Un dolce cremoso che ha la fortuna di far godere tutta Italia trae al solito le sue origini dalle tradizioni e i motivi più disparati. Morso dopo morso andiamo alla scoperta della Zeppola di San Giuseppe!

Le assurde origini della zeppola

Parlare di origini con dolci della tradizione si rivela sempre qualcosa di una complessità epocale, ma che regala anche insospettabili risate. Ecco cosa abbiamo scoperto rovistando tra le antiche rovine delle friggitorie in giro per l’Italia tutta, mettendoci un po’ meno dei 17 anni impiegati da Gandalf ma rimanendo ugualmente sbalorditi dai risultati della ricerca.

Partiamo dall’inizio e da quella che è la mia origine preferita.
Si suppone che durante la fuga dall’Egitto Gesù e famiglia si fossero ritrovati in discrete ristrettezze economiche e così Giuseppe (che ancora non era San, ma che di sicuro si dava da fare come poteva) arrotondò mettendosi a vendere frittelle per strada. Si dice di un bravo venditore che “venderebbe ghiaccio agli eschimesi” ma vogliamo mettere col vendere dolci fritti bollenti nei 60° del deserto del Nord Africa?

La cosa si perde nel tempo finchè non viene ripresa a Napoli dagli “zeppolari” che devoti al Santo cominciano a dedicargli questa gustoso dolcetto cucinato in maniera ambulante tra i vicoli del centro storico (che allora era semplicemente “centro”). A conferma di ciò interviene perfino Ghoete a confermare tutto e metterci una buona parola.

Parola di Goethe!

Lo scrittore nel 1700 scrive di questa saporita e colorita tradizione raccontando di come un garzone impastasse, uno tornisse, uno friggesse e uno distribuisse (ai clienti) confermando la regola tutta italiana delle 4 persone minime per svolgere un unico lavoro.
Il dolce inizia a prendere la forma che conosciamo oggi nello stesso periodo pare per via delle suore, le più brave a cucinarle. Non è ancora possibile affermare con sicurezza se, per la prima volta, furono preparate dalle monache dello Splendore e della Croce di Lucca o, invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno.

Altri, tuttavia, ritengono che la ricetta attuale della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Non finisce però qui! Già 300 anni prima pare che, sempre a Napoli, nel 1400, questi dolcetti fossero una prelibatezza e un privilegio addirittura regale! Ne era infatti ghiotto il vicerè di Napoli, Juan II de Ribagorza.

Nel 1837 la prima ricetta “ufficiale” scritta ci arriva da Ippolito Cavalcanti che la piazza ancora una volta a Napoli e consegna presumibilmente così, in modo definitivo, l’onore delle origini del dolce al capoluogo campano.
La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti, prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

Facendo un unto viaggio nel tempo a ritroso però scopriamo che anche nel 500 A.C. si friggeva in allegria.
Siamo a Roma (nel senso di antica Roma!) e in occasione dei Liberialia, che si tenevano il 17 Marzo, le strade pullulavano di balordi e bagordi che per onorare Bacco e Sileno si ingozzavano di vino e d’ambrosia, stuzzicando il palato con frittelle di frumento cotte nello strutto bollente.
Tocca a Teodosio II fare il ruolo di guastafeste e proibire infine questa festa pagana (che spero vivamente qualcuno riprenda, perchè desidero ardentemente parteciparvi) ed è invece il Cristianesimo, nel tempo, a ripristinarla 2 giorni dopo, il 19 Marzo unendola alla festa per il Patrono, appunto San Giuseppe.
Questo è il primo reale collegamento tra il santo e il dolce, al di là degli hobby culinari che si presume avesse il pre-santo stesso durante la fuga dalle varie persecuzioni.

Etimologia della zeppola

Questo non è un articolo, è una tesina in letteratura e filologia.
Al di là della ricetta, anche la parola zeppola ha sue storie e particolari origini.

Una delle origini più antiche presunte è sempre di origini romane: serpula (serpe)
Per via appunto della forma di serpentello intrecciato. Anche a livello puramente lessicale e di parlato sembrerebbe l’origine più sensata.

Si torna invece a Napoli con zeppa (dal latino cippus), termine usato per indicare un fermo in legno per le porte.
Questo ricondurrebbe sempre alle origini di San Giuseppe come falegname, ma a meno che non facesse degli impasti così poco lievitati da essere buoni come fermaporte la cosa sembra alquanto dubbia.

Altre varianti latine sono cymbala, un’imbarcazione che come vertice aveva un piccolo intreccio che ricorda il dolce o saeptula (da saepio, cingere), un termine che indicava oggetti di forma rotonda.
Si chiosa con un’altra perla.
Il nome deriverebbe da Zì Paolo, uno dei primi friggitori ambulanti napoletani che è indicato da alcuni come il primo storico venditore ambulante.

A voi la scelta.

L’onoreficenza del PAT

Al di là delle sue origini dubbie c’è oggi ormai poco da scherzare sulla zeppola di San Giuseppe.
Essa ha infatti ricevuto il riconoscimento ufficiale del marchio PAT che le annovera tra i dolci tipicamente tradizionali.
Il riconoscimento è a tutti gli effetti un marchio di garanzia per il consumatore, viene rilasciato dalle Regioni e dal Ministero delle politiche agricole che indicano come PAT i prodotti la cui ricetta e tecniche di lavorazione sono tradizionali oltre che consolidate in un determinato territorio da almeno 25 anni.
Scusa se è poco!

Le diverse varietà

Al solito non si fa in tempo a trovare le origini di qualcosa che partono tutta una serie di diverse varianti.
Anche in questo l’Italia non delude, proponendo una sfiziosa serie di zeppole.

La versione campana è sicuramente la più nota.
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.

A Itri, in provincia di Latina, con il nome di Zeppola di San Giuseppe si indica una piccola frittella di farina, acqua e lievito di birra, lievitata e poi fritta in olio di oliva e successivamente cosparsa di zucchero o miele. Ne esiste anche una variante più elaborata con l’aggiunta nell’impasto di uova e latte. È uno dei piatti tipici del paese preparati in occasione dei Fuochi di San Giuseppe.
In puglia invece sebbene negli ultimi anni si sia affermato l’uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola pugliese viene fritta nello strutto.
La ricetta è simile alle precedenti ma con la variante occasionale di una crema a gianduia che sostituisce la pasticcera. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è presente tutto l’anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di San Giuseppe.

Nella Sicilia Occidentale, in particolare a Palermo, si cucina la Sfincia di San Giuseppe, nel trapanese la sfincia.
Nella Sicilia Orientale, a Catania, fanno parte della tradizione le crispelle di riso.
Le crispelle, listelli di forma cilindrica lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell’olio bollente e alla fine ricoperte di miele d’arancio e zucchero a velo con cannella.

Zeppole calabresi, molisane e teramane

Nella città di Cosenza le zeppole tipiche del 19 marzo per la festa di San Giuseppe vengono preparate con acqua, farina, burro, sale e un bicchiere di vino moscato e poi fritte in olio bollente.

A Reggio Calabria le zeppole di San Giuseppe (zippuli duci ca’ ricotta) sono dei piccoli bignè preparati con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto farciti con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste inoltre una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o contenere al loro interno acciughe dissalate, baccalà, ‘nduja e olive a piacimento. Infine vengono fritte in olio bollente.
Nella città di Catanzaro vengono preparate con margarina o strutto, farina, uova, cotte al forno e successivamente riempite con ricotta.

Come nella tradizione napoletana, nel Molise vengono cotte sia al forno sia fritte. All’interno si usa esclusivamente crema pasticciera con l’aggiunta di un cucchiaino di marmellata di amarena o amarene intere come finitura.
A Teramo, nel giorno di San Giuseppe, è tradizione che il pranzo termini gustando una zeppola di San Giuseppe. La zeppola teramana è una sorta di bignè più grande nella forma, con all’interno della crema pasticciera rigorosamente bianca con l’aggiunta di un’amarena.

La ricetta

Vi forniamo di seguito una ricetta classica. Sicuramente, al solito, immaginiamo che ne siano 1000 e più di 1000 che possano essere considerate ufficiali, tradizionali e “quelle vere”, ma per non scontentare nessuno ne alleghiamo una standard:

Ingredienti per l’impasto

• 300 gr di farina
• 6 uova
• Mezzo litro di acqua
• Zucchero a velo q.b.
• 50 grammi di burro

Ingredienti per la crema

• 2 uova
• 100 grammi di zucchero
• 80 grammi di farina
• 50 cl di latte

Preparazione

Su un fornello con fuoco a fiamma non alta mettete a scaldare l’acqua con il burro e un pizzico di sale.
Quando l’acqua sarà abbastanza calda, versate la farina setacciata e mescolate con una frusta fino ad avere un impasto omogeneo. Potrebbero volerci anche la bellezza di 10 minuti.

Spegnete il fuoco e dopo aver aggiunto le uova, continuando a girare amalgamate il composto e lasciate riposare. Intanto potete procedere alla preparazione della crema pasticcera.

Iniziate a lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova e aggiungete la farina setacciata, poi il latte e secondo i gusti la scorza del limone.
Mettete il recipiente sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente per non formare i grumi.

A questo punto si possono formare le ciambelle usando una sacca da pasticcere e posizionandole su piatti di piccole dimensioni.

Friggete ora le zeppole, una alla volta, nell’olio ben riscaldato, fino a quando non assumeranno un colore dorato. Quando saranno raffreddate potrete riempire le vostre zeppole con la crema pasticcera nel mezzo e porre le amarene sulla cima, come fiore all’occhiello di questa gustosa, caloricissima, prelibatezza.

– Falco

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