La Sagra del castrato al ragù, di Serradarce di Campagna (SA), meglio conosciuta come Sagradelcastratoalragùcumaccarunrzitultimaserafusilli è un’istituzione del panorama campagnese.
La sua storia è lunga quanto il suo nome completo, andiamo a sciorinarla.

Il primo castrato

35 anni fa, nel 1988, in uno spiazzo un po’ logoro, tra le curve quasi nascoste della verde frazione di Serradarce di Campagna (SA) qualcuno decise che una specialità tutta locale avrebbe meritato un palcoscenico più ampio. Quest’idea che oggi potrebbe essere di facile concezione, in un momento storico nel quale ogni capriccio può essere trasformato in business, non era poi così banale in un contesto locale molto geloso delle proprie tradizioni.

Altro “sgarro” fu cambiare immediatamente il candidato alla castrazione dall’ovino classico al manzo, almeno per quanto riguarda l’involtino. Il manzo, oltre ad avere una preparazione più semplice poteva essere anche più facilmente apprezzabile dai visitatori non locali. La ricetta originale resta però applicata al ragù per la pasta.

La scelta delle date

Si scelsero le date, che rimasero quelle fino a oggi. Dall’8 al 13 Agosto. Si confermò il luogo, il solito spiazzo, un tempo ricoperto di terra e pietruzze, oggi pavimentato e arricchito ogni anno di un espediente che possa rendere la visita dell’avventore più piacevole. I fondi ricavati dalla somministrazione di 30 anni e passa di ragù servono e sono serviti per migliorare tutta la zona.
C’è una chiesetta (oggi sconsacrata) rimessa parzialmente a nuovo e tramutata in uno spazio destinato alle attività teatrali e alla cultura (ma che vedendola dall’interno non ho potuto non immaginare quanto avrebbe reso con un soppalco, birre alla spina, musica e un macello di gente, perché nel mio immaginario la spensieratezza è ancora legata ad un’idea di alcol e casino). Non solo gli stretti dintorni hanno beneficiato di questi lavori, perfino la morfologia della zona è cambiata. La terra è stata smossa e oggi dà vita a dei terrazzamenti ricoperti di verde e staccionate.

Il rito del castrato

Ma da dove ha origine la passione locale per il castrato? Tutto ha inizio da un rito nuziale. In quella che doveva essere una fantastica scena a cui assistere, gli sposi di una volta consumavano un pranzo nuziale proprio a base di ziti e castrato. Tutt’oggi infatti è così che il piatto si prepara. Ecco spiegato il divertente sottotitolo dei “maccarun r zit” (perché gli ziti vengono spezzati a mano, e resi maccheroni, cioè più corti).

La storia dei “fusilli l’ultima sera” è in realtà un tentativo di regalare un’alternativa altrettanto tipica, di un piatto molto in voga anche nel vicino Cilento, i fusilli appunto. Rimane uno sfizio da ultima sera perché i numeri abbondanti di visitatori che l’evento riceve non permettono una totale transizione verso il fusillo o la pasta fresca in generale. Poco male, perché nessuno ha in realtà voglia di stravolgere un piatto che è immutato nella tradizione e nella storia del posto, e che sta benissimo proprio con gli ziti con cui è nato.

La stessa locandina, bianca e rossa, storica e riconoscibilissima, rivela tutto l’atteggiamento e il modus operandi del luogo. E’ didascalica e sembra voler a tutti i costi essere chiara e non fraintendibile, poiché il cambiare una storica ricetta e renderla commerciale attirerebbe le ire dei locali, mai molto permissivi quando si va a sfiorare la propria tradizione. Ecco spiegati i divertenti sottotitoli.

Chili di ziti spezzati a mano

Chi disprezza vuol mangiare, e infatti gira che ti rigira sono proprio i locali che col tempo si sono affezionati tanto all’evento e oggi lo considerano un appuntamento irrinunciabile. E’ proprio grazie ad essi (e ad un’attenzione costante alla qualità del prodotto) che i numeri, in cucina e sulle panche, continuano a crescere nonostante la pandemia ed un’edizione sfortunata e fustigata dalla pioggia, che avrebbe tagliato le gambe a chiunque.

Abbiamo assistito di persona alla catena di spezzaggio che rendeva gli ziti della misura perfetta. Dall’altra parte, dietro una schiera di pentoloni dove il ragù sobbolliva calmo ed inesorabile, si ammorbidiva, lento lento, il castrato. Con una pesca miracolosa dal fondo del pentolone continuavano a uscire pezzettoni di carne grondanti di sugo. Alcuni di essi finiranno ad essere serviti come secondi. Altri, ridotti a pura polpa di carne, arricchiranno il famoso ragù che da il nome a tutto l’evento.

Altro elemento che compone il menu, e che da 33 anni rimane invariato, è la ciambotta.
Anche questa è una versione locale, senza patate, molto carica di melanzane, il che le dona anche un retrogusto pungente, e di friarielli (quelli salernitani, non i napoletani, occhio!)

Il menu completo

Il menu viene proposto completo (al costo di 18€), oppure si può scegliere la singola porzione e pagarla a parte. Molti optano proprio per il menu completo, che permette di assaggiare un’abbondante porzione di pasta (ancora più grande nella versione singola!), il castrato (oppure l’involtino di carne al sugo), la ciambotta, un bicchiere di vino, una pesca (per i veterani che in due colpi alla Goemon la monnano e la ficcano nel vino) e del pane per la scarpetta obbligatoria.

In alternativa, per chi magari sceglie il castrato da 33 anni e ha il guizzo di cambiare, sono presenti anche salsiccia alla piastra (ficcata in un classico panino da festa, con patatine fritte e salse) e gli arrosticini.
Al bar invece birre nazionali e qualche estera (no alla spina), amari, grappe. Vino, disponibile all’acquisto sia nel singolo bicchiere che in bottiglia (solo 4€, ovviamente della zona)

Per l’intrattenimento musicale si alternano radio con speaker e band di musica folk locale.
Lo spiazzo, che può ospitare contemporaneamente 600 persone, è composto da tavoli (ritoccati ogni anno) che però sono stati costruiti con esperienza ben 35 anni fa! Tutto in questo luogo è dedito alla sagra, ed è maturato e…rosolato…con essa proprio come un buon castrato dovrebbe essere.
L’Associazione OPERARE, che ha preso in carico l’onore e l’onere di questa tradizione, al momento presieduta da Sharon Bottiglieri, ci è parsa estremamente accogliente (e di questo non avevamo dubbi) ma anche aperta all’evoluzione di quest’evento in qualcosa di più, che esuli dai limiti imposti da uno spazio si storico e che fa parte della memoria, ma che al tempo stesso contiene a fatica l’energia e la curiosità dei tanti visitatori.

– Falco