco a una padella gigantesca dove si poteva mantecare un essere umano e ad un erbario enorme e vario.

Qui finalmente abbiamo modo di esprimere la nostra natura curiosa, di persone che fanno questo lavoro sia per passione, sia perché ritengono di avere qualcosa da dire. Rimaniamo fuori a chiacchierare fino all’1, quando ormai tutti i clienti sono andati via ed è a quel punto che, rimossi i pregiudizi e i dubbi, finalmente le difese vengono abbassate e quel che rimane è una chiacchierata amichevole tra golosi.

Conclusioni

Ci sarebbe ancora così tanto da dire…
Dalla concezione di tutta la cultura della carne (il locale dispone di un’ottima selezione, ovviamente), al valore del prodotto, al valore del lavoro, all’evoluzione del concetto di ristorazione. Si è parlato per ore.

Per fortuna più si parlava e più continuavamo a mangiare, nutriti ad asparagi, improfumati di strutto di cinta senese, omaggiati con un dolce fantastico.
Ricotta, vaniglia (dal baccello), mentuccia, limone, nocciola. Servito in un calice, la bontà.
Non contenti, anzi si, proviamo anche il suo caffè, con dello zucchero artigianale, grezzo, umidiccio, bruno.

Ci sarebbe davvero tantissimo da dire ancora, non ho avuto il tempo di parlarvi della libreria di prodotti che ruotano intorno a voi all’interno del locale, tutti scelti per una ragione, e che sono disponibili all’acquisto, se vi va. E non ho avuto modo neanche di ringraziare chi ha lavorato in sala e in cucina, la cui gentilezza e disponibilità si è percepita in ogni momento, quando ci hanno seguito intorno al tavolo, all’esterno, in cucina, in dispensa, ovunque ci portasse la nostra curiosità.

L’articolo devo concluderlo per forza, perché è già infinito, e per ripicca, siccome ci è stato un po’ ironicamente detto di non pubblicare nulla, perchè si parla anche troppo, l’ho fatto più lungo possibile per dimostrare che anche noi abbiamo qualcosa da dire. E anche perchè questo è il mio, di regno!

– Falco

Su questo portale troverete solo belle storie, riguardo i pranzi/cene in Irpinia (anche perché quelle poche volte che è andata male il racconto era più nello stile del Blu Notte di Lucarelli) e la giornata di oggi non ha fatto eccezione. Ci siamo ritrovati, dietro gradito invito, a La Locandiera, a Canale di Serino (AV), un luogo quasi magico che spunta per caso, incastonato tra le abitazioni della frazione.

Incastonato

Il locale ti sorprende fin dall’inzio, quando svolti l’angolino e ti ritrovi immerse nel sole queste fronde di edera che svolazzano leggermente, e che avvolgono l’intero arco che poi dà nella piazzetta-chiostro.
Muovi i primi passi e trovi l’accesso alle varie cantine, composte ognuna con un tocco diverso e che fungono da sale per il ristorante.

Ogni sala è letteralmente addobbata. La ricchezza di particolari alle pareti (o che pende dalle pareti, come ad esempio i vari ramoscelli e fronde che pendono dal soffitto e che vanno a formare il giardino capovolto, molto suggestivo) è varia e ricca di colori. La sensazione è che niente sia fuori posto e che ogni stanza abbia così una sua distinta personalità. Ogni fogliolina è stata posata personalmente da Laura Rocco, la proprietaria, ideatrice anche di Canalarte. E’ evidente che evento e locanda si influenzino a vicenda. Nelle sale stesse aleggia anche una musica vagamente fabiesca, medievale, ma che non stona mai nè tantomeno risulta eccessiva, anzi accompagna all’interno del viaggio, come ogni dettaglio che compone la locanda.

I piatti

Ci sediamo al nostro tavolo, in posizione ideale per rimanere al fresco, in un fascio di sole rassicurante e ci viene immediatamente portato in tavola l’antipasto.
Due bruschette ai pomodori, una panzanella di pane, l’antipasto della locandiera e uno sformatino.
Visivamente c’è già di che stupirsi, spiccano i colori brillanti dell’antipasto centrale e della panzanella.

Quest’ultima è composta da saporite olive nere, quadrotti di pane, menta, sedano e zucchine marinate.
Questi tre elementi col loro sfizioso solleticare il palato rendevano il piatto gradevolmente estivo e spensierato.

Il tagliere invece contiene questi piccoli scrigni panati: Peperoni e verza ripieni (torna il caratteristico ripieno “dolce” provato anche a Caposele), torta rustica, prosciutto (particolarmente dolce e profumato), involtino di melanzana (buonissimo), crocchetta fredda di patate (ottima), formaggio al tartufo (fantastico), una ricottina aromatizzata al forno con note di limone e di miele (forse!) che non sto manco a dirvi quanto era buona e a chiudere la trilogia di portate…uno sformatino soffice estivo.

Ora, questo sformatino, nonostante la ricchezza degli altri piatti, è stato ciò che per me ha illuminato la giornata, o perlomeno la sezione antipasti. Adagiato su una fonduta di caciocavallo podolico si è rivelato davvero delicatissimo e suadente. L’ho plasmato ricoprendolo della sua stessa fonduta, godendomi ogni vellutato sentore che rilasciava. Fantastico davvero.

I primi

Un raviolo di un verde brillante ci viene portato in tavola. E’ un piccolo gioiello ricoperto di crema ai piselli, con guanciale croccante, tarallo sbriciolato e scaglie di formaggio.
Incredibilmente in teoria in questo piatto ci son ben due elementi che solitamente non apprezzo, cioè la crema di piselli e il tarallo sbriciolato, eppure il piatto è perfettamente bilanciato. La crema non è mai troppo dolce, il tarallo non infastidisce per nulla e la ricotta all’interno è ottima, perfettamente compattata in un raviolino sagacemente al dente.

Il secondo piatto è un abbondante spaghetto alla chitarra al ragù di carne e noci, con prosciutto crudo e olive verdi. Incredibilmente l’accostamento prosciutto crudo & olive è un altro elemento che solitamente tendo a gradire poco (si sottintenda che il mio “gradire poco” significa semplicemente che ci metto 40 secondi più del solito a finire il piatto) e infatti doppio Corvo, mi spazzolo via il piatto e lo lascio completamente intonso, dopo aver scarpettato quel sugo che “non mi piaceva”.
Anche in questo piatto, come nel primo, risalta la pasta molto al dente, particolare che invece gradisco e pure tanto.

Il secondo, con spettacolo

Lo chef ci concede 5 minuti di scuola di cucina quando con nostra apprezzata sorpresa ci raggiunge al tavolo per condire il baccalà. Distende una base di crema di zucchine, ci adagia il merluzzo, che ha subito precedentemente una lieve scottatura/gratinatura, pioggia di zucchine alla scapece e filo d’olio finale, a crudo. Tenta anche di darci qualche dettaglio in più ma viene travolto da due musicanti in filarmonica e tamburello che per qualche minuto creano un piacevole caos nella sala (e del resto, in pieno stile locanda!).

Questo piatto è accompagnato da delle chips (aka patane cu’ a cauzodda) che formano a mio parere un perfetto fish&chips nostrano. Mi diverto infatti a mescolare i vari sapori ricreando io stesso la composizione dello chef, ma in piccolo, sulle patate usate a mò di nachos.
Naturalmente la parte migliore è constatare come i diversi sapori e consistenze stiano perfettamente insieme, in ogni tipo di combinazione.

Dopo il secondo, terminato il vino, terminata la mela annurca e skippato il caffé, dopo delle pigre e compassate forchettate al dolce (una pastierina e un tiramisù della casa, molto particolari) abbiamo continuato a passeggiare tra le stanze della locanda fino praticamente alle 15.30, godendoci sia il sole di una giornata di grazia, sia il silenzio che veniva concesso alla piazzetta dalla sua posizione privilegiata, incastonata nel ventricolo destro di Canale, di Serino.

– Falco

In lotta contro il mal tempo da più di un mese la Sagra della castagna di Serino riesce finalmente a trovare una limpida giornata di sole dicembrina e chiaramente noi siamo sul posto!

Ben arrivati, gradite del vino?

Passeggiare per il borgo di Serino è davvero piacevole, una serie di saliscendi ti conducono per tutto il paese dandoti modo di non perderti nessuno degli “highlights”, chiaramente il campanile è tra questi, ma anche questi murales-mascheroni non scherzano, sbirciando in questo o quel vicolo si arriva nella piazza principale dove l’attrattiva del giorno è senza dubbio la castagna.

Come già saprete (perchè ve ne abbiamo parlato in abbondanza) al centro della piazza campeggia la gigantesca virulera, quella da record del mondo e seppur da poco (e di pochissimo) essa non abbia più questo primato rimane indiscussa ed evidente la consacrazione di una Serino che anno dopo anno mantiene le sue tradizioni, difatti con la 44° edizione di quest’anno si conferma la sagra più antica d’Irpinia (primato difficile da scippare!)

Abbiamo notato un grande entusiasmo e partecipazione intorno alla festa, si ballava e si cantava già di primo mattino, merito sicuramente dei bicchieroni di vino riempiti fino all’orlo (1 euro) che il nostro amico Carmine fa il grosso errore di concederci ad infinita libagione.

Vi sembra una scena già vista? Che posso farci se va a finire sempre così?

Un mastodontico menu

In ogni caso dato che eravamo arrivati da circa 35 minuti e Corvo ondeggiava già pericolosamente nei pressi della virulera abbiamo deciso di cominciare a mettere qualcosa sotto i denti.

Come primi la festa offre: Ravioli ricotta, tartufo e castagne, con filo di sugo – Fusilli con “polpette” di carne e castagne – Zuppa di castagne, guanciale e funghi porcini

Un trio delle meraviglie.
Capire quale sia il migliore è difficile, io opto per i ravioli, perchè la cottura era perfetta, era uno scrigno sigillato alla perfezione e la ricotta appena liberatasi invadeva il palato di dolcezza, perfino il sugo era diventato un luccicante sciroppo.

Sinceramente gli altri due piatti non sono da meno, il piatto di fusilli è enorme, ed accompagnato da carne e formaggio è difficile da mollare, mentre la zuppa è delicatissima ma strapiena di pezzettoni di castagne e funghi, ci è piaciuto tutto. Avevate dubbi?

E’ il momento di provare qualche castagna assoluta così al suono degli ottoni itineranti che intonano Volare, voliamo a nostro volta ai piedi del campanile, i bicchieri di vino ora sono 3 e ce li teniamo stretti mentre osserviamo questi eroi d’altri tempi che gestiscono orde di castagne sul gigantesco piatto rovente e che ogni tanto distribuiscono al popolo apprezzatissimi oboli dorati fumanti.

Prendiamo qualche cuoppo (1 euro) sottoforma di bicchiere e sgranocchiamo. Le castagne sono ottime, nessuna è stata scartata. Dorate, sode e croccanti.
Anche qui nessuna sorpresa, ragazzi, son 44 anni che girano castagne!

Consigliati dai nostri fidati amici di Serino proviamo anche la pizza (castagne, guanciale e provola), approvata!

Il mix castagna+formaggio col guanciale sottile che si scioglie sopra esalta l’affumicatura data dal forno a legna, l’aria frizzante di Serino aiuta a sentirsi leggeri e pimpanti anche dopo questa ennesima scofanata.

Un bicchiere di vino finale…e del cotechino.

Non siamo più così leggiadri dopo altri bicchieri di vino (nell’intervallo dei quali, grazie alle mie due suole lisce prendo quasi una fatale “sfilata” su uno dei sopracitati saliscendi) e dopo rape&patate (una crema, provateli con un pò di piccante!), gli straccetti di vitello (rigorosamente con provola!) e il panino con cotechino e provola (e una bella mestolata di crema di castagne).

Per umana decenza non prendiamo dolci ma c’è sempre il tempo di qualche castagna flambè con zucchero e strega e incamminandoci verso casa ci mangiamo le mani per esserci “persi” il maialone allo spiedo e il caciocavallo impiccato, e dannazione, il secondo con maialino e riduzione di aglianico (!!!) (e c’era anche una pizza fritta molto invitante…)

Ma del resto saremo pur umani anche noi…no?

– Falco

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